После разговоров про смокеры логично перейти к самому главному - топливу. Потому что какой бы идеальный смокер у вас ни был, плохое топливо превратит его в железный гроб с горьким и кислым продуктом на выходе.
Во-первых стоит понимать, что BBQ - это управление процессом горения древесины для получения чистого дыма и стабильного тепла. Дым не самоцель, а побочный продукт правильно организованного огня.
Дрова - классика техасского BBQ.
Если говорить про большие офсеты, то дрова это основное топливо. Однако многие небольшие бытовые можно топить брикетами с чанками из-за их особенностей конструкции (тонкая сталь, система взаимодействия фаербокса с основным отсеком и выходной трубой). Топить естественно следует не всеми породами древесины.
Какие дрова используют в США?
В Техасе чаще всего: белый и почтовый дуб - они дают стабильную базу копчения, а гикори , пекан и мескит - дают более мощные и даже агрессивные профили копчения.
Какие дрова для копчения используют в РФ?
В России чаще используют: дуб, ольху и березу в промышленных масштабах, а яблоню, вишню, грушу и персик для личного пользования.
МИФ 1: это то, что на березе коптить нельзя. Действительно береза содержит большое количество дегтя, поэтому правильней всего очищать ее от коры, где он содержится.
ФАКТ 1: дуб горит дольше ольхи и дает более высокую температуру. Ольха дает мягкий, нейтральный дым. Фруктовые - больше для аромата, но различать вы его научитесь не сразу. Лично мне больше нравится насыщенное копчение, поэтому например между дубом и ольхой я всегда выберу дуб. Что касается березы - скажу так, конечно это личный вкус каждого, но как по мне копчение на березе придает продукту "банный привкус". Это не хорошо и не плохо, но иногда он неуместен.
Чанки в BBQ:
Это куски древесины, по сути компромисс для маленьких смокеров и грилей. Их проще дозировать и они не требуют постоянной подкладки. Естественно это не замена полноценным поленьям в офсете. Мы на Jedi Camp используем отличные чанки наших партнеров "Есть с огня" 🤝
Щепа и пеллеты для копчения:
Щепа быстро сгорает и дает лишь одномоментный дым. Однако если задача стоит лишь подкоптить продукт - это хорошее решение.
Пеллеты - это переработанные и сперсованные специальным образом опилки, предназначенные для пеллетных грилей.
МИФ 2: «щепу нужно замачивать». Замачивание дает не дым, а пар. Дым появляется, когда древесина разлагается (пиролиз), а не когда она кипит.
Уголь делится на два типа:
Кусковой - натуральный с чистым горением, при этом имеет нестабильный размер фракции.
Брикеты - прессованный уголь, стабильная форма, стабильная температура, часто содержат связующие типа крахмала.
Современные брикеты безопасны, но дешёвые варианты могут давать лишнюю золу и запах на старте. Мы работаем с нашими партнерами BriqCoal 🤝. Рекомендую к просмотру короткий атмосферный отчет, как наш ASTRO BBQ CLUB был в Воронеже на экскурсии производства по производству угольных брикетов.
На чём коптить нельзя:
Хвойные (сосна, ель). Содержит смолы, которые дают сажу и горечь. Окрашенная или обработанная древесина - токсины. Сырая древесина дает белый дым. Это признак неполного сгорания древесины и избытка влаги.
ВАЖНО: если кислорода мало - вместо чистого дыма вы получите сажу и горечь. Поэтому всегда контролируйте расположение заслонок.
МИФ 3: что дрова - это специя. Дрова - это топливо, которое при правильном горении создаёт ароматическую среду. Т.е. дрова не являются специей в классическом понимании, а бОльшая часть вкуса это все же дым, реакция Майяра и жир.
МИФ 4: чем больше дыма, тем лучше вкус. Это неверно. Лучший дым - тонкий, почти невидимый.
ФАКТ 2: одинаковый размер древесины очень важен для поддержания стабильной температуры. Так как слишком длинные и толстые поленья могут долго неравномерно прогорать, а слишком маленькие сгорать быстро. От чего температура будет прыгать. Поэтому проблема часто не в древесине, а в том, какого она размера и как горит.