В армянской кухне есть блюдо — скромное по составу, но великое по смыслу. Это спас — древний суп, который стал символом гостеприимства.
В Армении мало кто задумывается о происхождении слова «спас», когда садится за обеденный стол. Для местных жителей это просто вкусный и полезный суп, который едят круглый год: горячим — лютой зимой и освежающе холодным — знойным летом. Но за этим названием, так похожим на русское «спасибо», скрывается история о помощи.
Просто спас
В XIX веке в Закавказье после русско-турецких войн постоянно размещались казачьи полки. Стояла суровая зима, мороз в горах достигал тридцати градусов. Замерзшие и голодные казаки набрели на дом армянской семьи. По законам кавказского гостеприимства хозяева не могли оставить путников без ужина. Конечно, мяса у крестьян не было, а вот чоратан (сушеный мацун), лаваш и крупа всегда имелись. Хозяйка подала суп, который часто ели сами, — сытный тан-апур — суп на кисломолочной основе.
Казаки, согреваясь после ледяного ветра горячим варевом, не переставали благодарить хозяина:
«Спас ты нас, братец, просто спас!».
Фраза эта оказалась настолько точной, что закрепилась за блюдом на века. Так у традиционного армянского супа тан-апур (от слов «тан» — кисломолочный напиток и «апур» — суп) появилось второе имя — спас, под которым его знают сегодня в Армении.
Философия в кастрюле
На первый взгляд, спас — образец кулинарного аскетизма. В его основе всего три компонента: зерновая часть (традиционно это дзавар — особый сорт цельнозерновой пшеницы, предварительно отваренной и высушенной), мацун (армянский кисломолочный продукт, родственник йогурта) и яйцо. Но, как это часто бывает с армянскими блюдами, простота обманчива. Каждый ингредиент здесь — символ. Мука и пшеница у армян с древних времен означают гостеприимство. Яйцо — возрождение жизни и благополучие.
«У каждого ингредиента особое предназначение. Мука и пшеница дзавар (по виду она немного напоминает перловку, но на вкус отличается) придают сытность, сметана — сладость, масло — сливочный вкус, травы — аромат», — говорит бренд-шеф Гаяне Бреиова.
Сварить суп без яйца не получится. Оно не дает мацуну расслоиться, соединяя все в единую гармоничную текстуру.
«В классическом варианте мы готовим спас на мацуне — кисломолочном продукте — с дзаваром, то есть пшеницей. Но его также можно приготовить с чечевицей, булгуром или рисом», — отмечает шеф-повар Артавазд Саруханян.
Готовили спас испокон веков в тонире — вырытой в земле яме с каменными стенами, той самой, где пекут знаменитый армянский лаваш. Он, кстати, идеально подходит к спасу. В чугунке на горячих углях суп томился часами, приобретая особый вкус и аромат. Сегодня тонир заменили современные плиты, но суть осталась прежней: спас требует внимания и постоянного помешивания.
Спасибо!
В современной Армении спас едят как минимум раз в неделю. Это один из самых популярных домашних супов. Он помогает организму восстановиться после праздничных застолий, так как не содержит тяжелых и жирных ингредиентов. Некоторые сравнивают его целебные свойства с наваристым хашем.
Но главное в спасе — это благодарность, «спасибо», сказанное на языке, понятном без слов. Память о той самой ночи, когда крестьянский ужин обернулся спасением, жива до сих пор. Памятники казакам, покоящимся на армянской земле, всегда украшены живыми цветами. А в каждой тарелке спаса, где плавают зернышки дзавара и зеленые листья кинзы, потомки тех самых казаков и армян до сих пор находят тепло и уют.