Я добавляла хлеб в фарш, как положено. Замачивала, отжимала, вмешивала. Котлеты лепились нормально — и разваливались на сковороде. Или держались, но внутри выходили плотные, как резина.
Однажды хлеба просто не оказалось дома. Пожала плечами и сделала без него.
Котлеты вышли лучшими за пять лет.
Почему хлеб — не обязательно
Хлеб в фарше задуман как связующее. Но работает он наоборот: впитывает жир при жарке, делает котлету тяжелее и плотнее. Фарш слипается хуже — особенно если хлеб плохо отжат.
Без хлеба фарш держит форму за счёт белка в мясе и яйца. Котлета получается чуть плотнее снаружи, но сочная внутри — жир никуда не уходит.
Одно условие: фарш должен быть охлаждённым. Тёплый — не соберётся, как ни старайся.
Ингредиенты
— Фарш смешанный (свинина + говядина) — 600 г (только охлаждённый, не размороженный — сок уходит) — Лук репчатый — 1 средняя луковица (натереть на тёрке, не резать — так сочнее) — Яйцо — 1 шт (связывает фарш, не пропускать) — Чеснок — 2 зубчика (по желанию, я добавляю) — Соль — 1 ч. л. без горки — Перец чёрный — 0,5 ч. л. — Масло растительное — для жарки, 3–4 ст. л.
Хлеб, батон, панировочные сухари в фарш — не нужны.
Приготовление
Лук натираю на мелкой тёрке прямо над миской с фаршем. Не режу — тёртый лук даёт сок и уходит в фарш незаметно, не чувствуется кусочками. Из крупной луковицы выходит примерно 4–5 ст. л. кашицы — это нормально.
Добавляю яйцо, чеснок через пресс, соль, перец. Перемешиваю руками — не ложкой. Руками фарш лучше собирается: чувствую, когда масса стала однородной. Обычно уходит 2–3 минуты.
Накрываю миску плёнкой и убираю в холодильник на 20 минут. Это важно: холодный фарш лепится легко, котлеты держат форму при жарке. Тёплый — расплывается на сковороде.
Достаю фарш. Руки смачиваю холодной водой — так не прилипает. Леплю котлеты: диаметр примерно 8–9 см, толщина 2 см. Тонкие сохнут быстрее, чем успевают прожариться внутри.
Сковороду разогреваю на среднем огне 2–3 минуты. Наливаю масло. Жду, пока масло прогреется — проверяю деревянной лопаткой: если вокруг неё появляются мелкие пузырьки, можно класть котлеты.
Выкладываю котлеты — не плотно, между ними 2–3 см. Если положить вплотную, температура упадёт и котлеты начнут тушиться, а не жариться.
Первые 3–4 минуты не трогаю. Жду корочку снизу — она должна стать коричневой, не серой. Переворачиваю один раз лопаткой. Не двигаю, не прижимаю — так сок остаётся внутри.
Вторая сторона — ещё 3–4 минуты. Потом убавляю огонь до малого, накрываю крышкой и оставляю на 5 минут. Внутри котлета доходит до готовности: разрезаю одну — сок прозрачный, не розовый.
Снимаю крышку на последние 2 минуты — корочка подсыхает, не остаётся влажной.
Результат
Котлеты держат форму — не разваливаются ни на сковороде, ни на тарелке. Корочка коричневая, чуть плотная. Внутри — сочные, не сухие. Разрезаю — сок есть, мясо не серое.
На следующий день разогреваю на сковороде под крышкой 3 минуты — выходят почти как свежие. В микроволновке суше, но тоже нормально.
Муж съел четыре штуки и спросил, что я изменила.
А вы кладёте хлеб в котлеты — или уже отказались от него?
Напишите в комментариях — интересно сравнить, у кого как выходит.
Подписывайтесь: каждый день новый рецепт.