Армения: 15 блюд, которые туристы едят со слезами на глазах - и везут рецепты домой

Многие едут в Армению ради монастырей и гор. А уезжают - влюблённые в еду.
Это не преувеличение. Армянская кухня - одна из древнейших в мире. Ей больше 2 000 лет. Здесь нет полуфабрикатов, нет спешки, нет компромиссов. Только огонь, время и любовь.
Мы собрали 15 блюд, которые туристы называют главным открытием Армении. С честным описанием вкуса - и советом, где попробовать.

1. Хоровац - это не шашлык. Это совсем другое

Хоровац - знаменитый армянский шашлык, приготовленный на углях и поданный на лаваше с овощами.

Скажешь армянину «шашлык» - обидится. Хоровац - отдельное явление.
Крупные куски свинины или баранины. Маринад из лука и сушёной зелени - никакого майонеза, никакого уксуса. Медленный огонь, настоящие угли, открытое небо.
Подают на лаваше, который впитывает мясной сок. С запечёнными овощами. С зеленью.
Каждый август в Ахтале проходит фестиваль хороваца. Тысячи людей. Сотни мангалов. Конкурс на лучший хоровац страны.
Попробовать: любое кафе на берегу озера Севан. Или - гастрономический тур за город.

2. Толма - блюдо всех праздников

Толма - одно из самых известных блюд армянской кухни: мясо с рисом и зеленью, завернутое в виноградные листья.

На свадьбе - толма. На Новый год - толма. Просто так, в воскресенье - тоже толма.
Мясной фарш с рисом, зеленью и специями, завёрнутый в молодые виноградные листья. Подаётся с соусом из мацуна и чеснока. Нежный вкус, лёгкая кислинка - это невозможно описать, это нужно есть.
В Армении больше 10 вариантов толмы. Есть вегетарианская - пасуц-толма из квашеных капустных листьев с бобовыми.
Попробовать: в семейных кафе Дилижана или Гюмри. Там - как дома.

3. Хаш - суп с историей в 800 лет

Хаш - знаменитый армянский суп из говяжьих ножек, который традиционно подают ранним утром с лавашем и чесноком.

Хаш - это не просто суп. Это ритуал.
Говяжьи ножки варятся 8 часов. До белого густого бульона. Подают строго несолёным - ранним утром, с тёртым чесноком, хрустящим лавашем и компанией.
Рецепт хаша упоминается в армянском лечебнике XII века. Как средство «укрепляющее кости и восстанавливающее силы». Местные добавляют: лучшее средство от похмелья.
Важно: хаш - сезонное блюдо. С октября по апрель. Только до 12:00. Опоздаешь - только меню.
Попробовать: рестораны Еревана утром в выходной день.

4. Ариса - пшеница, мясо и шесть часов терпения

Ариса - одно из самых древних блюд армянской кухни, приготовленное из пшеницы и мяса и поданное с топлёным маслом.

Одно из древнейших блюд Армении.
Пшеница и курица томятся вместе 6 часов. Постоянно помешиваются - до однородной густой консистенции. Подаётся горячей, с куском топлёного масла сверху, который тает прямо на глазах.
Армяне говорят: «Ариса согревает не только тело».
Попробовать: осенью и зимой - в ресторанах Еревана. Или на народных праздниках, где арису варят в огромных котлах прямо на улице.

5. Кюфта - когда «фрикадельки» оказываются шедевром

Кюфта - одно из самых нежных блюд армянской кухни, приготовленное из тщательно взбитого говяжьего фарша.

Говяжий фарш отбивают руками - не менее получаса. До состояния воздушного теста, без единого комочка. Добавляют армянский коньяк. Варят 40 минут.
Нарезают ломтиками. Подают с топлёным маслом и острым перцем цицак.
Текстура - шёлковая. Вкус - насыщенный, с лёгкой ноткой коньяка. Ни на что не похоже.
Попробовать: в ресторанах армянской кухни Еревана.

6. Женгялов хац - лепёшка из 15 видов зелени

Женгялов хац - тонкая армянская лепёшка с начинкой из десятков видов свежей зелени.

Тонкое тесто. Внутри - от 10 до 25 видов свежей зелени: шпинат, крапива, щавель, кинза, мята, тархун.
Родом из Арцаха. Едят горячим, руками, сразу после приготовления.
В Ереване этому блюду посвящена целая сеть фастфуда. Это говорит о многом.
Попробовать: сеть «Женгялов хац» в Ереване. Одно из самых доступных блюд страны.

7. Лаваш - хлеб, попавший в список ЮНЕСКО

Лаваш - традиционный армянский хлеб, выпекаемый в тонире и внесённый в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

В 2014 году ЮНЕСКО включило армянский лаваш в список нематериального культурного наследия.
Тонкая лепёшка, выпеченная в тонире. Хранится месяцами. Оживает при смачивании водой. На армянской свадьбе невесте кладут лаваш на плечи - пожелание плодородия.
Горячий тонырный лаваш и магазинный - это два разных продукта. Разница - как между живым и нет.
Попробовать: в любом традиционном ресторане. Лучше - в регионах.

8. Ламаджо - появился раньше пиццы

Ламаджо - тонкая армянская лепёшка с мясной начинкой, которую часто называют армянской пиццей.

Тонкое хрустящее тесто с начинкой из мясного фарша, томатов, лука и специй. Запечено в тонире.
Едят свернув в рулет - с зеленью и помидором. Только руками. Никаких приборов.
Туристы называют его «армянской пиццей». Армяне вежливо улыбаются: ламаджо появился раньше.
Попробовать: в традиционных ресторанах Еревана.

9. Спас - суп, который невозможно описать

Спас - традиционный армянский суп на основе мацуна с пшеницей и зеленью.

Кисломолочный суп на основе мацуна с пшеницей, яйцом и зеленью.
Зимой - горячий, густой, согревающий. Летом - охлаждённый, разбавленный таном. Освежает лучше лимонада.
Вкус - кислый, мягкий, совершенно необычный. Хорош для вегетарианцев. Хорош для всех.
Попробовать: в ресторанах армянской кухни Еревана.

10. Гата - выпечка из Книги рекордов Гиннесса

Гата - традиционная армянская сладкая выпечка с нежной начинкой, популярная по всей Армении.

Традиционная армянская выпечка. Снаружи - хрустящая, с узорами. Внутри - нежная, рассыпчатая начинка из масла, муки и сахарной пудры.
В каждом регионе свой вариант: гюмрийская - более плоская, ереванская - мягче.
В 2019 году в Армении испекли гату длиной 60 метров. Рекорд Гиннесса. Потом побили его: 65 метров. Армяне не умеют делать «немного».
Попробовать: у монастыря Агарцин. Или в пекарнях Еревана - лучшая гата ещё тёплая. Лучший съедобный сувенир.

11. Бастурма - визитная карточка армянских рынков

Бастурма - традиционная армянская закуска из вяленой говядины со специями.

Говяжья вырезка, натёртая чесноком, чаманом и красным перцем. Вялится на воздухе несколько недель.
Нарезают тонкими ломтиками. Подают как закуску. Или - в яичнице. Бастурма с яйцами - лучший завтрак в Армении.
Запах - активный. Вкус - насыщенный, пряный, с характером.
Купить: продуктовый рынок Еревана. Хорошо переносит дорогу домой.

12. Суджух - к армянскому вину

Суджух - традиционная армянская пряная колбаса, которую часто подают с вином.

Острая говяжья колбаса с чесноком, красным перцем и кориандром.
Пряный, насыщенный, чуть терпкий. Идеально к армянскому вину из Арени или к пиву.
Везут домой наравне с бастурмой. На рынке - просите попробовать перед покупкой.
Купить: продуктовый рынок Еревана.

13. Хапама - тыква, которой посвятили песню

Хапама - праздничное армянское блюдо из запечённой тыквы с рисом, орехами и сухофруктами.

Тыква, запечённая целиком с рисом, мёдом, орехами, курагой и пряностями.
Подаётся горячей. Разрезается прямо за столом. Это маленькое представление - аромат, пар, восторг гостей.
Существует знаменитая народная песня «Хапама». О том, как вся большая семья собирается вместе. За этой тыквой.
Попробовать: осенью и зимой - в ресторанах Еревана.

14. Армянские сыры - целая вселенная

Традиционные армянские сыры - лори и чечил, поданные с лавашем и свежей зеленью.

Здесь не один вид сыра. Здесь - галерея:

• Чечил - тянутый сыр в форме косичек, часто копчёный. Мягкий, солёный.
• Лори - плотный рассольный сыр, мягче брынзы.
• Ехегнадзорский - в глиняном горшочке, с чесноком и зеленью. Лучший подарок из Армении.

Купить: продуктовый рынок Еревана. Продавцы дадут попробовать каждый вид.

15. Тан - лучше любого лимонада

Тан - традиционный армянский напиток из мацуна, воды и соли. Отлично освежает в жару.

Кисломолочный напиток из мацуна, разбавленного водой с солью.
В жаркий летний день в Армении тан - лучшее, что есть на свете. Освежает, помогает пищеварению, прекрасно идёт после хороваца и ламаджо.
Стоит копейки. Продаётся везде.
Попробовать: в любом магазине или ресторане Армении.

И ещё три блюда, о которых молчат путеводители

Ишхан - севанская форель. Эндемик, который водится только в озере Севан. Нежная, жирная, почти без костей. Тушёная в белом вине с тархуном - незабываемо.
Хурджин - баранина с овощами в мешочке из теста. Официант разрезает его прямо перед вами. Облако пара. Аромат. Восторг.
Амич - курица или индейка, фаршированная рисом, орехами и сухофруктами. Праздничное блюдо. В ресторанах встречается редко - чаще готовят дома.

Что попробовать в первую очередь

Хоровац - главное мясное блюдо армянской кухни, которое обязательно стоит попробовать в Армении.

Если времени мало - сфокусируйтесь на пяти блюдах:

1. Хоровац
2. Толма
3. Женгялов хац
4. Гата
5. Армянский коньяк «Арарат»

Это пять разных граней армянской культуры за одним столом.

Хотите попробовать всё это не по одному - а в формате настоящего гастрономического путешествия? Команда Enjoy Armenia организует туры с посещением лучших ресторанов, рынков и мастер-классами по приготовлению хороваца и толмы.

Посмотреть гастрономические туры →