Крестьянское против традиционного: битва за воду
Возьмем масло жирностью 72,5%. Оно гордо именуется «Крестьянским». И да, намазать его на утренний тост или кинуть в кашу — вполне рабочий вариант. Но внутри него прячется коварный враг любого повара — пахта и лишняя вода. Чем меньше жира, тем больше сыворотки.
Для чего это годится? Для бутербродов, макарон по-флотски и быстрого перекуса. Но как только вы решите заняться готовкой всерьез, “Крестьянское” покажет характер. Для нежного масляного крема, правильного песочного теста или классического соуса бешамель нужна стабильность. А вода в масле дает нестабильность. Тесто может потечь, крем расслоится, соус пойдет комками.
Теперь берем пачку с маркировкой 82,5% — «Традиционное». Это золотой стандарт, на котором стоит индустрия домашней кулинарии. Максимум жира, минимум жидкости. Такое масло предсказуемо. Оно идеально для всего: от сложных голландских соусов до простого скрэмбла. Оно дает ту самую густую сливочность и шелковую текстуру, ради которой все затевается. И ответ на вопрос, какое масло на самом деле лучше, всегда будет в пользу более жирного, если речь заходит о термообработке или кондитерке.
Мифы о жарке и точка дымления
Часто спрашивают: а можно ли жарить на сливочном масле? Технически — да. Но есть нюанс, который называется «точка дымления». Это температура, при которой жир начинает гореть, чадить и выделять канцерогены.
У обычного сливочного масла (любой жирности) эта точка крайне низкая — около 150°C. В нем полно молочных белков и сахара, которые моментально сгорают на сковороде. Поэтому, если вы жарите стейк на сливочном, готовьтесь к черному дыму и гари. Для высоких температур нужно что-то более стойкое, например, рафинированное подсолнечное (230°C).
Альтернатива — топленое масло или Гхи. Многие путают его с простым растопленным маслом. Но настоящий Гхи томят часами, пока вся влага не испарится, а белки не осядут и не карамелизуются. В итоге получается чистый жир с ореховым запахом и точкой дымления под 250°C! На нем можно жарить что угодно без страха и риска.
И важное предостережение: оливковое масло Extra Virgin для жарки не подходит категорически. Оно дает горечь, и вся его ценность умирает при нагреве. Только в салаты.
Экспресс-тест: ваш домашний контроль качества
Как понять, не сунули ли вам в красивой бумаге маргарин или спред? Производители хитрят, добавляя растительные жиры. Есть способ проверки, не выходя из кухни. И он не требует лаборатории.
Бросаем кусочек проверяемого масла в стакан с горячей водой (около 90°C). И наблюдаем за поведением.
Если масло натуральное, оно начнет ровно плавиться, растекаясь по поверхности золотистым пятном. Вода под ним останется кристально прозрачной. Это признак чистоты.
Если же перед вами фальсификат, смешанный с пальмой или другими растительными жирами, картина будет иной. Масло распадется на белые хлопья или ошметки, которые будут плавать в воде. Сама вода станет мутной, как молоко. Настоящее масло никогда не даст белого осадка в кипятке.
Рецепт «Облачного» масла
Раз уж выбрали правильное масло 82,5%, давайте сделаем с ним кое-что крутое. Взбитое масло с зеленью — это закуска, которая взрывает мозг своей простотой и вкусом. Идеально к кукурузному хлебу или просто к бородинскому.
Ингредиенты:
- 200 г масла 82,5% (важно: оно должно быть комнатной температуры, мягкое, вынутое из холодильника минимум за час).
- Пучок укропа или петрушки.
- Один маленький зубчик чеснока.
- Крупная морская соль.
Делается всё просто: зелень с чесноком рубим максимально мелко, почти в пасту. Масло кладем в чашу миксера и взбиваем на высоких оборотах. Оно станет пышным, воздушным, почти как крем. В конце добавляем зелено-чесночную смесь, соль и аккуратно вмешиваем лопаткой. Всё.
Теперь вы знаете не только то, какое масло на самом деле лучше, но и как проверить его на честность. Принципиальная разница между 72,5% и 82,5% — это разница между сырьем для бутерброда и ингредиентом для кулинарных шедевров.
Комментарий эксперта
«Масло с жирностью 82,5% считается традиционным. Его применяют и для выпечки, и для бутербродов, и для приготовления сладких кремов. Но поскольку оно неустойчиво к высокой температуре и закипает при 100 градусах, выделяя канцерогены, то для жарки непригодно. Крестьянское масло (72,5% жирности) содержит много жидкости — производители вместо воды добавляют в него пахту. Наверное, это и придает крестьянскому маслу привкус свежести, за который его многие и любят. Медики считают это масло наиболее полезным для организма», – сказала Наталья Круглова, врач-диетолог, кандидат медицинских наук.
Источник: progorod58.ru