Сыр канталь — полутвердый и твердый сорт из Франции. Обладает насыщенным вкусом, напоминающим чеддер, но с более глубоким землистым оттенком. Канталь вкусен соло и как ингредиент многих блюд. Его добавляют в супы и салаты, используют в фондю, готовят традиционные французские закуски.
История возникновения
Сыр канталь известен более двух тысяч лет. Первые упоминания датируются VI веком до н.э., когда галлы разводили коров салерской породы и делали сыр для сохранения молока на зиму. Так появился Канталь — круглая масса весом около 50 кг.
Официальное название «Канталь» сыр получил в 1298 году. Сегодня существует два вида: фермерский (Fermier) из непастеризованного молока и промышленный (Laitier) из пастеризованного. Технология производства почти не изменилась.
Характеристика и состав
Канталь — полутвердый или твердый сыр со сливочным вкусом и орехово-фруктовыми нотками. Аромат напоминает чеддер, но богаче и глубже.
Сыр проходит три стадии созревания:
- 1 месяц — свежий белый продукт с легкой сладостью
- 2–6 месяцев — золотистый оттенок
- от 6 месяцев — насыщенный темно-желтый цвет
Жирность продукта — 45%. Производят в форме крупных цилиндров диаметром до 42 см, высотой до 40 см, весом 35–45 кг. Есть компактные варианты по 20 и 10 кг (Cantalet).
Фермерский канталь употребляют только в виде мякоти, так как корка может содержать листерии. Лучше всего сочетается с белыми винами Saint Pourçain blanc, Côtes d'Auvergne или легкими красными Beaujolais.
Полезные свойства
Калорийность — 235–350 ккал на 100 г. Сыр богат:
- Кальцием — укрепляет кости, зубы, ногти
- Фосфором — участвует в обмене веществ
- Калием — регулирует водно-солевой баланс
- Натрием — поддерживает клеточный баланс
- Витамином А — улучшает состояние кожи и зрение
Противопоказан при гиполактазии, аллергии, проблемах с ЖКТ. С осторожностью — беременным, людям с лишним весом, ослабленным иммунитетом, детям до 12 лет.
Технология производства
Используют молоко коров породы салер (зимние удои с 15 ноября по 15 апреля). Процесс занимает около 33 часов:
- Нагрев молока до 30–34 °C, добавление закваски и фермента
- Дробление сгустка, отделение сыворотки
- Прессование (10 часов), измельчение, посол (1 час)
- Формовка, прессование (18 часов)
- Созревание в погребах (6–12 °C, влажность 95%) от месяца до года с регулярным мытьем и переворачиванием
Часто задаваемые вопросы
Как хранить? В контейнере с крышкой или бумажном пакете в полиэтилене, чтобы сыр «дышал». Срок хранения: порционные куски — до 10 дней, целая головка — до 50 дней, в вакууме — до месяца. Температура: +2…+4 °C. Перед подачей за полчаса достать из холодильника.
Какое вино подходит? Белые и красные полусухие вина с фруктовыми нотками. В качестве сопровождения — виноград, орехи, груши, яблоки.
Цена? От 300 до 500 рублей за 100 г.
Сыр канталь ценится за натуральность и богатый вкус. Употреблять лучше в умеренных количествах, в первой половине дня.