Филейная колбаса — это не только отличный способ разнообразить свой рацион, но и возможность порадовать близких качественным и вкусным продуктом, приготовленным своими руками. В этом рецепте мы расскажем, как сделать вкусную колбасу из свиной вырезки и говядины с использованием шприцевания и сувит-метода. Готовить несложно, а результат вас приятно удивит! Общее время — 2 суток (включая время на посол и стабилизацию). Готовую колбасу храните в холодильнике до 2 недель. Она отлично подходит для закусок, бутербродов и праздничных столов. Приятного аппетита!
Вкусная домашняя филейная колбаса: пошаговый рецепт
Филейная колбаса — это не только отличный способ разнообразить свой рацион, но и возможность порадовать близких качественным и вкусным продуктом, приготовленным своими руками. В этом рецепте мы расскажем, как сделать вкусную колбасу из свиной вырезки и говядины с использованием шприцевания и сувит-метода. Готовить несложно, а результат вас приятно удивит!
Время приготовления: 2 суток (включая время на посол и стабилизацию)
Сложность: Средняя
Ингредиенты:
- Филе свиной вырезки: 1,5 кг
- Вода: 150 мл
- Соль поваренная: 16,5 г
- Соль нитритная: 16,5 г
- Сахар: 2 г
- Аскорбат натрия: 0,5 г
- Говядина: 1 кг
- Свинина грудинка: 1 кг
- Соль поваренная для фарша: 20 г
- Соль нитритная для фарша: 20 г
- Перец черный молотый: 1,5 г
- Кардамон молотый: 0,5 г
- Мускатный орех молотый: 0,5 г
- Чеснок сухой гранулированный: 1 г
- Майоран: по вкусу
- Фосфат: 2,5 г на 1 кг фарша
- Вода ледяная для вымешивания: 150 мл на 1 кг фарша
Пошаговая инструкция:
Шаг 1: Подготовка свиного филе
- Очистите свиную вырезку от пленок и нарежьте на куски.
- Приготовьте посолочный раствор: в 150 мл воды растворите 16,5 г поваренной и 16,5 г нитритной соли, 2 г сахара и 0,5 г аскорбата натрия.
- Используя шприц, нашприцуйте мясо раствором. Упакуйте в вакуумный пакет и оставьте в холодильнике на 24 часа.
Шаг 2: Подготовка фарша
- После 24 часов достаньте свинину из холодильника. Порежьте замороженную говядину и свинину грудинку на небольшие куски.
- Пропустите мясо через мясорубку с решеткой 6 мм.
- В полученный фарш добавьте 20 г поваренной соли, 20 г нитритной соли, 2 г сахара, 1,5 г черного перца, 1 г гранулированного чеснока, 0,5 г мускатного ореха, 0,5 г кардамона, 2,5 г фосфата и майоран по вкусу.
- Вмешайте 150 мл ледяной воды и вымешивайте в планетарном миксере 5-7 минут, контролируя температуру (не выше 8°C).
Шаг 3: Наполнение оболочки
- Переместите фарш в колбасный шприц. Подготовьте коллагеновую оболочку диаметром 65 мм.
- Набейте оболочку сначала свининой, а затем фаршем. Убедитесь, что колбаса плотно упакована.
- Завяжите концы и оставьте при комнатной температуре на 2 часа для уплотнения.
Шаг 4: Тепловая обработка
- Упакуйте колбасу в вакуум и поместите в сувит, установив температуру на 68°C на 2 часа.
- После завершения процесса сделайте резкое охлаждение в холодной воде и оставьте в холодильнике на сутки для стабилизации.
Шаг 5: Копчение (по желанию)
- После стабилизации можно провести холодное копчение, если у вас есть такая возможность. Это придаст колбасе особый вкус и аромат.
Время приготовления:
Общее время — 2 суток (включая время на посол и стабилизацию).
Советы шеф-повара:
- Используйте только качественные ингредиенты, чтобы достичь наилучшего вкуса.
- Контролируйте температуру при вымешивании фарша, чтобы избежать перегрева мяса.
- Не бойтесь экспериментировать со специями: добавление ваших любимых трав сделает колбасу уникальной.
Хранение и подача:
Готовую колбасу храните в холодильнике до 2 недель. Она отлично подходит для закусок, бутербродов и праздничных столов. Приятного аппетита!