Духовка мне не нужна. Никогда не была нужна — для «Наполеона». Мама пекла так всю жизнь. Я смотрела и думала: неужели так можно? Оказалось — не просто можно, а лучше.
Почему сковорода работает лучше духовки
Корж на сковороде сухой, тонкий, с мелкими пузырями по всей поверхности. Именно такой хорошо тянет крем. В духовке тесто поднимается неравномерно — один край толще, другой тоньше. На сковороде — плоский каждый раз. Я пекла оба варианта. Сковородный «Наполеон» разбирается быстрее.
Ингредиенты
Для коржей:
— Мука — 500 г (просеять — тесто раскатывается ровнее) — Масло сливочное — 200 г (холодное, прямо из холодильника — не мягкое, не топлёное) — Яйцо — 1 шт — Вода ледяная — 100 мл (держу в морозилке 10 минут перед использованием) — Соль — щепотка — Уксус 9% — 1 ст. л. (можно заменить лимонным соком — тесто чуть менее слоистое, но работает)
Для крема:
— Молоко — 1 л (жирность от 2,5% — с обезжиренным крем не загустеет) — Яйца — 3 шт — Сахар — 200 г — Мука — 4 ст. л. (или крахмал — с ним крем плотнее, режется ровнее) — Масло сливочное — 150 г (комнатной температуры — холодное не вмешается) — Ванильный сахар — 1 пакетик
Приготовление
Тесто:
Муку просеиваю в миску. Холодное масло натираю на крупной тёрке прямо в муку. Перемешиваю руками — быстро, без нажима. Масло должно остаться кусочками размером с горошину. Если мять долго — масло нагреется, тесто не получится слоистым.
Яйцо, воду, уксус и соль смешиваю вилкой в стакане. Выливаю в масляно-мучную крошку. Замешиваю тесто — оно собирается комком за 1–2 минуты. Не вымешиваю долго: этому тесту длинный замес только вредит.
Делю на 12–14 частей — примерно по размеру куриного яйца. Складываю в пакет. Убираю в холодильник на 30 минут. Тесто должно стать плотным, не липнуть к рукам.
Коржи:
Раскатываю каждую часть в тонкий круг — толщиной 2–3 мм. Ориентир — крышка от кастрюли или тарелка диаметром 22–24 см. Обрезаю по форме. Обрезки не выбрасываю — из них пеку отдельный корж, он пойдёт на крошку.
Сковороду разогреваю на среднем огне — без масла. Кладу корж. Пеку 1,5–2 минуты с каждой стороны. Готовый корж: бледно-золотистый, с тёмными пятнышками, не белый и не коричневый. Если подрумянился слишком быстро — убавляю огонь.
Складываю коржи стопкой — они не слипаются.
Крем:
В кастрюле смешиваю яйца, сахар, муку и ванильный сахар. Перетираю до однородности — без комков. Вливаю молоко частями, постоянно мешая.
Ставлю на средний огонь. Варю, помешивая венчиком, 10–15 минут. Крем начнёт густеть примерно на восьмой минуте. Готовность — след от ложки держится 3–4 секунды и не затягивается. Если крем жидкий — варю ещё 3–5 минут.
Снимаю с огня. Накрываю плёнкой в контакт — плёнка прямо на поверхность крема, без воздуха. Иначе образуется корочка. Остужаю до комнатной температуры.
В остывший крем вмешиваю мягкое масло по одной ложке. Масло должно быть комнатной температуры — холодное даст крупинки, которые не разойдутся. Взбиваю миксером 2–3 минуты — крем становится светлее и гуще.
Сборка:
На тарелку кладу ложку крема — чтобы первый корж не скользил. Дальше — чередую: корж, 2–3 ст. л. крема, корж. Крем распределяю до самых краёв.
Верхний корж тоже промазываю кремом. Бока — тоже.
Обрезки и крайний некрасивый корж измельчаю руками в крошку. Обсыпаю торт со всех сторон.
Накрываю и убираю в холодильник минимум на 8 часов. Лучше — на ночь. За это время коржи пропитываются полностью: твёрдые слои размягчаются, крем стягивает торт в монолит.
Результат
Торт режется ровно — не рассыпается, не едет. Коржи мягкие, почти не чувствуются отдельно от крема. Крем не течёт, держит форму на срезе. Крошка сверху чуть хрустит — только в первый день. На второй день и она становится мягкой.
Муж режет себе второй кусок, пока я убираю со стола.
А у вас «Наполеон» — с кремом из масла или из сливок? Напишите в комментариях — интересно сравнить.
Подписывайтесь: каждый день новый рецепт.