Очередная попытка упростить процесс приготовления колбасы удалась. Результат супругом одобрен. С колбасой у меня всё очень не просто. Вот нет, чтобы делать так, как положено. Ведь все всё уже давно придумали. И сколько раз я зарекалась вновь не изобретать велосипед. Вот надо держать под маринадом мясо 2-3 дня, так вот и держи, ан нет, а подержу-ка я мясо меньше суток - что будет? Сколько раз я уже наступала на острые грабли своих экспериментов. Но опять так и тянет на приключение)))
Но вот очередная попытка удалась. Супруг сказал зафиксировать. пока не забыла, как я её делала. По-этому делюсь здесь.
Ингредиенты:
Гусиная грудка вместе с кожей - 600 гр.
Грудка индоутки вместе с кожей - 300 гр
Сердце и желудок индоутки - 50 гр.
Сало свиное - 100 гр.
Соль обычная - 10 гр.
Соль нитритная - 10 гр.
Специи (у меня базилик) - 1 чайная ложка с горкой
Чёрный перец молотый - 1 чайная ложка без горки
Вода - 100 мл (10% от мяса)
Черева свиные
Из специального оборудования у меня только:
- шприц для набивки мясного фарша, причём самый дешёвый, купленный на Озоне за 170 р, сейчас наверное, он дороже
- термометр, которым я измеряла температуру мяса при замесе и температуру воды при варке колбасы, его я сняла со своей ветчинницы.
- Квартирная коптильня.
Правда первоначально коптить колбасу мы не планировали , но потом решили часть подкоптить совсем немного, минут 10-15, копчёная колбаса получилась вкуснее.
Приготовление.
Гусиное мясо пропустила через мясорубку, мясо индоутки порезала кусочками 5х5 мм. Супруг захотел, чтобы было с жирком, по этому взяла ещё кусочек сала свинного солёного, другого не было. Промыла от соли под водой и тоже порезала 5х5 мм. Так как всё мясо (всего 1 кг получился) было слегка подморожено,. сразу замесила фарш. Добавила в фарш соль и ледяную воду, специи (у меня был свой базилик сушёный в виде порошка и чёрный молотый перец). Месила руками минут 20 до появления белых нитей, это такая реакция у белка в мясе. Важно, чтобы в момент замеса температура фарша не поднималась выше 12 градусов. Если поднялась, руками даже чувствуется, что мясо потеплело, нужно убрать в морозилку на некоторое время. Потом набила черева шприцем для набивки фарша. Дальше сложила всё в холодильник.
На следующий день (колбаса пролежала в холодильнике меньше суток, часов 16) достала колбасу из холодильника и положила на кухне при обычной комнатной температуре часа на 4. Это отепление. Нужно чтобы температура внутри батона поднялась до 22 градусов, но я не мерила. Просто почувствовала руками, что колбаса стала менее холодной, то есть достигла комнатной температуры. Только из-за того. чтобы колбаса отеплилась наверняка, я её и держала целых 4 часа. Думаю, что согрелась то она гораздо быстрее.
Потом положила колбасу в воду и отваривала при температуре 75-85 градусов примерно 1 час 20 минут. Это не совсем правильно, поскольку на время ориентироваться нельзя, нужно смотреть, чтобы температура внутри батона поднялась до 58-60 градусов. Но я не мерила. Я всё пытаюсь упростить процесс))) На сей раз мне повезло. Колбаса и сварилась нормально и в то же время не переварилась. После варки нужно сразу вынуть колбасу и охладить резко под струёй холодной воды, чтобы резко прервать процесс варки. Дальше я убрала колбасу в холодильник, чтобы она остыла и немного улежалась. Пробу снимали на следующий день.
Понравилось. Но супруг сказал, что лучше подкоптить.
Коптила в квартирной коптильне на кухонной плите минут 10-15, как поставила на огонь.
Потом мы дали колбасе пропитаться ароматом копчения. Подкопчёная колбаса и вправду получилась вкуснее.
И ещё одно моё наблюдение - несколько раз я пробовала брать мясо ровное, без жил и уплотнений, без кожи, чистая мясная грудка. Но колбаса из такого мяса получается менее вкусной. А вот когда берёшь мясо с кожей, причём кожу не пропускаешь через мясорубку, а именно режешь, когда в мясо добавляются более плотные кусочки, такие как , например, сердце и желудок, опять же порезанные, а не прокрученные через мясорубку, то есть мясо неоднородное, то колбаса получается вкусней.
Т еперь в планах повторить этот рецепт из одной индоутки, без добавления гуся.