Ох, друзья мои, ну и тему вы задали! Честно скажу, свиные почки – продукт, который многие обходят стороной, как чумные. И зря! Просто с ними нужно уметь обращаться. Помню свой первый раз: открыл(а) крышку кастрюли, а оттуда... ну, вы поняли. Хотелось всё это дело выкинуть и открыть окна. Но опыт, как говорится, сын ошибок трудных. Теперь-то я знаю все секреты, и почки получаются такие нежные и вкусные, что пальчики оближешь. И главное – никакого запаха!
Почки – это субпродукт, который богат витаминами, белком и стоит совсем недорого . Но у них есть одна особенность – специфический аромат, который отпугивает хозяек . На самом деле, избавиться от него проще простого, если знать технологию. Сегодня я расскажу вам самый надежный способ, а в конце дам пару бонусных советов для особо ленивых, но очень эффективных.
Этап первый и самый важный: готовим почки правильно, чтобы ни-ни
Запомните золотое правило: чем тщательнее вы подготовите почки, тем вкуснее будет блюдо. Это как с фундаментом у дома – если его плохо заложить, вся стройка насмарку.
Первым делом почки нужно хорошенько промыть под холодной водой. Затем берём острый нож и срезаем весь видимый жир, плёнки и, самое главное, протоки (мочеточники) – они белого цвета, их хорошо видно на срезе . Я обычно разрезаю каждую почку вдоль пополам, чтобы было удобнее всё это безобразие удалять.
Дальше начинается самое интересное – вымачивание. Тут есть два пути: долгий и правильный, или быстрый и хитрый.
Способ классический (для терпеливых). Заливаем почки холодной водой и убираем в холодильник минимум на 5-6 часов, а лучше на ночь . Воду нужно менять каждые 1,5-2 часа . Это вымоет всю "мочевую" составляющую, из-за которой идёт запах.
Способ экспресс (для занятых). Если ждать некогда, делаем так: нарезаем почки кусочками, щедро обваливаем в пищевой соде и оставляем минут на 20-30 . Потом тщательно-претщательно промываем под проточной водой, чтобы не осталось и следа соды. Сода отлично нейтрализует запахи. Ещё можно замочить в молоке на 2-3 часа – это придаст почкам нежность и сливочный вкус . А некоторые добавляют в воду уксус или лимонный сок .
Но это ещё не всё! После вымачивания их нужно правильно отварить. Тут действуем так:
- Кладём почки в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на сильный огонь.
- Как только вода закипит, сливаем её полностью, промываем почки и кастрюлю от пенки.
- Снова заливаем холодной водой и опять доводим до кипения. И снова сливаем! Эту процедуру нужно повторить 3 раза .
- После третьего раза заливаем водой в третий (или уже в четвёртый?) раз, добавляем луковицу (можно прямо в шелухе, она даст красивый цвет), лавровый лист, перец горошком, соль и варим на медленном огне минут 40-50 . Некоторые добавляют сельдерей, чеснок, семена кориандра или тмина – это ещё больше облагородит вкус .
После такой экзекуции от запаха не останется и следа, а почки станут мягкими и готовыми к дальнейшим подвигам.
Рецепт от меня: Почки в сметанном соусе с солёными огурцами (пальчики оближешь!)
Это мой коронный рецепт, который обожает вся семья. Он немного напоминает бефстроганов, но с пикантной кислинкой от огурцов. Получается очень сочно и нежно.
Что нам понадобится:
- Свиные почки – 500-600 грамм (уже подготовленные и отваренные)
- Лук репчатый – 2 средние луковицы
- Солёные огурцы (лучше бочковые) – 2-3 штуки среднего размера
- Сметана (жирная, 20%) – 200 грамм
- Масло сливочное – 30-40 грамм (для жарки)
- Мука – 1 столовая ложка (для соуса)
- Лавровый лист, перец горошком, соль, зелень (петрушка или укроп)
Как колдовать пошагово:
- Нарезаем продукты. Отваренные почки нарезаем тонкой соломкой, примерно как на бефстроганов . Лук чистим и режем тонкими полукольцами или четвертинками. Солёные огурцы тоже режем мелкой соломкой или кубиками .
- Готовим зажарку. В глубокой сковороде или сотейнике растапливаем сливочное масло. Кидаем туда лук и обжариваем на среднем огне до прозрачности и лёгкой золотинки.
- Добавляем почки. К луку высыпаем нарезанные почки. Обжариваем всё вместе минут 5-7, помешивая, чтобы почки слегка подрумянились.
- Делаем соус. В отдельной мисочке смешиваем сметану с мукой, чтобы не было комочков. Можно добавить немного воды или бульона, в котором варились почки (около половины стакана).
- Тушим. Заливаем этой смесью почки с луком. Добавляем лаврушку, пару горошин перца. Уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и томим 20 минут .
- Огурцы – финальный аккорд. Минут за 5-7 до готовности высыпаем нарезанные солёные огурцы. Пробуем на соль (огурцы дадут свою), если надо – досаливаем. Перемешиваем и тушим под крышкой оставшееся время.
- Подача. Выключаем огонь, даём постоять минут 10. Подавать это чудо лучше всего с картофельным пюре, отварным картофелем или рассыпчатой гречкой. Сверху щедро посыпаем рубленой зеленью .
Ещё пара идей на заметку
Если вам надоела классика, можно сделать проще: просто обжарить подготовленные почки с луком на сковороде, добавив в конце кусочек сливочного масла и немного соевого соуса . Получается быстро и очень вкусно, особенно с лучком!
А для любителей экспериментов есть рецепт почек, тушеных с айвой в белом вине . Звучит необычно, но поверьте – это бомбически!
Главные советы напоследок:
- Не пережаривайте! Почки, как и печень, становятся резиновыми, если их передержать на огне .
- Огурцы – наши друзья. Солёные или маринованные огурцы отлично оттеняют вкус почек и убирают последние намёки на специфику .
- Лучшая посуда. Для тушения идеально подходит чугунная сковорода или казан – в них тепло распределяется равномерно, и блюдо томится, как в печи .
Вот так, дорогие мои, не такие уж страшные эти почки, как их малюют. Главное – подойти с душой и знанием дела. Готовьте с удовольствием и не бойтесь экспериментировать! Приятного аппетита!