Главная фишка: Мы добьемся идеальной сокаррат (socarrat) — той самой хрустящей карамелизированной корочки на дне сковороды, за которую испанцы готовы продать душу. 1. Секретные ингредиенты: 2. Твой авторский алгоритм: 3. Финальный штрих: Сними с огня, выложи сверху обжаренные креветки, накрой чистым полотенцем и дай «отдохнуть» 5 минут. Подавай с четвертинками лимона и домашним соусом Айоли (тем самым, на желтках, что мы делали раньше). Результат:
Сверху рис нежный и пропитанный морем, а на дне — хрустящий, соленый, безумно вкусный слой сокаррат.
Паэлья «Золото Валенсии & Дыхание океана»
Главная фишка: Мы добьемся идеальной сокаррат (socarrat) — той самой хрустящей карамелизированной корочки на дне сковороды, за которую испанцы готовы продать душу.
1. Секретные ингредиенты:
- Рис: Только сорт Бомба или Каласпарра. Они впитывают в 3 раза больше бульона, чем обычный рис, но не развариваются в кашу.
- Бульон (Фумет): Забудь про кубики. Свари наваристый бульон из голов креветок, панцирей и белой рыбы с добавлением шафрана.
- Софрито (База вкуса): 2 спелых томата (натереть без кожи), 1 красный перец, 4 зубчика чеснока и копченая паприка (пиментон).
- Морепродукты: Крупные аргентинские креветки, мидии в ракушках, кальмары.
- Секретный ингредиент: 1 ч. л. чернил каракатицы (добавь в бульон для глубокого «черного» вкуса) или щепотка сушеного розмарина для аромата костра.
2. Твой авторский алгоритм:
- Экстракция вкуса:
На широкой плоской сковороде (паэлье) обжарь креветки в оливковом масле до розового цвета. Убери их на тарелку. Теперь масло пропитано соком креветок — это золото. - Создание Софрито:
В это же масло брось мелко нарезанный лук и перец. Жарь до мягкости. Добавь натертые томаты и чеснок. Томи, пока влага не уйдет и масса не станет густой, темной и ароматной. Всыпь паприку (не сожги её!). - Жемчужный рис:
Всыпь сухой рис в софрито. Обжаривай 2-3 минуты, чтобы каждая крупинка покрылась маслом и впитала ароматы зажарки. - Священный процесс (Не мешать!):
Залей рис горячим бульоном с шафраном (пропорция 1:3). Посоли. С этого момента рис мешать нельзя, иначе выделится крахмал и получится ризотто. Распредели сверху мидии и кальмары. - Борьба за Сокаррат:
Вари на среднем огне 10 минут, затем убавь до минимума еще на 8-10 минут. В последние 2 минуты прибавь огонь до максимума. Ты услышишь характерное «пощелкивание» — это рис начинает прижариваться ко дну. Главное — не передержать до гари!
3. Финальный штрих:
Сними с огня, выложи сверху обжаренные креветки, накрой чистым полотенцем и дай «отдохнуть» 5 минут. Подавай с четвертинками лимона и домашним соусом Айоли (тем самым, на желтках, что мы делали раньше).
Результат:
Сверху рис нежный и пропитанный морем, а на дне — хрустящий, соленый, безумно вкусный слой сокаррат.