Представьте ситуацию: вы хотите приготовить свои любимые котлеты, блины или запеканку, но в холодильнике нет яиц, или вы решили не использовать мясо. Возникает ступор. Кажется, что рецепт рассыплется и ничего не получится.
Хорошая новость в том, что почти у любого продукта есть растительный дублер. И зачастую он уже есть у вас на полке. Нужно просто знать, что и в какой пропорции смешивать, чтобы блюдо осталось таким же вкусным, а может, стало даже интереснее.
Давайте пройдемся по самым популярным кулинарным ситуациям и посмотрим, чем спасать положение.
❓Что делать с мясом в рецептах?
Мясо в рецептах обычно выполняет роль "основы" и источника жира/сока. Если убрать его из борща или рагу, блюдо станет пустым. Но есть продукты, которые берут на себя эту функцию.
💥1: Рецепт котлет или фрикаделек
Вместо фарша используйте:
- Чечевицу или нут. Отварите крупу до готовности, слейте лишнюю воду и пробейте блендером (не в пюре, а с кусочками). Добавьте обжаренный лук, специи, муку или манку для склейки. Такие котлеты хорошо держат форму и отлично жарятся.
- Грибы. Мелко нарежьте шампиньоны или вешенки, обжарьте с луком до выпаривания жидкости. Смешайте с отварным рисом или картофельным пюре. Получаются очень нежные "ёжики".
- Цветная капуста. Разберите на соцветия, отварите, мелко порубите ножом. Смешайте с овсяными хлопьями и специями. Это легкий вариант.
💥2: Рецепт супа (борщ, рассольник, солянка)
Мясной бульон дает наваристость и глубину вкуса.
- Как получить наваристость без мяса: Грибной бульон (из сухих или свежих грибов) — самый простой вариант. Второй способ — овощной бульон с хитростью: половину лука, моркови и корня сельдерея нужно подпечь на сухой сковороде до темных подпалин, а потом уже варить. Это дает цвет и насыщенность, как у мясного.
- Как заменить кусочки мяса в супе: Крупно нарезанный тофу, предварительно обжаренный до корочки в соевом соусе, или нут (из банки консервированного нута) отлично справляются с ролью "белковой составляющей" в тарелке.
💥3: Рецепт рагу или жаркого
- Картофель + баклажаны. Баклажаны режутся крупно, как мясо, и обжариваются отдельно до румяной корочки, а потом тушатся вместе с овощами. Они дают необходимую "телесность" блюду.
- Сейтан (пшеничный глютен). Если вы готовы к экспериментам, можно купить или приготовить сейтан. Это чистый растительный белок, который по структуре максимально похож на мясо. Его можно тушить в подливах и добавлять в плов.
🔍Чем заменить молоко в выпечке и соусах?
Молоко в рецептах нужно для жидкой основы. Заменить его проще простого.
- В блинах и оладьях: Подойдет любая вода. Да, просто газированная вода (минералка) сделает блины ажурными и тонкими. Если хотите нежности, добавьте ложку растительного масла прямо в тесто.
- В выпечке (кексы, маффины, пироги): Используйте соевое или овсяное молоко "один в один" в том же объеме, что и коровье.
- В соусах и пюре: Чтобы сделать картофельное пюре нежным, вместо молока можно добавить оливковое масло и картофельный отвар. Для сливочного соуса к пасте отлично подходит кокосовое молоко (из жестяной банки, жирное) — оно дает густоту и кремовость.
🧐 Хитрости с яйцами: для пышности и склейки
Яйца — самый многозадачный продукт. В зависимости от блюда, они выполняют разную функцию. И замена всегда зависит от цели.
💥1: Связать ингредиенты (котлеты, драники, запеканки)
Вместо яйца добавьте:
- Льняное яйцо: 1 ст. ложка молотых семян льна + 3 ст. ложки воды, дать постоять 10-15 минут.
- Овсяные хлопья: Пару ложек хлопьев, перемолотых в муку, добавят вязкости.
- Картофельный или кукурузный крахмал: 1 ст. ложка крахмала, разведенная в небольшом количестве воды, заменит одно яйцо в котлетной массе.
💥2: Сделать выпечку пышной (бисквиты, кексы)
- Гашеная сода: Если в рецепте уже есть сода, яйца часто нужны для реакции с кислотой. Можно просто добавить чуть больше соды (на кончике ножа) и ложку уксуса или лимонного сока прямо в тесто.
- Разрыхлитель и масло: В простых кексах яйцо заменяется дополнительной порцией растительного масла (1 яйцо = 1 ст. ложка масла) и щепоткой разрыхлителя.
💥3: Яйцо как начинка или самостоятельное блюдо (салат "Оливье", яичница)
- В салатах (где нужен именно кусочек яйца): Его отлично заменяет тофу. Нарежьте тофу кубиками, посолите, добавьте куркуму для цвета и черную соль (кала намак). Это даст и вид, и характерный вкус.
- Для "яичницы" или омлета: Нутовая мука — ваш друг. Смешайте нутовую муку с водой (консистенция жидкой сметаны), добавьте соль, куркуму и черную соль. Вылейте на сковороду и жарьте, как обычный омлет. Он не разваливается и очень сытный.
💎Рецепт: "Универсальные блины" (без молока и яиц)
Этот рецепт выручит вас, если вы захотите блинов, а дома из живого только вода и мука.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная — 1 стакан.
- Вода (обычная или газированная) — 1,5 стакана.
- Сахар — 1-2 ст. ложки.
- Соль — щепотка.
- Растительное масло — 2 ст. ложки в тесто + для смазывания сковороды.
- Разрыхлитель теста — 0,5 ч. ложки (по желанию, для ажурности).
Как готовить:
В миске смешайте муку, сахар, соль и разрыхлитель. Постепенно вливайте воду, постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавьте растительное масло. Тесто получится жидковатым, как обычное блинное.
Раскалите сковороду, смажьте маслом (кисточкой или салфеткой). Пеките блины как обычно, переворачивая, когда края подсохнут. Они получаются тонкими, эластичными, в них можно завернуть любую начинку: от картошки с грибами до варенья.
👩🍳 Когда вы привыкаете готовить по одним и тем же рецептам, кажется, что без яйца или мяса блюдо потеряет свою суть. Но если разобрать рецепт на составляющие и понять, зачем нужен каждый продукт, замена перестает быть проблемой.
Крахмал склеит, банан добавит влаги, а чечевица даст сытость. Не бойтесь заменять и экспериментировать. Возможно, ваш новый "фирменный" салат или суп появится именно благодаря такой импровизации.
🧐 Интересно и полезно: что еще нужно знать
Когда начинаешь готовить без продуктов животного происхождения, открываешь целый мир кулинарных хитростей. Вот несколько фактов и наблюдений, которые пригодятся на кухне.
🧂1. Почему у растительного молока разный цвет и вкус?
Вы когда-нибудь замечали, что овсяное молоко часто чуть сладковатое, даже если на упаковке нет сахара? Это не добавки, а природный процесс: при производстве овсяные хлопья обрабатывают ферментами, которые расщепляют крахмал на простые сахара. Отсюда естественная сладость.
А миндальное молоко белое не потому, что туда добавили краситель. Белый цвет дает тонкая кожица ореха, если ее не снимать перед отжимом.
❗2. Тофу бывает разный (и это важно)
В магазинах часто продают только один вид тофу, но на самом деле их два, и путать их не стоит:
- Шелковый тофу (soft/silken): Похож на йогурт или пудинг, очень нежный. Он не держит форму. Его место — в смузи, кремах для тортов, чизкейках и заправках для салатов.
- Твердый тофу (firm/extra firm): Это тот самый брусок, который можно резать ножом. Его нужно жарить, тушить, запекать. Перед готовкой такой тофу лучше отжать под прессом, чтобы ушла лишняя вода — тогда он впитает больше маринада.
💥3. Черная соль — секретный ингредиент
Обычная соль делает еду соленой. Черная соль (кала намак) делает ее... яичной. У нее специфический сернистый запах из-за высокого содержания сероводорода. В Индии ее так и называют — "яичная соль".
Достаточно посыпать щепоткой такой соли нарезанный тофу, салат из овощей или даже просто ломтик помидора, чтобы они приобрели яичный привкус. В готовке она теряет свои свойства, поэтому добавлять ее лучше в самом конце, уже в готовое блюдо.
💥4. Аквафаба — жидкость, которая творит чудеса
Аквафаба — это вода из-под консервированного нута или белой фасоли. Обычно мы сливаем ее в раковину. А зря! Эта жидкость — идеальный заменитель яичных белков.
Если взбить аквафабу миксером, она превращается в густую пену, как белок. Из нее делают:
- Безе (меренги).
- Муссы и суфле.
- Павлову.
Пропорция: 3 столовые ложки аквафабы = 1 яйцо. Важно, чтобы жидкость была холодной для взбивания.
💥5. Дрожжи бывают не только для хлеба
В магазинах здорового питания можно найти пивные или пищевые хлопья дрожжей (норвежские дрожжи). Они не имеют ничего общего с дрожжами для выпечки, которые убивает высокая температура.
Это неактивные дрожжи, которые продаются в виде желтых хлопьев. У них сырный, чуть ореховый вкус. Ими посыпают пасту, пиццу, добавляют в соусы, чтобы получить "сырный" вкус без сыра.
💥6. Орехи можно превратить в сыр...
Вымачивание — ключевой процесс. Если замочить кешью или миндаль на ночь в воде, а потом взбить в блендере с солью, лимонным соком и чесноком, получится густая паста, напоминающая сливочный сыр или рикотту. Чем дольше взбивать, тем нежнее структура. Добавив немного пробиотиков (из капсулы) и оставив на сутки, можно получить ферментированный сыр с кислинкой.
💥7. Грибной секрет для бульона
Чтобы обычный овощной суп стал наваристым, как на мясном бульоне, бросьте в кастрюлю один сушеный белый гриб. Всего один! Он не сделает суп грибным, но даст ту самую глубину вкуса и аромат "умами" (пятый вкус, который называют мясным).
📝 ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Если Вы покупаете целую (не в нарезке) буханку хлеба или батон, начните резать не как обычно, с конца, а с середины. Оставшиеся половинки храните сомкнутыми друг к другу. Хлеб будет защищен с двух сторон, свежесть сохраняется дольше.
✔️ Большинство хозяек хранят хлеб в полиэтиленовых пакетах. Не забывайте делать в пакете отверстия, так хлеб будет защищен от плесени и не будет черстветь несколько дней. Важно помнить 👉 Повторно использовать пакеты нежелательно)))
✔️ Хорошо хранить хлеб в деревянной хлебнице, завёрнутый в льняное полотенце. Тогда он черствеет медленнее и сохраняет свои свойства в течении целой недели. Так делала моя бабушка.
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.
