Секрет китайского гриля — в мариновании через проколы и сухом вызревании кожи.
«Курица-Феникс: Пять специй & Вишневый лак».
1. Авторский маринад «Глубокое погружение»
Секрет китайского гриля — в мариновании через проколы и сухом вызревании кожи.
- Курица: 1,5–1,8 кг (целая).
- Маринад (внутрь): 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. шаосинского вина (или сухого хереса), 1 ч. л. приправы «5 специй» (ухонсянь) и 1 ч. л. тертого имбиря.
- Острая база: 1 ст. л. пасты тобадзян (острая бобовая паста) или чили-масла с хлопьями. Это даст «землистую» остроту.
- Секретный ингредиент: 1 ст. л. мальтозного сиропа (или густого мёда) и капля красного пищевого красителя (или сока свеклы) для того самого легендарного цвета «Ча Сю».
2. Технология «Стеклянная кожа»:
- Ошпаривание (Shock-Boil):
Подвесь курицу над раковиной и облей её 2 литрами крутого кипятка. Кожа моментально натянется и поры закроются. Это залог того, что жир вытопится, а кожа станет хрустящей, как пергамент [1, 2]. - Сушка (Dry-Aging):
Натри курицу маринадом (внутри и снаружи). Оставь её в холодильнике на решетке (не в миске!) на 12–24 часа без крышки. Кожа должна стать похожей на пластик — это и есть секрет идеального гриля. - Запекание «Медленный огонь»:
Начинай запекать при 150°C на вертеле или решетке (около 1 часа). Низкая температура сохранит сок. - Лакирование (Глазурь):
Смешай 2 ст. л. вишневого конфитюра, 1 ст. л. соевого соуса и щепотку сычуаньского перца (он даст эффект онемения). За 15 минут до конца увеличь жар до 220°C и смазывай курицу этой глазурью каждые 5 минут. Она станет глянцевой, темно-бордовой и «лакированной».
3. Почему этот рецепт?
- Визуал: Курица будет выглядеть как драгоценный камень из красного дерева. Блеск глазури на камере — это 100% зацепка внимания.
- Звук: Сними, как ты постукиваешь палочкой по коже — она должна звонко хрустеть.
- Вкус: Сочетание сладости вишни, аромата аниса (из 5 специй) и покалывающей остроты сычуаньского перца — это гастрономический экстаз