Травяной и зерновой откорм: в чем разница?
Начнем с базы, что говядина делится на травяной и зерновой откормы. Трава — животное всю жизнь питается только ей. Зерно — финальный этап (100-200 дней). Бычков сажают на специальную «диету», добавляя в рацион кукурузу и ячмень. Чем больше дней, тем больше жира накопит бычок. Зерновой откорм за короткий срок дает животному больше внутримышечного жира и как следствие сочность. Поэтому для low&slow стоит брать зерновую говядину. Травой тоже можно набрать хорошую мраморность, но сроки при этом сильно увеличатся, а это не всегда экономически целесообразно. Основные сравнительные показатели трава/зерно:
1. Мраморность — ниже/выше
2. Вкус — более мясной/сливочный и сладковатый
3. Жир — более желтый/белый
4. При приготовлении — более плотное/мягче
МИФ 1: «Травяная говядина всегда хуже». На самом деле она не лучше и не хуже. Она просто другая. Для стейков медиум ре — отлично подойдет и трава.
Тримминг: зачем он нужен и как делать на брискете?
Тримминг — это правильная зачистка отруба от лишнего жира и ненужных мясных «соплей» перед его приготовлением. Если мы говорим о брискете, то преследуем две задачи: сделать равномерную толщину всего куска обеспечив правильную теплопередачу, а так же подготовить поверхность к формированию барка.
Какого производителя мяса выбирать для брискета?
На наших Jedi Camp мы работаем с нашими партнерами из Prime Foods 🤝 или с производителем на букву М. По сути других стабильных поставщиков по данному отрубу найти в России очень сложно.
Как правильно зачищать брискет?
Берем цельный брискет (в среднем от 6 до 10 кг). Он идет двумя мышцами: flat (постнее) и point (жирнее). Вырезаем жировой карман с внутренней стороны и почти полностью срезаем «горб/ирокез» с внешней. Оставляем жировой полив около 5-7 мм. Если вы оставите очень много жира, он не успеет вытопиться, а без нормального тримминга барк получится неравномерным.
МИФ 2: «Чем больше жира — тем сочнее». Отчасти это правда, но речь идет только о внутримышечном жире. Работает именно он (мраморность), а не толстый внешний слой.
Что лучше охлажденка или заморозка? Как правильно размораживать брискет?
Охлажденное мясо считается от 0 до 4°C. Замороженное от −18°C. При заморозке вода в клетках кристаллизуется. Если заморозка медленная, то кристаллы крупные и они разрывают волокна, что приводит к потере сочности. Поэтому на больших производствах используется быстрая шоковая заморозка, она почти не портит структуру. Размораживаем в холодильнике при +2-4°C, от 12 до 24 часов. Ни в коем случае нельзя ускорять процесс в горячей воде!
МИФ 3: «Заморозка убивает качество». Если заморозка промышленная и правильная — разницу при правильном оттеплении вы не поймете.
Температуры готовности: ориентир по видам мяса
Главное правило — ориентироваться не на время, а на внутреннюю температуру. Поэтому если где-то слышите, что «наш брискет готовится 16-20… и т.д. часов» — не обращайте внимание, это всего лишь повод заинтересовать непонимающих ничего в BBQ людей).
Предлагаю опустить температурные режимы и прожарки стейков — этой информации и так полно в интернете. Но если очень захотите — потом напишем отдельный пост на тему стейков.
Для брискета и рваной свинины — готовность 89-96°C. Но всегда помните, что важен не градус, а мягкость.
Для ребер — 87-89°C
Для тушки курицы, бедер и крыльев 74 – 80°C (чем выше, тем лучше). При чем курицу мы рекомендуем готовить на грилях или драм смокерах при высоких температурах. В классическом смокере вы получите резиновую кожу.
Утиная грудка аля утиный бекон 65 – 68°C
Породы и кроссы:
Порода влияет на мраморность, плотность волокон и вкус. Топ для барбекю: Black Angus из-за своей мраморности и сладковатого жира. Hereford, который имеет более выраженный мясной вкус. Wagyu — экстремальная мраморность, когда кусок больше напоминает сало в хорошем смысле этого слова. Limousin — постное мясо и плотная текстура. Кроссы (Ангусы с Герефордами и др.) дают баланс вкуса и мраморности.
МИФ 4: «Порода важнее». Важнее: Откорм, возраст и созревание (бывает сухое и влажное).
Температура, необходимая для разрушения коллагена.
При нагреве 45°C белки начинают денатурировать. А с 80–95°C превращается в желатин. Коллаген разрушается не только от температуры, но и от времени. Поэтому режим 110–120°C в смокере или гриле идеален. Коллаген хорошо распадается на кусках весом от 1,5 кг и выше. Маленькие части отрубов у вас чаще превратятся в сухарь при приготовлении, особенно если не оборачивать мясо, так как кусок очень быстро наберет температуру внутри и коллаген не успеет распасться.
А если хотите больше узнать о разделке и работе с отрубами — рекомендуем канал нашего хорошего друга Сергея Бабича и огромного специалиста в этой области. С ним мы проводили специальную программу с разделкой четверти туши, отчет о которой можно посмотреть в ролике.