Корреспондент NewsTracker нашел для ставропольцев редкий рецепт постного блюда, приготовил его и снял на фото и видео. Нутрициолог оценил еду с научной точки зрения. Смотрим, что получилось и можно ли это есть в Великий пост.
Традиционные русские кушанья хороши тем, что в большинстве своем они постные. Сейчас, когда мяса вдоволь, некоторые блюда воспринимаются иначе. В старину понятия «нутрициология» не существовало — питались тем, что было, следуя религиозным правилам. Сегодня люди иначе подходят к отказу от мяса, рыбы и молочных продуктов, пытаясь делать это без ущерба для здоровья.
Корреспондент NewsTracker нашел два старинных рецепта первого и второго блюда, разрешенных в Великий пост, и приготовил их. Насколько они полезны, рассказала нутрициолог Анастасия Мальцева.
Сколько блинов можно съесть без вреда? Тренер из Ставрополя назвала безопасную цифру
Чечевичная похлебка
По книге историка кухонь народов СССР Вильяма Похлебкина, похлебки отличаются от супов тем, что варятся с одним главным ингредиентом и не разогреваются повторно.
Мы решили приготовить чечевичную похлебку. Продукты для этого нужны самые простые.
Ингредиенты: примерно 2 литра воды, стакан чечевицы, луковица, морковь, петрушка (лучше корень, но подойдут стебли и зелень), 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, 2–3 зубчика чеснока, чабер (можно заменить тимьяном или орегано).
Чечевицу нужно промыть, замочить в холодной воде, поставить кастрюлю с подсоленной водой на средний огонь, засыпать крупу. Пока она закипает, почистить морковь, нарезать кружочками и добавить после закипания. Варить до мягкости, затем всыпать мелко порезанный лук, лавровый лист, перец горошком. Убавить огонь до минимума и томить минут 10.
В конце положить чеснок (можно не чистить от шелухи), чайную ложку орегано, измельченную петрушку, выключить и дать настояться пять минут. Перед подачей чеснок, лаврушку и перец лучше убрать.
Работать на холодильник? Названы продукты, которые разоряют семьи на Ставрополье
Главный принцип похлебки получилось соблюсти — основной ингредиент легко можно почувствовать. Важно не переборщить со специями, чтобы они не перебивали вкус чечевицы.
Мнение нутрициолога
Нутрициолог Анастасия Мальцева оценила блюдо положительно. По ее словам, чечевица — полноценный растительный белок с железом, медью и клетчаткой. Овощи и травы выступают как антиоксиданты, а отсутствие сахара и масла приносит дополнительную пользу. Чтобы улучшить усвоение железа, эксперт советует добавить дополнительные ингредиенты:
«Похлебку можно считать базовым постным „нутриентным балансом“: белок, клетчатка и микроэлементы. Если добавить немного нерафинированного масла и лимонный сок или цедру цитрусовых, улучшится усвоение железа».
В школьных столовых Ставрополья проверили размер порций. Что выяснил Роспотребнадзор?
Кундюмы
Это название знакомо далеко не всем. Кундюмы (или кундюбки) — старинное русское блюдо, первые упоминания о котором появились в XVI веке. Историк кулинарии Вильям Похлебкин восстановил почти забытый рецепт.
Блюдо похоже на пельмени, но с крупяно-грибной начинкой. Отличие — в тесте, начинке и способе готовки: их запекают, а потом оставляют томиться в грибном отваре.
Ингредиенты для теста: 2 стакана пшеничной муки, 4 столовые ложки растительного масла, чуть меньше стакана кипятка.
Для начинки: горсть сухих (или свежих) грибов, стакан гречки или риса, луковица, подсолнечное масло.
Для бульона: грибной отвар, 2 зубчика чеснока (в шелухе), 2 лавровых листа, несколько горошин чёрного перца, зелень петрушки для подачи.
Сухие грибы промыть, отварить в подсоленной воде со специями до мягкости. Отдельно сварить гречку. Готовые грибы вынуть, бульон процедить от чеснока и специй. Грибы мелко нарезать, обжарить с луком, смешать с гречкой.
Пока все варится, можно заняться тестом. В миску с маслом нужно влить кипяток, добавить просеянную муку, быстро перемешать ложкой, затем вымесить руками, при необходимости подсыпая муку. Раскатать, нарезать квадратами и в центр положить начинку. Чтобы тесто лучше лепилось, стоит внутренние края слегка смочить водой и защипать.
Не нагуляться, а подготовиться: священник из Ставрополя о смысле недели перед постом
Затем кундюмы выкладывают на противень (лучше на пергамент или фольгу, присыпанную мукой), сбрызгивают маслом и выпекают 10–15 минут при 200 градусах.
Грибной бульон тем временем необходимо нагреть почти до кипения. После достать противень с кундюмами, переложить их в жаропрочную посуду (в идеале — горшочек), залить горячим отваром и отправить в духовку ещё на 15–20 минут, периодически поливая сверху.
Сплошная польза: житель Ставрополя приготовил блины по старинному рецепту к Масленице
При подаче добавить зелень. В непостном варианте в бульон кладут сметану.
Рецензия на кундюмы
Эксперт по правильному питанию Анастасия Мальцева назвала кундюмы «энергетически сбалансированным блюдом». Грибы дают аппетитный вкус и немного белка, гречка — сложные углеводы. Запекание (вместо жарки) снижает количество окисленных жиров.
Подсолнечное масло можно заменить на льняное или горчичное для разнообразия жирных кислот. Блюдо насыщает и не перегружает пищеварение. Эксперт считает, что в старину баланс в еде понимали лучше, чем в некоторых современных диетах.
«[Кундюмы] по сути — традиционное, физиологично спроектированное постное блюдо, которое дает насыщение и не перегружает пищеварение. Можно добавить ложку квашеной капусты для помощи желудочно-кишечному тракту», — резюмирует нутрициолог.
«Это не диета»: священник призвал ставропольцев не доводить себя до обморока в пост
Специалист по питанию добавила: с точки зрения медицины пост — это диета с духовным смыслом. Главная ошибка — считать его простым отказом от мяса. На самом деле это осознанное питание. Организм перестраивается, потребляя меньше животных продуктов и больше растительных, что меняет работу пищеварения. Строгий пост Анастасия Мальцева рекомендует только здоровым людям.
Ранее нутрициолог объяснила, почему нельзя есть еду с плесенью.