Сегодня мы поговорим о грильяже и козинаках – культовых сладостях СССР.
Название «Грильяж» произошло от французского grillage – обжаренный. Это кондитерское изделие представляло собой конфеты из карамелизированного сахара с добавлением измельчённых орехов. Грильяж делали из миндаля и покрывали тонким слоем шоколадной глазури.
Существует два вида грильяжа. Твёрдый – это советская классика. Измельчённый обжаренный миндаль заливают горячей сухой карамелью, масса перемешивается в горячем виде, выкладывается в форму и застывает в твёрдую плитку. Изделие получается хрустящим, стекловидным и очень твёрдым, так скажем, для очень крепких и здоровых зубов.
А вот мягкий грильяж – другое дело. В состав карамели добавляют фруктовое пюре (к примеру, яблочное) или жиры (сливочное масло или сливки). Благодаря этим добавкам карамель не застывает в «стекло», а остается пластичной и более нежной. По консистенции он напоминает нугу, но с более выраженным карамельным вкусом. Часто именно такой грильяж используют в конфетах, тортах и пирожных, ибо поход к стоматологу сегодня – процедура недешёвая.
Что входит в состав грильяжа?
В его основе – сахар, который при варке превращается в карамель. Для того, чтобы он не засахарился при варке – добавляют лимонную кислоту. В классический грильяж обычно добавляют миндаль, фундук или грецкий орех. Грильяжные конфеты обычно покрывают тёмным шоколадом или шоколадной глазурью, чтобы сгладить сладость и подчеркнуть вкусовые достоинства изделия.
Аромат грильяжа — это божественный запах жжёного сахара и жареных орехов. Он мгновенно пробуждает аппетит и возвращает в детство, к бабушкиным праздникам. Вкус насыщенный, карамельный, с лёгкой горчинкой, которая появляется при правильном уваривании сахара до тёмно-золотистого цвета.
Из чего делают козинаки?
Козинаки – это традиционная восточная сладость, которая представляет собой спрессованные в брикет орехи или семечки, скрепленные мёдом или карамелью из сахара и патоки. Это лакомство также знакомо многим с детства. Козинаки обычно делают из семян солнечного цветка, кунжута, арахиса, воздушного риса, добавляют специи, пряности и сухофрукты.
Несмотря на то, что козинаки – источник энергии и микроэлементов, эта сладость очень калорийная и вредная для зубов. Поэтому два года назад, изобретая рецепт злаковых конфет мне пришла в голову интересная идея: создать полезный десерт, что-то между мягким грильяжем, козинаками и гранолой. А вместо сахара использовала кленовый и финиковый сиропы, и конечно же, медово-пряный сбитень. Ловите три простых рецепта в копилку.
Мягкие козинаки из кунжута и сбитня
Кунжут 50 г
Сбитень 30 г
Для вкусового контраста можно добавить щепотку гималайской соли, но не обязательно.
Кунжут обжариваем на сковороде с антипригарным покрытием до золотистого оттенка, глазируем сбитнем, быстро перемешиваем и продолжаем жарить ещё 1,5 минуты до образования карамельных нитей.
Горячую массу выкладываем в формы, прессуем и убираем в прохладное место.
В результате получится кунжутный козинак с нежной хрустящей текстурой и медово-пряным оттенком на послевкусии. При желании его можно заглазировать в тёмном или горьком шоколаде. Это подчеркнёт приятную природную горечь семян кунжута и оттенит карамельную сладость.
В этом рецепте кунжут при желании можно заменить семенами солнечного цветка. В процессе обжарки сбрызгиваем их небольших количеством соевого соуса, просушиваем, а после карамелизуем сбитнем. Такой вариант десерта будет весьма гастрономичным.
Мягкие козинаки из пекана и кленового сиропа
Орех пекан или грецкий 50 г
Кленовый сироп 25 г
Пекан или грецкий орех рубим на кусочки, обжариваем на сковороде.
Карамелизум кленовым сиропом. Быстро перемешиваем и жарим ещё 1,5 минуты. Снимаем с огня и сразу формуем. После застывания изделие можно украсить тонкими нитями тёмного или молочного шоколада.
Сочетание пекана, грецкого ореха и кленового сиропа – это классика: обволакивающая древесная сладость сиропа подчёркивает благородную терпкость и маслянистость ореха. Если с грецким орехом сочетание создаёт контраст – природная ореховая горечь оттеняет приторность, делая вкус благородным, то в случае с пеканом – история про единство: орех очень маслянистый, мягкий и сладкий, и клиновый сироп его вкус делает более глубоким.
Мягкий грильяж из миндальных лепестков и финикового сиропа в тёмном шоколаде
Миндальные лепестки 30 г
Финиковый сироп 20 г
Шоколад тёмный 54% 15 г
Всё, как и в предыдущих вариантах: миндальные лепестки немного обжариваем на сковороде, карамелизуем сиропом, жарим ещё 1,5-2 минуты. Выкладываем в пластиковую гастроёмкость.
Добавляем к горячей массе предварительно растопленный шоколад, быстро перемешиваем, чтобы шоколад попал на каждый лепесток, и раскладываем по формам. Можно использовать бумажные капсулы для конфет или силиконовые формы. Работать надо быстро, чтобы масса не застыла на ложке.
Получается нежный хруст миндальных лепестков, обволакивающая фруктовая сладость финикового сиропа (с нотками карамели и ирисок) и завершающий акцент — терпковато-горьковатый вкус тёмного шоколада.
Эти рецепты полезных конфет идеально вписываются в рамки здорового образа жизни. Их также оценят гурманы, находящиеся в поиске новых вкусовых впечатлений.
© Лилиана Бергер