45 минут — и у меня своё слоёное тесто. Пачка в магазине стоит +/- 120 рублей. Моё обходится в 40. Три года брала готовое. Потом однажды сделала сама — и обратного пути нет.
Почему домашнее дрожжевое слоёное другое
В магазинном тесте маргарин. Он даёт слои, но они жёсткие — корочка ломается, не пружинит. Дрожжи делают тесто живым: слои поднимаются в духовке, внутри остаётся мягкость. Масло — настоящее сливочное — даёт тот запах, из-за которого все приходят на кухню. Секрет не в сложности. Секрет в холоде и трёх сложениях.
Ингредиенты
— Мука — 450 г + немного на подпыл (просеять обязательно — тесто эластичнее) — Масло сливочное — 200 г (82,5% жирности, не спред и не маргарин — разница есть) — Молоко тёплое — 150 мл (37–38°, проверяю запястьем) — Дрожжи сухие — 7 г, один пакетик — Яйцо — 1 шт — Сахар — 1 ст. л. (для активации дрожжей) — Соль — 1 ч. л. — Уксус яблочный — 1 ч. л. (делает тесто чуть более эластичным, слои держатся лучше; можно заменить на лимонный сок)
Приготовление
Масло достаю из холодильника за 5 минут — не раньше. Оно должно быть холодным, но не каменным. Режу кубиками по 1 см. Убираю обратно в морозилку на 10 минут, пока занимаюсь тестом.
В тёплое молоко добавляю сахар и дрожжи. Перемешиваю. Оставляю на 10–12 минут. Жду пену — она должна появиться шапкой. Если через 13 минут ничего нет — дрожжи старые или молоко было горячим. Лучше начать заново: выброшу 10 минут сейчас, сэкономлю час потом.
В миску просеиваю муку. Делаю углубление. Вливаю опару, добавляю яйцо, соль, уксус. Замешиваю — сначала вилкой, потом руками. Тесто должно собраться в шар — гладкое, чуть липковатое, но не тянется за руками. Если прилипает — добавляю муку по одной ложке. Если крошится — по чайной ложке воды.
Достаю масло из морозилки. Добавляю кубики прямо в тесто — не перемешиваю до однородности, а собираю всё вместе в ком. Кусочки масла должны остаться видны — это нормально, так и нужно.
Раскатываю тесто в прямоугольник, примерно 20×40 см. Толщина — около 1 см. Складываю втрое: правый край к центру, левый сверху. Получается три слоя. Поворачиваю на 90°. Раскатываю снова в прямоугольник. Складываю втрое. Это одно сложение — и так три раза.
После каждого сложения убираю тесто в холодильник на 15 минут, завернув в плёнку. Это важно: масло не должно таять и смешиваться с тестом — тогда слоёв не будет. Если на кухне жарко — держу в холодильнике не 15, а 20 минут.
После третьего сложения убираю тесто в холодильник на 30 минут — пусть дрожжи немного поработают. Тесто чуть увеличится в объёме — это хорошо.
Достаю. Раскатываю до нужной толщины — обычно 5–7 мм. Режу или формую как нужно.
Перед духовкой даю изделиям постоять 20 минут при комнатной температуре — тесто поднимается, слои становятся заметнее. Смазываю желтком, разбавленным ложкой воды.
Ставлю в разогретую до 190° духовку. Пеку 22–25 минут. Готовность — золотистый верх, не тёмный. Стучу по дну: звук должен быть глухой, не влажный.
Что получается
Слои видно сразу, как достаю из духовки. Корочка тонкая, пружинит под пальцем — не ломается и не крошится. Внутри тесто мягкое, чуть тянется. Запах — сливочный, стоит по всей квартире минут двадцать. На следующий день разогреваю в духовке при 160° пять минут — как будто только испекла.
А вы делали слоёное тесто сами или всегда берёте готовое? Напишите в комментариях — мне интересно, что вас останавливало. Подписывайтесь: каждый день новый рецепт.