Эпоха просвещения в России занимает преимущественно вторую половину XVIII века. В «большом мире», как говорили наши сатирики, в это время возникают первые российские университеты, библиотеки, театры, публичные музеи. В «малом мире» начинается бум переводной европейской прикладной литературы. В последней трети XVIII века переводные сборники «для занимательного чтения», разнообразные сельскохозяйственные «лексиконы» и «руководства» по организации огородов, садов и цветников, коневодству, охоте, производству напитков слетают с типографского станка как горячие пирожки.
Тульский помещик, член «Вольного экономического общества», переводчик и компилятор Василий Левшин выделяется трудолюбием, усидчивостью и, соответственно, плодовитостью. В числе многих переводов, его труду принадлежат монументальные для своего времени «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский с наставлениями к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и аглинской поварни, полной мещанской поварни и новой; равным образом поварен австрийской, берлинской, богемской, саксонской и руской». Его же перу принадлежит «Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства, познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч.» с выжимками для занимательного чтения из «Лексикона коммерции». Оба словаря печатались частями в 1787 – 1792 г. Кстати сказать, в обоих «Словарях...» Левшин уделяет большое внимание пряностям, собирая из разных источников новейшие на тот момент сведения, полученные европейскими ботаниками и медиками, и даже приводит рецепты приправ: «пряного сбитня», который мы делали на занятиях осенью, «пряной приправы» и «приправы грибной».
Конечно же основные классические пряности: имбирь, перец, гвоздика, мускат и корица были известны у нас столь же давно, как и во всей Европе, и упоминаются они не только в Домострое. Но на нашей почве пряности не смогли оформиться в единую смесь. Почему – об этом мы тоже говорили на занятии. А во Франции такая смесь начала формироваться уже в XIV веке.
Две рукописи того периода «Парижский домохозяин» Le Ménagier de Paris и «Мясник» «Le viandier» упоминают espices broyées - молотые пряности, menues espices малые пряности, poudre fine – тонкие пряности, в которых можно увидеть весь доступный средневековый набор, уже имевший свою иерархию. Согласно королевским указам 1349 и 1351 г., пошлину за основные пряности: перец, имбирь, гвоздику, корицу уплачивали с «тюка», а за «малые пряности»: кубебу, мускат, корицу-кассию, длинный перец, «райские зерна», нард, галангал, пошлину уплачивали с «фунта», то есть поступали они в меньших количествах. С течением времени малая экзотика перешла из кухонь в ведение аптекарей, а «большая четверка» оформилась в смесь, которая хоть и видоизменялась, но так и осталась во главе французских пряностей, и даже удостоилась упоминания в Histoire des Drogues 1694 г., «Общей истории лекарств, касающуюся трав, животных и минералов», французского ботаника Pierre Pomet.
И в этой ботанической Истории упоминание смеси находит В. Левшин, работая над своими «Словарями…» и упоминает ее одним из первых, цитируя Пьера Поме:
Эта смесь под разными названиями присутствовала в наших поваренных книгах на протяжении всего XIX века. Первое упоминание о ней, как о смеси пряностей quatre épices, встречается в переводном «Словаре коммерческом» Левшина. Затем она упоминается им же как пастетная приправа в «Словаре поварском». В изданной в 1816 году отдельной частью его же «Русской поварне», смесь становится сбитнем поваренным про запас. В более поздней книге 1829 года Парижский повар или новая поваренная книга, безымянный автор называет ее просто смесь пряностей. И, наконец, в книге «Французский домашний стол»,1892г. авторства Власова А.Н., это универсальная приправа «5 пряностей.
Как видим, характер смеси не очень-то менялся на протяжении ста лет. Как собственно, и во Франции на протяжении уже 400 лет сохраняется ее жгуче-пряный костяк: пара «перец-имбирь», в которой с переменным успехом лидеры сменяют друг друга и ароматический шлейф «малых пряностей» муската и гвоздики.
Подробности про quatre épices можно почитать в нашей книге "Пряные человечки".
Приготовить один из российских вариантов - милости прошу на занятие 18 марта в библиотеке Данте. (Метро Университет, ул. Строителей, 8)