Автор — Сергей Жульев, бренд-амбассадор Коллекций СОМЕЛЬЕ, куратор Школы СОМЕЛЬЕ
Как кислотность немецкого (и не только немецкого) «винного короля» подружилась с самым плотным ржаным хлебом Вестфалии? Тут, прежде всего, стоит сказать, что мир виноделия и винопотребления активно уходит от сложных «мишленовских» гастрономических пар в сторону аутентичных, «земных» сочетаний. Даже рестораны и специализированные бары в 2026 году скорее предложат вам уже канонический дуэт из игристого и чипсов, чем что-то пафосное и непомерно сложное.
Начинающие и более опытные дегустаторы хорошо изучили магию совпадений и контрастов, научившись подавать кислотное с соленым и горьким, сладкое с острым, легкое с легким или плотное с плотным. На этой основе и выросли многие «хайповые» пары. И даже не обязательно винные: креман с редиской и сливочным маслом, соленые огурцы с мёдом… Рислинг и пумперникель – одно из интересных продолжений этой тенденции!
Рислинг (сухой или с остаточной сладостью) буквально «прорезает» плотность хлеба. А элегантная сластинка пумперникеля смягчает стальную кислотность вина. Всё действо превращается в очень занимательную гастрономическую игру, где есть место кислому, сладкому, соленому, горькому и слегка пикантному.
Что такое пумперникель? И почему это не просто «черный хлеб»?
Для начала давайте разберемся, что такое пумперникель. Это цельнозерновой хлеб с глубоким солодовым, чуть сладковатым, землистым вкусом и выразительным ароматом. Готовится он из ржаной муки грубого помола с добавлением 65% цельных зерен ржи. И, в большей степени, не выпекается, а томится – обычно при низкой температуре в течение 16-24 часов. Темный цвет достигается за счет реакции Майяра – карамелизации натуральных сахаров, содержащихся в ржи. В составе очень мало пшеничной муки и нет дрожжей (используется закваска), что делает готовый хлеб плотным, влажным, практически без корочки…
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: «Все говорят о ферментации. Но что это такое?»
В Вестфалии, на западе современной Германии, ржаной пумперникель начали выпекать еще в XV-XVII веках. И когда мы, на Пекарне МясновЪ, обратились к традиционной рецептуре этого хлеба, постарались воссоздать тот самых исторический пумперникель: в виде плотного «кирпичика», с очень глубоким солодовым вкусом.
Интересный факт: название этого хлеба обросло легендами. По одной из версий, связано оно с грубоватым юмором. По-немецки «pumpern» – «испускать газы», «Nickel» – «Николай, черт/дьявол». Считается, что название намекает на трудности переваривания самого грубого зерна, из которого в старину и готовили пумперникель.
Для немецкой гастрономической традиции пумперникель – это действительно не просто «черный хлеб». Это полноценная сытная закуска, можно сказать – блюдо. Пумперникель богат клетчаткой и микроэлементами – он положительно влияет на пищеварение и долго сохраняет чувство сытости. А еще это серьезный символ региональной идентичности – как и вино! Поэтому «пара» из пумперникеля и местного рислинга, что логично, сложилась сама собой.
Магия контрастов. Почему это работает?
На самом деле никакой магии здесь нет. Всё дело во вкусовых профилях вина и такого хлеба. При дегустации они выстраивают правильные контрасты. Рислинг – это высокая кислотность, бензольные оттенки, тона зеленого яблока, персика и абрикоса. Пумперникель – это тонкая сладость, плотная и влажная текстура, нотки шоколада, патоки и даже кофе. Вместе они очень изящно переплетают все эти нюансы, создавая новое содержание – долгое фруктово-кофейное послевкусие с желанием попробовать еще кусочек. Главное – взять качественные хлеб и вино!
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: «Рислинг начинает и выигрывает. Что важно знать о сорте?»
Как пробовать? Здесь всё предельно просто! Рислинг должен быть холодным – охладите его до 8–10°C. Можете обратиться с сухим или полусухим винам из Германии (Рейнхессен, Мозель, Наэ, другие регионы) или Эльзаса. Хотите взять более сладкий рислинг? Пожалуйста, это будет интересный эксперимент.
А вот пумперникель должен быть комнатной температуры. Некоторые рекомендуют его подсушить, однако мы остались не в восторге от такой подачи. Пусть лучше хлеб будет «оригинальным» – слегка влажным, плотным.
Откусите кусочек хлеба, тщательно прожуйте, проглотите. «Положите» на послевкусие глоток рислинга. Повторите. Не забудьте поделиться впечатлениями в социальных сетях! Кстати, интересная находка – предварительно обмакнуть пумперникель в вино. Это действительно вкусно.
Рецепт бутерброда «Рислинг-пумперникель»
Если «хайповать», то, как говорится, по полной. В качестве пары к рислингу можно выбрать не просто пумперникель, а бутерброд на его основе. При том, что рецепт до восторга простой:
Возьмите ломтик пумперникеля, намажьте тонкий слой творожного сыра (можно заменить на сливочное масло), добавьте каплю мёда и совсем чуть-чуть тимьяна. Пара бокалов рислинг с таким бутербродом «улетит» еще быстрее.
Какие рислинг из Коллекций СОМЕЛЬЕ мы рекомендуем? Выбирайте идеальный рислинга для эксперимента в нашем каталоге:
Экспертное мнение
Тренд на рислинг и пумперникель, который еще толком не добрался до России, зато уверенно шагает по Европе и Штатам, это лишнее подтверждение тому, что сейчас именно простота становится новой роскошью. Подобные «пары» – это будто бы возвращение к чему-то очень честному и понятному. Уверены, впереди нас ждут еще сотни подобных вкусных открытий. А пока – белое вино и ржаной хлеб – новая маленькая любовь!
Приходите обсуждать интересные гастрономические пары в телеграм-канала СОМЕЛЬЕ-КуулКлевер. Каждый день о вине (и не только) – ЗДЕСЬ!