После топлива и влажности самое важное — температура. БОльшая часть косяков при приготовлении BBQ — это неправильное понимание, что именно вы измеряете. Для понимания какие взаимосвязи имеет температура, давайте сразу обозначим, какая она бывает.
Разница между внешней и внутренней температурой в BBQ:
Стоит понимать, что температура воздуха в камере, температура поверхности мяса и внутренняя температура — это три разные величины. Нас интересует взаимосвязь первой и третьей, т.е. температура с термометра на дверце смокера/крышке гриля c температурой внутри отруба. Температура на поверхности отруба и решетки — это та температура, которую мы должны фиксировать в случае если видим, что происходит какое-то пересыхание или запекание с жаркой вместо томления.
Зачем нужен внешний встроенный термометр?
Встроенный термометр в крышке гриля измеряет воздух в верхней точке, если плохой — может врать на 10–30°C. И он не показывает температуру решетки. А если допустим вы положили продукт в зону непрямого жара, а крышку, местом где находится термометр закрыли над прямым жаром — то врать температура будет еще больше. Поэтому стоит понимать, что в разных зонах температура в камере может сильно отличаться. В правильно сконструированном смокере с правильным термометром он будет показывать четкую температуру. Соответственно в разных местах (ближе или дальше от топки) в хорошем смокере разбег температур будет минимальный. Поэтому встроенный термометр в смокере необходим для контроля температур в камере на всем протяжении цикла работы. Да с большим опытом приходит понимание как сработает лишнее подкинутое полено в топку, на сколько оно примерно поднимет температуру в камере, поэтому опытные питмастера реже смотрят на термометры.
Стоит отметить, что по наблюдению за встроенным термометром у нас с Сашей разные взгляды. Честно говоря я на гриле особо не смотрю на этот механический термометр. По сути мне он необходим только на моменте старта, когда я смотрю интенсивность набора температуры. Основную температуру в камере и в продукте я замеряю термометром с выносными щупами. И если температура начинает прыгать — я вижу это по выносному,а не встроенному термометру.
МИФ 1: «если на крышке 120°C — значит так и есть везде». У решетки температура может быть ниже или выше в зависимости от конструкции и расположения зонда термометра над продуктом или углями.
Внутренняя температура мяса:
Это главный ориентир готовности. Но есть нюансы.
МИФ 2: «как только щуп показал 89-95°C — брискет готов». Важнее не цифра, а мягкость вхождения щупа-термометра, точнее с каким усилием он проникает в продукт. По ощущениям правильное ощущение должно быть похоже на то, как вы протыкаете сливочное масло. Мясо может быть готово и при 89°C, и при 95°C, все зависит от структуры отруба.
Выносные щупы и необходимость их использования:
Выносной щуп-термометр это очень полезный девайс, даже для продвинутых гриль и пит-мастеров. Его плюсы — это контроль без открытия крышки, а если вы используете термометры с несколькими зондами, то параллельно можете контролировать температуру на уровне решетки и в продукте. Единственное, что может дать искаженные данные — это его неправильная установка (плохие по качеству термометры я естественно даже не рассматриваю). На данный момент в моем арсенале несколько моделей от наших партнеров INKBIRD , которыми я очень доволен. Это IBT-4XS на 4 щупа и IHT-1P 🤝 и старый добрый икеевский термометр, который сейчас стал раритетом.
Правильная установка выносного термометра:
1. Не касаться костей (там температура выше)
2. Не упираться в жир (аналогично)
3. Не размещать в центре самой толстой части или наоборот в самом тонком месте
Температура в камере — это управление процессом (фаерменеджмент). Температура внутри мяса — это управление результатом.
МИФ 3: «чем ниже температура, тем мягче мясо». Слишком низкая температура увеличивает время, усиливает испарение и может пересушить продукт, хотя коллаген действительно распадается «качественней» при более низких температурах. Запомните, что стабильность важнее точной цифры. Разброс 5-15°C допустим, а вот постоянные скачки — нет.