Хорошо, друг. Приготовься. Сейчас мы не просто приготовим гуляш. Мы совершим путешествие. Из вашей кухни — прямиком в венгерскую пу́сту, в дымную корчму, где потрескивают поленья в печи, а в чугунных котлах кипит история. Это будет подробно. Очень подробно. Как будто я стою рядом и шепчу вам на ухо каждый шаг.
Акт I. Поиски Священного Грааля (он же — выбор мяса)
Забудьте про вырезку. Вырезка для гуляша — как скрипка Страдивари для разведения костра. Бесполезная роскошь.
Идеальный кандидат: Говяжья шея (зарез) или лопатка. Почему? Взгляните на кусок. Вы видите эти белые прожилки, этот мраморный узор? Это не жир в плохом смысле. Это — золотые нити. Это коллаген, желатин, душа будущего соуса. При долгом томлении эти волокна не высохнут, а растают, превратив жесткое мясо в нежные волокна, которые будут расходиться под вилкой без усилий. Вес — килограмм. Не меньше.
Ритуал подготовки: Достаньте мясо из холодильника за час. Пусть оно согреется до комнатной температуры, чтобы жарилось равномерно. Промокните его насухо старыми газетами или бумажными полотенцами. Мокрое мясо не жарится — оно тушится. А нам сначала нужна мощная корочка. Нарежьте на крупные кубики, со стороной 4-5 см. Не бойся размера. Они в объеме уменьшиться
Акт II. Алхимия в казане. Рождение основы.
Здесь нужна правильная посуда. Чугунный казан или тяжелая кастрюля с толстым дном — ваш магический котел. Он держит жар, как сердце держит обиду — долго и равномерно.
Шаг 1: Танец лука.
Растопите в казане 2 столовые ложки свиного смальца. Да, именно смальца. Растительное масло — это как поехать в Будапешт на трамвае. А смалец — это «Ориент-Экспресс» с дровяной топкой. Аромат — совершенно иной, глубокий, «свинячий» и честный.
Взбросьте туда 4 крупные луковицы, нарезанные мелким кубиком. Огонь — средний. И начинайте мешать. Мешайте лениво, наблюдая, как прозрачные кусочки сначала вспотенеют, потом станут золотистыми, а потом медленно, лениво, будут карамелизироваться до состояния теплого янтарного цвета. Это займет 15 минут. Не торопите. Это основа основ. Весь будущий сладковатый подтон соуса рождается здесь.
Шаг 2: Мгновение истины для Паприки.
Снимите казан с огня. Да-да, полностью. Пусть бульканье утихнет. У вас в руках 3-4 столовые ложки сладкой молотой паприки. Она должна быть яркой, ароматной, не старше года. Высыпьте всю эту огненно-красную гору в горячий лук со смальцем. И быстро-быстро размешайте.
Слышите этот хлопок ароматов? Видите, как масло становится алым, как будто впитало в себя закат? Если бы вы сделали это на огне, паприка сгорела бы за секунду, подарив миру горечь и разочарование. А так — она лишь «пробудилась», отдала маслу весь свой цвет и душу.
Шаг 3: Печать мяса.
Верните казан на сильный огонь. В алую луково-паприковую смесь вывалите все мясо. Звук должен быть громким — шипение! Не тесните куски, дайте каждому свое место на дне. Наша задача — не «сварить», а запечатать. Пусть каждая сторона схватится крепкой, темно-коричневой корочкой (реакция Майяра, если хотите блеснуть эрудицией). Это замок, который не выпустит соки наружу. Мешайте, пока весь кусочки не побелеют и не зарумянятся.
Теперь время для 1-2 чайных ложек молотого тмина. Бросьте его, перемешайте. Пахнет уже как в раю для кочевников? Отлично.
Акт III. Великое Томление. Где время — главный повар.
Залейте содержимое горячим говяжьим бульоном или просто кипятком так, чтобы жидкость едва-едва прикрывала мясные горы. Бросьте 2 лавровых листа, как два старых стража.
Доведите до первого «булька» и сразу убавьте огонь до самого минимума. Огонь должен быть таким, чтобы поверхность лишь изредка, лениво, вздыхала пузырьком. Накройте крышкой. И забудьте. На 1,5 часа.
Что происходит там, под крышкой? Коллаген из мяса начинает медленно, неохотно, растворяться в бульоне. Жир топится. Лук исчезает, становясь частью соуса. Ароматы паприки и тмина проникают в каждую пору мяса. Вы не готовите. Вы занимаетесь гастрономической некромантией, воскрешая из жесткого куска нечто божественно нежное.
Акт IV. Овощная симфония.
Через полтора часа откройте крышку. Мясо уже должно поддаваться при нажатии ложкой.
Перцы (2-3 штуки). Порежьте их широкой соломкой, не мельчите. Они должны чувствоваться. Отправьте в казан. Пусть плавают, как яркие лодочки.
Помидоры (2 штуки). Ошпарьте кипятком, снимите кожицу, разомните вилкой в пюре. Или используйте ложку хорошей томатной пасты. Это не для кислоты, а для бархатистой, округлой глубины. Добавьте.
Морковь (1 крупная). Нарежьте толстыми кружками и тоже отправьте в общий котел.
Соль и перец. Только сейчас, когда мясо уже почти готово, посолите и поперчите по вкусу. Если сделать это раньше — мясо может стать жестче.
Закройте крышку. Томите еще 40 минут. За это время перецы станут шелковистыми, морковь — сладкой, а томат вплетется в общий хор.
Акт V. Картофель и финал — гармония.
Картофель (3-4 клубня). Очистите, нарежьте крупно, на четвертинки или даже половинки, если мелкий. Он не должен развариться в пюре. Он должен быть цельным, сытным островком в этом море вкуса. Заложите в казан.
Чеснок (4-5 зубчиков). Раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите. Отправьте следом.
Проверьте жидкость. Если ее мало, и картофель выглядывает, как скалы из отлива, долейте немного кипятка.
Томите под крышкой еще 25-30 минут, пока картофель не станет идеально готовым — мягким, но не рассыпчатым.
Эпилог. Самое важное — терпение.
Выключите огонь. Снимите крышку. Посмотрите на это произведение: бархатный, густой, маслянисто-красный соус; мясо, которое вот-вот развалится; яркие овощи…
И накройте крышкой обратно. Отставьте в сторону. На 20 минут.
Эти 20 минут — священнодействие. Это время, когда все темпераменты в котле успокаиваются, ароматы вступают в последний, нежный брак, жир немного оседает, а соус достигает своей окончательной, совершенной консистенции.
Подача.
Глубокие тарелки. Большая поварешка. Сверху — щедрая горсть свежего укропа или петрушки. И,и точно - галушки, кнедлики или просто ломоть черного, бородинского хлеба, чтобы выскрести дно тарелки до блеска. Рядом можно поставить сметану — но это уже на любителя. Истинный гуляш самодостаточен.
P.S. Лучший гуляш в мире вы съедите завтра. Поставьте казан в холодильник на ночь. За сутки грани вкусов сгладятся, нежность мяса станет абсолютной, а соус приобретет благородную, желеобразную текстуру. Просто разогрейте и поразитесь.
Пусть ваш дом наполнится ароматом счастья и истории. Приятного аппетита, друг!