Рынок общественного питания Краснодарского края в 2026 году вошел в стадию управленческого кризиса, который пришел на смену многолетней нехватке официантов и поваров. Об этом 26 февраля сообщила руководитель Madyar Consulting Юлия Ивченко на круглом столе издания «Ъ-Кубань».
Эксперт отмечает, что если процессы обучения и найма линейного персонала отрасль успела отладить еще после пандемии, то удержание руководителей среднего звена стало главной проблемой текущего сезона.
Основной причиной такой дестабилизации называют трансформацию ожиданий молодых специалистов.
Новое поколение управленцев больше не стремится работать «на перспективу» в условиях сверхнагрузок и умеренных зарплат. Вместо этого менеджеры предпочитают переходить в смежные отрасли или даже на позиции ниже, если это гарантирует более быстрый доход при меньшем уровне ответственности.
Ситуация усугубляется растущим экономическим давлением на бизнес.
По данным консультанта, с 2018 года расходы на оплату труда в ресторанном секторе Кубани увеличились примерно в 2,5 раза, в то время как средний чек и общая выручка не показывают сопоставимой динамики.
На фоне подорожания аренды и роста себестоимости продуктов доля затрат на персонал в структуре расходов стала рекордной, что вынуждает собственников искать новые модели выживания.
В ответ на эти вызовы рестораны региона начинают активно внедрять инструменты автоматизации, такие как системы самообслуживания и оплата по QR-кодам, что позволяет снизить зависимость от количества сотрудников в зале. Одновременно с этим меняется и сам профиль управленца: современные реалии требуют от менеджеров универсальности. Сегодняшний руководитель ресторана вынужден отходить от чисто операционных задач, активно вовлекаясь в маркетинг, экономическое планирование и партнерские программы.
По прогнозам экспертов, в ближайший год ключевым вектором развития отрасли станет борьба за производительность труда и радикальный пересмотр систем мотивации для удержания ключевых кадров.