Секрет идеального вкуса — в безупречном составе.
Когда в очередной раз смотришь на витрину с колбасой и ветчиной и пытаешься найти хоть что-то без сои, крахмала и усилителей вкуса, возникает закономерный вопрос: а не проще ли сделать самому? Я тоже так подумала. Результат этого эксперимента превзошел все мои ожидания, и сегодня я хочу поделиться с вами рецептом фантастической ветчины, которую можно использовать как для завтрака, так и на праздничный стол.
Домашняя ветчина — это не только вкусно и полезно, но и невероятно выгодно, особенно если подойти к делу с умом и не бояться потратить немного времени на кухне.
Почему я вообще решилась на этот кулинарный эксперимент
Всё началось с обычного похода в супермаркет, когда я увидела цены на более-менее приличную ветчину в вакуумной упаковке, и за небольшой кусочек просили около трехсот рублей, а за целый батон и вовсе зашкаливало за тысячу. При этом состав на этикетке занимал три строчки, и половина ингредиентов были мне совершенно незнакомы, что вызывало обоснованные сомнения в их натуральности и полезности для здоровья.
Для приготовления домашней ветчины нам потребуется довольно немного ингредиентов.
некоторые из них могут показаться незнакомыми, например, нитритная соль или пищевой фосфат, но именно эти компоненты обеспечивают тот самый вкус и цвет, к которому мы привыкли в качественных магазинных колбасных изделиях, и при этом они совершенно безопасны при правильном использовании и соблюдении дозировок.
Ингредиенты:
- Свинина полужирная (окорок,лопатка) - 2кг
- Соль поваренная - 10г/кг
- Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
- Перец черный - 1,5г/кг
- Мускатный орех - 0,5г/кг
- Сахар - 1,5г/кг
- Чеснок свежий - 5г/кг
- Фосфат пищевой - 2,5-3г/кг
- Вода ледяная - 15% от веса мяса (310г)
- Калогеннвая оболочка 8-10см диаметр- 1м
Основу составляет свинина полужирная, которая дает необходимую сочность и текстуру, а также специи, вода и специальная коллагеновая оболочка, которая формирует красивый батон и позволяет хранить ветчину длительное время без потери качества. Весь процесс занимает несколько дней, но активного участия требуется примерно 30 мин — в основном мясо солится, настаивается, вымешивается и проходит термообработку, и если разобраться в технологии, ничего сложного в ней на самом деле нет.
Первый этап: подготовка мяса и посол
Свинину необходимо нарезать небольшими кусочками размером примерно два-три сантиметра, и это делается исключительно руками, никакой мясорубки не требуется, потому что именно такая нарезка позволяет сохранить структуру мяса и получить ту самую ветчинную текстуру, которую мы так любим в качественных изделиях. После нарезки мясо нужно тщательно перемешать с солью — в рецепте используется два вида соли, обычная поваренная и нитритная, причем нитритная соль содержит ровно 0,5 процента нитрита натрия, что совершенно безопасно и необходимо для сохранения цвета и защиты от бактерий. Затем мясо убирается под пленку в холодильник на двое суток, и здесь критически важно соблюдать температурный режим не выше двух-четырех градусов, потому что при более высокой температуре мясо может испортиться, и все усилия пойдут насмарку.
Второй этап- Формирование фарша и добавление специй
После того как мясо просолилось в течение положенного времени, примерно двести граммов свинины нужно слегка подморозить, и мелко порубить или пробить блендером, чтобы с ним было удобнее работать, а затем соединить с остальным охлажденным мясом и начать вносить все специи по списку. В ход идет черный перец, мускатный орех, сахар, свежий чеснок и пищевой фосфат, который помогает удерживать влагу и делает текстуру ветчины более нежной и упругой, а также ледяная вода в количестве пятнадцати процентов от веса мяса. Все эти ингредиенты необходимо очень тщательно вымешивать в течение как примерно десяти минут, и на всех этапах формирования фарша нужно следить, чтобы его температура не поднималась выше десяти-двенадцати градусов, иначе структура нарушится, и ветчина получится рыхлой.
Третий этап- Подготовка коллагеновой оболочки.
Ее необходимо замочить в холодной воде на 5 минут. Диаметр оболочки лучше выбирать восемь-десять сантиметров, потому что такой размер оптимален для домашнего использования и позволяет получить красивые, ровные батоны, которые удобно хранить и нарезать. Набивать фарш в оболочку можно обычной ложкой.
Четвертый этап-
Набитые батоны отправляются на осадку в холодильник в вертикальном положении на восемь-двенадцать часов, можно на ночь. Во время которого фарш уплотняется, а оболочка привыкает к форме, и именно благодаря этой выдержке ветчина получается такой плотной и упругой, как мы любим. Перед термообработкой батонам нужно дать полежать при комнатной температуре еще два-три часа, чтобы они постепенно согрелись и были готовы к нагреву, а затем начинается самый ответственный момент — запекание.
Пятый этап-
Ветчину закладываются в холодную духовку режим верх- низ и конвекция , температура постепенно доводится до восьмидесяти-пятидесяти градусов, в противень на дно духовки ставим воду, заливается крутой кипяток для создания пара, и все это продолжается до тех пор, пока внутри нашей температура не достигнет шестидесяти восьми градусов.
Шестой этап-
После выпекания колбасу необходимо опустить в холодную воду на двадцать пять-тридцать минут, чтобы остановить процесс нагрева и зафиксировать структуру, и только после этого можно считать, что ветчина готова к употреблению или хранению.
Хранить готовую ветчину можно по-разному: в пакете при температуре два-четыре градуса она спокойно пролежит десять-двенадцать дней, на полке холодильника без пленки даже дольше — до пятнадцати-двадцати дней, а в морозилке, завернутая в пленку, она сохранит свои свойства в течение пяти-шести месяцев. Если же у вас есть вакууматор, то сроки хранения увеличиваются кардинально: в вакууме в холодильнике ветчина простоит до трех месяцев, а в морозилке — до двух лет, так что можно делать большие запасы и всегда иметь под рукой качественный продукт.
Кстати, про деньги. Я прикинула, во сколько мне обошлось это удовольствие: мясо на 740 рублей, соль и специи рублей на пятнадцать, оболочка двадцать рублей, итого около 775 рублей на три батона общим весом примерно два килограмма. Получается заметно дешевле, чем покупать готовую ветчину нормального качества в магазине, где за такой вес пришлось бы отдать как минимум вдвое больше, и это приятный бонус к основному удовольствию от домашнего продукта.
Теперь представь, сколько в магазине стоит килограмм более-менее приличной ветчины, которая не состоит из сои и крахмала, а сделана действительно из мяса.
Подводя итог: стоит ли овчинка выделки
Если подвести итог всему вышесказанному, то ответ на вопрос, стоит ли заниматься приготовлением домашней ветчины, для меня очевиден: да, стоит, и не только ради экономии, хотя она тоже значительная, но и ради качества, вкуса и уверенности в том, что вы едите. Да, придется потратить немного времени и внимания, но результат окупает все усилия, особенно когда вы видите довольные лица родных за завтраком и понимаете, что это вы сделали для них такой вкусный и полезный продукт. Попробуйте хотя бы раз, и вполне возможно, что домашняя ветчина станет таким же привычным блюдом в вашем доме, как домашние котлеты или суп, и вы больше никогда не захотите возвращаться к магазинным аналогам.