Вот классический рецепт.
Ингредиенты (форма диаметром 20–22 см):
· Сливочный сыр: 700–800 г (идеально использовать Philadelphia, Cremette или любой другой хороший сливочный сыр высокой жирности, не менее 50-60%). Творожная масса или мягкий творог не подойдут.
· Сахар: 200–250 г (обычно используют белый, он дает лучшую карамелизацию).
· Яйца: 5 крупных яиц (комнатной температуры).
· Сливки (жирностью 33–35%): 300–350 мл. Их можно заменить таким же количеством сметаны жирностью 20-25%, но со сливками вкус нежнее.
· Мука (или кукурузный крахмал): 25–30 г (примерно 1 столовая ложка с горкой). Крахмал дает более шелковистую текстуру.
---
Приготовление:
Важное правило: все ингредиенты должны быть комнатной температуры (достаньте их из холодильника за 1–2 часа).
1. Подготовка формы:
Возьмите разъемную форму (или обычную, застеленную фольгой, чтобы не протекала). Оторвите два больших листа пергаментной бумаги, скомкайте их, а затем расправьте и застелите форму так, чтобы бумага торчала высоко над бортиками.
Смазывать маслом бумагу не нужно. Благодаря комканью бумага примет нужную форму и создаст фактурные края у готового чизкейка.
2. Нагреваем духовку:
Разогрейте духовку до 220–230°C (режим «верх-низ» без конвекции). Температура должна быть очень высокой.
3. Смешиваем сыр и сахар:
В большой миске разомните сливочный сыр лопаткой или начните взбивать миксером на минимальной скорости, чтобы он стал пластичным. Добавьте сахар и перемешайте до однородности. Не взбивайте слишком сильно, чтобы не насытить массу воздухом — от этого чизкейк может потрескаться.
4. Добавляем яйца:
Вводите яйца по одному, каждый раз тщательно (но аккуратно) перемешивая массу лопаткой или миксером на низкой скорости до полного объединения.
5. Добавляем сливки и сыпучие:
Влейте сливки, снова перемешайте до гладкости.
Просейте муку (или крахмал) в смесь и аккуратно вмешайте её лопаткой, двигаясь от центра к краям. Мешайте до тех пор, пока не исчезнут все комочки.
6. Выпекание:
Перелейте жидкую массу в подготовленную форму.
Поставьте форму в разогретую духовку на средний уровень.
Выпекайте около 40–55 минут. Время зависит от вашей духовки и желаемой степени «сердцевины». Верх должен стать интенсивно-коричневым, почти черным в некоторых местах. Центр чизкейка будет сильно дрожать, если пошевелить форму — это нормально, так и должно быть.
7. Охлаждение:
Выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте чизкейку постоять внутри 15–20 минут (не обязательно, но желательно для мягкого перепада температур).
Достаньте форму. Чизкейк будет выглядеть надутым, но потом осядет (это нормально, корка треснет — так и надо).
Остудите его до комнатной температуры (около 2 часов), а затем уберите в холодильник минимум на 4–6 часов, а лучше на ночь.
8. Подача:
Баскский чизкейк принято есть полностью охлажденным. Достаньте его из формы за края пергамента, снимите бумагу (хотя многие подают прямо на ней для аутентичности) и нарезайте теплым ножом (окуните лезвие в горячую воду и вытрите — так кусочки будут идеально ровными).
Важные советы:
· Если боитесь, что верх сгорит слишком сильно, но середина еще неготова, прикройте чизкейк сверху фольгой через 30–35 минут выпечки.
· Текстура готового чизкейка после холодильника напоминает плотный крем-брюле, он не должен быть «резиновым».
Приятного аппетита