Автор: Анна Кольцова
Основатель и главный технолог Сибирской школы мясоделия "Мясотема".
Стартовые культуры работают сразу в нескольких направлениях. Во-первых, они отвечают за безопасность. Быстро создавая правильную среду, они подавляют рост вредных микроорганизмов, которые могут испортить партию. Это своего рода «биологический щит» для вашего продукта.
Во-вторых, они создают тот самый классический вкус и аромат. Благодаря им мясо приобретает приятную кислинку и глубокий мясной запах. Также бактерии помогают закрепить аппетитный красный цвет, который не тускнеет со временем.
Как правильно использовать культуры на практике
Работа со стартами не требует сложного оборудования, но важна точность. Обычно на один килограмм мясного сырья требуется всего полграмма препарата. Важно помнить, что бактерии — это живые организмы, и им нужно «питание» для начала работы. В этой роли выступают обычные сахара, например, декстроза или глюкоза. Если не добавить сахар в фарш, бактерии останутся в спящем состоянии, и процесс созревания не начнется.
Вносить культуры лучше в самом начале перемешивания фарша. Предварительно их можно растворить в небольшом количестве чистой воды, чтобы они равномерно распределились по всей массе. При этом само мясо должно оставаться холодным, чтобы процесс не начался раньше времени, пока колбаса еще не набита в оболочку.
Условия для успешного созревания
После того как колбаса набита, наступает самый важный этап — ферментация. В первые сутки или двое батонам нужно тепло, обычно около двадцати с лишним градусов. В этот период бактерии просыпаются и начинают активно работать. Вы заметите это по тому, как батоны становятся плотнее, а их цвет — насыщеннее.
Важно следить и за влажностью воздуха. Если в помещении будет слишком сухо, на колбасе появится корка, которая помешает правильному созреванию. Поэтому высокая влажность в первые дни — залог того, что продукт получится нежным и без дефектов.
Чтобы стартовые культуры не потеряли свою силу, их нужно хранить исключительно в морозильной камере. При комнатной температуре они быстро приходят в негодность. Если вы открыли пакет, постарайтесь использовать его как можно быстрее или плотно закройте, удалив лишний воздух.
А вы используете стартовые культуры при производстве сырокопченых колбас?