В отличие от магазинных макарон, настоящая салма готовится вручную и имеет особую форму: это могут быть как тонкие ленты, так и маленькие ушки или ромбики. Главное здесь — плотное яичное тесто и наваристый мясной бульон, который томится на медленном огне.
Для идеального теста возьмите 2 крупных яйца, щепотку соли и 2 ст. л. ледяной воды. Постепенно всыпайте просеянную муку (около 250–300 г), замешивая очень крутое тесто. Важный секрет: вымешивайте его долго, не менее 10 минут, пока оно не станет гладким и упругим. Заверните тесто в пленку и дайте ему отдохнуть 30 минут — это позволит раскатать его максимально тонко, до прозрачности.
Пока тесто отдыхает, сварите бульон. Традиционно салму готовят на жирной баранине или домашней курице. Положите мясо в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и варите на самом слабом огне 1,5–2 часа с добавлением целой луковицы и моркови. В конце варки мясо выньте, а бульон процедите. Картофель в чувашскую салму добавляют редко, чтобы не перебивать вкус теста, но если любите погуще — нарежьте 2–3 штуки мелкими кубиками.
Тонко раскатанный пласт теста слегка подсушите на столе (5–7 минут), сверните в рулет и нарежьте тонкими полосками.
Опускайте лапшу в кипящий бульон порциями. Настоящая салма варится очень быстро — буквально 2–3 минуты после того, как всплывет. Разложите мясо по тарелкам, залейте горячим бульоном с лапшой и обязательно посыпьте свежим зеленым луком или укропом.
- Совет: чтобы бульон оставался кристально прозрачным, отварите салму отдельно в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг и только потом добавьте в кастрюлю с бульоном.
- В старину по качеству нарезанной салмы судили о мастерстве невесты — чем тоньше и ровнее была лапша, тем искуснее считалась хозяйка.
Шурпе по-чувашски — традиционный мясной суп для больших праздников.
Еще больше интересных новостей в нашем MAX. Подписывайтесь!