В ресторане я заказывала куриный суп один раз. Бульон прозрачный, красивый. Но через двадцать минут есть уже не хотелось — что-то было не так. Потом поняла: там не было запаха.
Тот запах, когда курица варится два часа и он идёт по всей квартире. В ресторане его не будет никогда.
Почему дома суп другой
Первая причина — время. В ресторане бульон варят партиями, иногда из концентрата, иногда быстрым методом под давлением. Час вместо двух-трёх. Вкус есть, но он плоский. Дома я варю медленно — на маленьком огне, без крышки. Бульон за это время насыщается: жир, коллаген из костей, всё уходит в жидкость. На поверхности появляется лёгкая плёнка — это и есть то, ради чего варят.
Вторая причина — кости. В ресторане кладут филе: быстро, предсказуемо, удобно порционировать. Дома я беру курицу целиком или суповой набор — хребет, крылья, шея. Именно кости дают бульону насыщенность. Из одного филе такого не получить.
Третья причина — соль в конце. В ресторане солят на этапе приготовления — иначе сложно контролировать вкус при большом объёме. Дома я солю только в конце, за 10 минут до готовности. Бульон остаётся чистым, не пересоленным. Можно добавить — нельзя убрать.
Ключевая деталь
Первая вода — слить. Довожу курицу до кипения, варю 3 минуты, сливаю воду, промываю кастрюлю. Заливаю холодной водой заново. Это убирает пену и лишний запах. Бульон выходит прозрачным — не мутным. Многие этот шаг пропускают. Разница заметна сразу.
Ингредиенты
— Курица (суповой набор или целая) — 1–1,2 кг (филе не брать — бульон будет водянистым) — Вода холодная — 2,5 л — Морковь — 1 шт крупная — Лук репчатый — 1 шт (целиком, не резать — для вкуса, потом выбросить) — Лавровый лист — 2 шт — Перец горошком — 5–6 шт — Соль — 1,5 ч. л. (добавлять только в конце) — Лапша домашняя или яичная магазинная — 100 г (спагетти не подходят — разварятся) — Зелень — петрушка или укроп, пучок (класть уже в тарелку, не в кастрюлю)
Приготовление
Кладу курицу в кастрюлю, заливаю холодной водой. Довожу до кипения на среднем огне — это занимает около 15 минут. Как только появилась пена — варю ещё 3 минуты и сливаю воду полностью. Промываю кастрюлю, промываю курицу под холодной водой.
Возвращаю курицу в чистую кастрюлю. Заливаю 2,5 л холодной воды. Снова довожу до кипения — теперь уже медленно, на среднем огне. Пены почти нет. Убавляю огонь до минимума — бульон должен едва дышать, не бурлить. Кидаю морковь целиком и луковицу целиком. Лавровый лист и перец горошком.
Варю 1,5–2 часа без крышки. Ориентир — курица начинает отходить от костей, бульон становится золотистым. Если накрыть крышкой — бульон будет мутным.
Достаю курицу и овощи. Морковь оставляю, лук выбрасываю — он отдал своё. Курицу разбираю руками: снимаю мясо с костей, режу или рву на куски. Кости и кожу убираю.
Бульон процеживаю через сито — это важно, если варила на кости: мелкие фрагменты могут остаться. Возвращаю бульон в кастрюлю, кладу обратно мясо и нарезанную морковь.
Довожу до кипения. Солю — 1,5 ч. л., пробую. Добавляю лапшу. Варю ровно столько, сколько написано на упаковке, минус 1 минута — лапша дойдёт в горячем бульоне. Обычно это 5–7 минут.
Выключаю. Накрываю крышкой на 5 минут.
Результат
Бульон золотистый, прозрачный — видно дно кастрюли. Не мутный, не жёлто-серый. Жира немного, он плавает тонкой плёнкой сверху. Лапша мягкая, но держит форму — не разваренная. Мясо не сухое: разбирала руками, а не резала ножом, поэтому волокна остаются сочными.
Зелень — в тарелку, уже после. Если класть в кастрюлю, к следующему разу она потемнеет и даст горечь.
На второй день суп гуще — лапша забирает часть бульона. Разогреваю на маленьком огне, не кипячу.
А вы сливаете первую воду при варке бульона или варите без этого шага?
Напишите в комментариях — интересно, у кого какой подход. Подписывайтесь: каждый день новый рецепт.