Кальмары — частые гости на наших кухнях. Они и стоят недорого, и готовятся быстро. Но у них есть особенность, которая всех раздражает: одно неверное движение — и вместо нежного мяса получается жвачка. Дело всё в белке, который быстро сворачивается от высокой температуры. Именно поэтому время приготовления здесь решает всё.
Есть простое правило: варить кальмара нужно или очень быстро, или, наоборот, очень долго. Для салатов и закусок подходит только первый способ.
Подготовка: не торопите разморозку
Первая ошибка случается ещё до варки. Если бросить тушку в кипяток прямо из морозилки, она приготовится неравномерно. Лучший способ — переложить кальмара из морозилки на нижнюю полку холодильника за несколько часов. Если времени нет, можно положить их в миску с прохладной водой минут на тридцать.
Перед готовкой нужно снять тонкую плёнку и удалить прозрачную пластинку-хорду. Многие делают это после варки, но удобнее — до.
Сама варка: правило двух минут
Здесь главное — не передержать. Если вы варите целые тушки, достаточно двух минут в кипящей подсоленной воде. Для колец хватит тридцати секунд. Есть и более щадящий способ: положите кальмара в холодную воду, доведите до кипения и сразу снимите с плиты. Дайте ему постоять в горячей воде ещё минуту — мясо получится очень нежным.
Если вы очищали кальмара, опуская его в горячую воду (около 80 градусов) на минуту, а затем в ледяную, время варки можно сократить до одной минуты.
Что делать, если всё-таки переварили
Случается и такое. Полностью вернуть нежность уже не получится, но выкидывать продукт не стоит. Жёсткого кальмара можно прокрутить через мясорубку и использовать для начинки, котлет или паштета. В измельчённом виде текстура уже не так важна.
Кальмар — тот продукт, где результат зависит от точности, а не от кулинарного таланта. Лишняя минута у плиты меняет всё. Но если соблюдать простое правило двух минут, даже обычный салат с кальмаром будет напоминать ресторанное блюдо.
Читайте также: