Майонез вместо масла. Две ложки. Тесто после этого другое. Жарила пирожки годами — и каждый раз корочка через час каменела. Пока не убрала масло и не добавила майонез.
Почему это работает
Майонез — это эмульсия: масло, яйцо, кислота. Когда он попадает в тесто, жиры распределяются равномернее, чем при обычном масле. Тесто после жарки не деревенеет — остаётся мягким и через два часа, и на следующий день. Нежирный майонез (менее 67%) не подойдёт: воды больше, жира меньше, эффект теряется.
Ингредиенты
— Мука — 450 г (просеять, тесто воздушнее) — Майонез 67% и выше — 3 ст. л. (нежирный не брать — эффект теряется) — Молоко тёплое — 200 мл (37–38°, проверяю запястьем — не горячее, не холодное) — Дрожжи сухие — 7 г, один пакетик — Яйцо — 1 шт — Сахар — 1 ч. л. (для активации дрожжей, убирать нельзя) — Соль — 1 ч. л. — Масло растительное — для жарки, 3–4 ст. л. на сковороду
Для начинки (картошка + лук — классика): — Картошка — 4 средних клубня — Лук репчатый — 1 шт — Соль, перец — по вкусу — Масло сливочное — 30 г (в пюре, для сочности)
Приготовление
В тёплое молоко добавляю сахар и дрожжи. Перемешиваю ложкой. Оставляю на 10–12 минут. Жду пену — она должна подняться шапкой. Если через 12 минут ничего нет — дрожжи старые или молоко было слишком горячим. Лучше начать заново, чем потерять час на тесто, которое не поднимется.
Добавляю яйцо, майонез, соль. Перемешиваю до однородного. Муку ввожу частями — три захода, не всю сразу. После каждого перемешиваю ложкой, потом руками. Тесто должно стать гладким, не липнуть к ладоням. Если чуть липнет — добавляю муку по одной ложке, не больше. Перебрать мукой — хуже, чем недобрать.
Вымешиваю руками 7–8 минут. Тесто становится тёплым, эластичным, не рвётся при растягивании.
Накрываю миску полотенцем. Ставлю в тёплое место на 50–60 минут. Можно в духовку при 30° — там стабильное тепло. Тесто должно вырасти вдвое. Если выросло меньше — даю ещё 15 минут.
Пока тесто поднимается, делаю начинку. Картошку отвариваю до мягкой — проверяю вилкой, она должна входить без усилия. Сливаю воду, толку. Добавляю сливочное масло и соль. Лук нарезаю мелко, обжариваю на среднем огне 8–10 минут до золотистого — не до прозрачного, именно до золотистого. Смешиваю с пюре. Даю остыть — горячую начинку в тесто не кладу, иначе оно расплывается.
Тесто подошло — обминаю руками. Делаю лёгкие нажатия, выгоняю воздух. Делю на части по 50–60 г — примерно с мячик для пинг-понга. Раскатываю каждую в лепёшку толщиной 5–6 мм. Тоньше — тесто рвётся при защипе.
Кладу начинку — полную ложку с горкой. Защипываю края крепко, прижимаю пальцами по всему шву. Слабый защип — пирожок раскроется на сковороде и масло зашипит.
Сковороду разогреваю на среднем огне. Наливаю масло — слой около 1 см, не меньше. Жарю на среднем огне, не на сильном. На сильном корочка схватится быстро, а тесто внутри останется сырым.
Кладу пирожки швом вниз. Жарю 3–4 минуты — до золотисто-коричневого снизу. Переворачиваю. Ещё 3–4 минуты. Корочка должна быть ровного золотистого цвета, не тёмного.
Достаю и кладу на бумажное полотенце на 2–3 минуты — лишнее масло уходит.
Результат
Пирожки выходят ровные, с тонкой хрустящей корочкой сразу после жарки. Через час корочка смягчается — но тесто не каменеет. Остаётся мягким, чуть пружинит при нажатии. Внутри пюре держит форму, не расплывается. Муж взял четыре штуки — и вернулся за пятым.
На следующий день разогреваю на сухой сковороде под крышкой, 2–3 минуты на среднем огне. Тесто восстанавливается.
А вы добавляете что-то необычное в тесто для жареных пирожков — то, что не написано ни в одном рецепте?
Напишите в комментариях — мне интересно. Подписывайтесь: каждый день новый рецепт.