Борщ со свежей капустой — нормальный. Со квашеной — другой суп. Бульон гуще, кисловатый, насыщенный. Муж попробовал в первый раз и спросил, что я изменила. Теперь просит каждую зиму.
Почему квашеная капуста меняет борщ
Квашеная капуста отдаёт в бульон кислоту — ту самую, которую обычно добивают уксусом или томатной пастой. Только это живая кислота, не резкая. Бульон становится насыщенным, чуть тёмным, с глубиной. Свежая капуста так не работает — она нейтральная, даёт только объём.
Ингредиенты
— Свинина на кости (рёбра или лопатка) — 700–800 г (кость обязательна — без неё бульон не тот) — Квашеная капуста — 300 г (не промывать — весь вкус в рассоле) — Свёкла — 2 средних, примерно 400 г (сырая, не варёная) — Картофель — 3–4 штуки — Морковь — 1 крупная — Лук репчатый — 1 большая головка — Томатная паста — 2 ст. л. (можно заменить на 3 ст. л. домашнего томата) — Чеснок — 3 зубчика (добавляю в конце, не в зажарку) — Растительное масло — 3 ст. л. — Лавровый лист — 2 шт. — Соль, чёрный перец — по вкусу — Сахар — 1 ч. л. (балансирует кислоту капусты)
Приготовление
Мясо заливаю холодной водой — 2,5 литра. Довожу до кипения на сильном огне. Снимаю пену — аккуратно, пока она серая и активная. Это занимает минут 5–7. Убавляю огонь до минимума. Бульон должен едва булькать, не кипеть. Варю 1 час 20 минут — мясо должно легко отходить от кости.
Пока варится мясо, готовлю зажарку. На сковороде разогреваю масло. Лук нарезаю кубиком, обжариваю на среднем огне 8–10 минут — до золотистого, не просто прозрачного. Морковь тру на крупной тёрке, добавляю к луку. Ещё 5 минут. Добавляю томатную пасту, перемешиваю. Обжариваю 2–3 минуты — паста должна потемнеть чуть-чуть, запах станет мягче.
Свёклу тру на крупной тёрке. Добавляю к зажарке. Вливаю 50 мл бульона из кастрюли. Тушу под крышкой на слабом огне 15 минут. Свёкла должна стать мягкой и отдать весь цвет в масло — зажарка станет тёмно-бордовой. Если добавить свёклу прямо в кастрюлю без тушения — цвет уйдёт, борщ будет оранжевым.
Достаю мясо из бульона. Бульон процеживаю через дуршлаг — убираю мелкие кости. Мясо остужаю, отделяю от кости, режу кусками.
В чистый бульон добавляю картофель, нарезанный кубиком. Довожу до кипения. Варю 10 минут.
Добавляю квашеную капусту прямо из банки — вместе с рассолом, столовую ложку рассола точно. Перемешиваю. Варю ещё 10 минут.
Добавляю зажарку со свёклой. Перемешиваю. Кладу лавровый лист, соль, чёрный перец. Пробую на кислоту — если кажется резкой, добавляю чайную ложку сахара. Возвращаю мясо в кастрюлю.
Варю ещё 7–10 минут на слабом огне. Выключаю. Чеснок выдавливаю прямо в кастрюлю — не раньше, иначе запах уйдёт при варке. Накрываю крышкой. Даю настояться 20 минут — обязательно, не пропускать.
Результат
Бульон тёмно-бордовый, не оранжевый. Насыщенный, с лёгкой кислинкой — не резкой, мягкой. Мясо мягкое, легко распадается на волокна. Капуста не разваривается — остаётся с лёгким хрустом. На следующий день борщ гуще и насыщеннее — это нормально, так и должно быть.
А вы готовите борщ со свежей капустой или квашеной? Напишите в комментариях — интересно, у кого какой вариант.
Подписывайтесь: каждый день новый рецепт.