Как приготовить домашнюю пастрому из индейки. Пошаговый рецепт с фото

Пастрома из индейки — это сочная холодная закуска из цельной грудки индейки с плотным, но мягким мясом, которое легко нарезается тонкими ломтиками.

Выбранный нами способ приготовления позволяет получить натуральный и насыщенный по вкусу продукт: мясо остаётся сочным и сытным, без ощущения «диетической еды». Такая пастрома удобна для домашнего стола — для бутербродов и холодных закусок. Да и на праздничном столе она однозначно не затеряется. Пастрома со временем становится только вкуснее и хорошо хранится в холодильнике около недели.

Текстура получается мягкой и сочной — близкой к су-вид, но без точного температурного контроля.

О рецепте

Подобное приготовление пастромы — домашняя имитация су-вид с результатом, близким по текстуре и сочности.
Короткий высокотемпературный нагрев вместе с водой способствует образованию корочки и удержанию соков внутри нежного филе птицы. После выключения духовки мясо медленно доходит в закрытой духовке: температура постепенно снижается до щадящих значений, грудка прогревается равномерно, без резкого сворачивания белков и без потери влаги.

Способ также отлично подходит не только для филе грудки индейки, но и для филе куриной грудки. В последнем случае - лучше делать большие рулеты.

Ключевое условие — духовку не открывать: преждевременное охлаждение нарушает процесс приготовления.

Ингредиенты для пастромы

• 1 л воды
• 50 г соли

Для запекания

• 1,5 кг филе грудки индейки одним куском
• 50 мл растительного масла без запаха
• 6-8 г сухого чеснока(порошок)
• 10-13 г копченой парики
• 5 г перецf белого молотого
• 2-3 г хлопьев чили
• 1-2 г ягод можжевельника (по желанию)

Мясу птицы не нужна нитритная соль и требуется меньше времени на засолку. Если передержать мясо в солевом растворе (особенно куриную грудку), текстура волокон нарушится, а мясо получится безвкусным.

Для праздничной обсыпки (по желанию)

• 30-40 г готовой зернистой горчицы
• 5-7 г растительного масла без запаха
• 3-4 г паприки
• 3-5 г тимьяна сушеного
• 1-2 г черного перца крупно молотого
• 1 г розового перца
• 4-5 г сумаха (опционально)
• щепотка шафрана (опционально)
• 2-3 г смеси петрушки/базилика/укропа (опционально)
• 1 г зерен горчицы (опционально)

Если хотите больше паприки в обсыпке - уменьшите копченую паприку в маринаде, иначе она будет сильно доминировать и полностью перебьет нежный вкус индейки.

Обычно нам достаточно тех специй, что используются при маринаде и мы не делаем обсыпку. Но, если любите много специй, или вам нужно красивое яркое мясо – можете придумать свою собственную или использовать эту смесь, как базовую и варьировать по своему вкусу.

Пошаговый рецепт

Делаем рассол

• В кипяченой воде комнатной температуры размешиваем соль до полного растворения или кипятим воду, добавляем соль и остужаем до комнатной температуры.

Подготавливаем и засаливаем филе грудки индейки

• С мяса по максимуму удаляем все пленочки.

• Складываем грудку индейки в контейнер и заливаем готовым рассолом. Рассол должен покрывать мясо полностью.
• Закрываем контейнер и оставляем на столе на 3-4 часа или убираем в холодильник до суток.

• По истечении времени — достаём мясо, даём стечь рассолу, обсушиваем кусок.

• Обильно смазываем грудку индейки растительным маслом.

• Специи хорошенько смешиваем. По желанию — добавляем толченые высушенные ягоды можжевельника.
• Поверх масла присыпаем филе индейки специями. Натираем, массируем.

• Оставляем при комнатной температуре на час. Как вариант — можно на 30-40 минут убрать в холодильник и затем достать и дать минут 20 согреться.

Замаринованное мясо можно убрать в холодильник до часа. При этом важно ничем не накрывать его — оно должно подзаветрить, должна образоваться тонкая корочка из специй.

• Перевязываем кусок в нескольких местах шпагатом или кухонной нитью, придаём форму.
  Второй вариант — плотно утрамбовываем мясо или рулет в сетку для запекания.

Запекание

• Духовку разогреваем до 250℃ и даём ей постоять при этой температуре 15-20 минут.
• На дно жаровни наливаем воды. Примерно 1-1,5 см от дна.

• Сверху ставим решётку, на решётку — мясо.

• Жаровню с мясом ставим в разогретую духовку ровно на 15 минут. Затем выключаем духовку и не открываем её 3 часа.

• Спустя 3 часа достаем мясо, даём ему полностью остыть, заворачиваем в фольгу и убираем в холодильник на ночь.

Для праздничной пряной корочки

• Срезаем нитки с мяса.

• Специи и травы смешиваем.
• Стол застилаем куском пергамента или пищевой пленки и рассыпаем там смесь специй.
• Горчицу смешиваем с небольшим количеством растительного масла. Обмазываем горчицей индейку. Обсыпаем, прокатываем филе по специям таким образом, чтобы они равномерно покрыли мясо.

• Заворачиваем мясо в пленку (пергамент/фольгу), как конфету и убираем в холодильник на 1-1,5 часа.

• Готовое мясо храним в холодильнике.

История и специфика

Пастрома — традиционное, праздничное блюдо венгерских евреев, изначально готовившееся из говядины, преимущественно из грудинки. Готовилась она долго, обстоятельно: засолка, выдержка, специ, копчение, томление… Ели потом несколько дней подряд, в холодном виде с хлебом.
Для классической пастромы характерны плотная, но сочная текстура и обязательно выразительный вкус специй.

Пастрома из индейки — более поздняя, простая домашняя интерпретация этой идеи. В домашних условиях её можно готовить без копчения и без специального оборудования. Нужный результат: нежнейшее и сочное мясо – достигается за счёт правильного засола и очень щадящей термообработки.

Пастрома, нюансы приготовления

• Для такой пастромы очень важно использовать большой, единый кусок массой 1,5 кг или несколько кусков, свернутых в рулет.
• Пленочки препятствуют проникновению соли и специй в волокна мяса, поэтому по возможности, избавляемся от их.

• Мясо в рассоле, в холодильнике, лучше не хранить больше суток, особенно куриную грудку.
• В раствор соли можно добавить немного сахара. Не больше 5 граммов.
• Ягоды можжевельника надо истолочь в крупную крупку, не в муку — так они лучше раскрывают свой аромат. Но с ними надо быть аккуратными: ягоды отлично сочетаются с копченой паприкой, но если их переложить, то будут давать горечь. Поэтому, если сомневаетесь, лучше положить совсем немного или вообще не класть.

Кусок желательно перевязывать или формовать в рулет, т.к. оно таким образом не только держит форму, но и сам кусок становится более высоким, а следовательно — не пересохнет и будет сочным.

Какие еще специи хорошо подходят для филе грудки индейки или куриного рулета

Мясо индейки, в отличие от курицы, более плотное, сухое и нейтральное по вкусу, поэтому любит более яркие, насыщенные специи. Тем не менее, обе птицы любят ароматные травы больше, чем острые специи — средиземноморские и прованские смеси и там и там подходят идеально. Но есть нюанс:
— индейка любит ароматные травы больше, чем острые специи, а также ей очень хорошо идут копчёные ноты и пряные композиции (например, можжевельник и копчёная паприка).
— курица предпочитает более деликатный подход и любит акценты на свежести, цитрусах (лимон, сумах, кориандр) и лёгких травах (тимьян, эстрагон, розмарин). Копчёность и можжевельник могут заглушить её нежный вкус.

На нашем сайте уже есть подробный профессиональный рецепт мяса для мясной нарезки (по подписке). Поскольку работа с мясом птицы отличается от работы с другими видами мяса, мы специально вынесли рецепт пастромы отдельно – с её специфическими нюансами.

Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖

#пастромарецепт #индейка #едаикулинария #домашняякухня #кулинарныепрактики