Три постных шедевра от Гордона Рамзи: от скромного ужина до праздничной феерии
Гордон Рамзи, известный своей любовью к идеальному стейку и жесткой дисциплиной на кухне, в последние годы все чаще удивляет поклонников. Он не только признался в любви к веганской кухне, но и разработал серию изысканных блюд, которые не оставляют равнодушными даже самых преданных мясоедов . Его подход к постной кулинарии прост: никаких скучных заменителей, только яркие вкусы, благородные текстуры и безупречная техника.
Я выбрал три рецепта разного уровня сложности, чтобы вы могли насладиться кухней Рамзи в любой день недели.
1. Нутовые пельмени (гедза) с имбирем и луком
Этот рецепт — настоящая находка для тех, кто любит азиатскую кухню, но соблюдает пост. Рамзи предлагает гениально простой способ сделать сочную и ароматную начинку из консервированного нута. Блюдо готовится быстро, а выглядит эффектно .
Ингредиенты:
· Для начинки: 1 банка нута (400 г), 3 пера зеленого лука, небольшой пучок кинзы, кусочек свежего имбиря (2 см), соль.
· Для подачи: упаковка готовых листов для гедза (тесто для вонтонов), соевый соус, 1 красный перец чили, рисовый уксус.
Приготовление:
1. Готовим начинку. Слейте воду с нута (саму жидкость — аквафабу — можно сохранить для безе). Высыпьте нут в миску и грубо разомните вилкой. Не нужно превращать его в пасту, должны оставаться кусочки для текстуры.
2. Добавляем аромат. Тонко нарежьте зеленый лук и кинзу, имбирь натрите на мелкой терке. Смешайте всё с нутом и добавьте щедрую щепотку соли.
3. Лепим. Выложите листы теста. В центр каждого положите чайную ложку начинки. Смочите края водой, сложите лист пополам, чтобы получился полумесяц, и плотно прижмите края. Затем возьмите пельмень за два уголка и сведите их вместе, чтобы получилась классическая форма гедза .
4. Готовим на пару. Вырежьте квадратики пергаментной бумаги и положите на них пельмени, чтобы они не прилипли. Поместите их в пароварку или в бамбуковую корзинку, установленную над кипящей водой. Готовьте 6-8 минут, пока тесто не станет мягким и полупрозрачным.
5. Соус. Смешайте 50 мл соевого соуса, мелко рубленый чили и столовую ложку рисового уксуса.
Эти нежные пельмени с яркой начинкой и пикантным соусом станут отличной горячей закуской или легким ужином.
2. Галеты с тыквой, каштанами и шалфеем
Рамзи описывает это блюдо как идеальный вариант для осеннего или даже рождественского обеда . Это открытые пироги (блинчики) из безглютеновой муки с невероятной начинкой. Сытные каштаны и сладкая тыква в сочетании с хрустящим шалфеем создают настоящую симфонию вкуса.
Ингредиенты:
· Для теста: 60 г нутовой муки, 60 г гречневой муки, 1/4 ч.л. кумина (зиры), 1/2 ч.л. соли, 3 ст.л. оливкового масла, 240 мл воды, растительное масло для жарки.
· Для начинки: 400 г тыквы (или мускатной тыквы), 3 ст.л. кленового сиропа, 1 ст.л. масла с чили (или обычного + щепотка чили), соль.
· Для крема: 180 г готовых вареных каштанов (вакуумных), 90 мл воды.
· Для подачи: пучок шалфея, масло для фритюра, соль.
Приготовление:
1. Тесто. Смешайте оба вида муки, кумин и соль. Влейте оливковое масло и, постоянно взбивая венчиком, добавьте воду. У вас должно получиться гладкое тесто, как на тонкие блинчики. Оставьте его отдыхать на 20-30 минут .
2. Тыква. Разогрейте духовку до 220°C. Нарежьте тыкву кубиками по 2 см. Смешайте ее с кленовым сиропом, маслом чили и солью. Выложите на противень и запекайте 20-30 минут до мягкости и карамелизации.
3. Каштановый крем. Взбейте каштаны в блендере с водой и щепоткой соли до состояния абсолютно гладкого, кремообразного пюре.
4. Хрустящий шалфей. В небольшой кастрюльке разогрейте слой масла (2-3 мм) и обжарьте листья шалфея 1-2 минуты до хруста. Выложите на бумажное полотенце и посолите .
5. Жарим галеты. На сильно разогретой сковороде с каплей масла обжарьте блинчики с двух сторон до золотистых пятнышек. Из указанного количества продуктов у вас получится 2 большие галеты.
6. Сборка. Намажьте центр каждого блинчика каштановым кремом, сверху выложите запеченную тыкву и посыпьте хрустящим шалфеем. Капните немного острого масла. Блюдо готово поражать гостей своей изысканностью.
3. "Веллингтон" из свеклы
Это король постного стола. Рамзи признается, что задача создать веганскую версию его знаменитого "Говяжьего Веллингтона" была сложной, но результат превзошел ожидания. Свекла, приготовленная особым способом, имитирует текстуру и сочность мяса, а грибная дуксель и хрустящее тесто создают идеальный баланс . Рецепт трудоемкий, но ради такого блюда можно и постараться.
Ингредиенты (адаптировано для кухни):
· Основа: 500 г цилиндрической свеклы (важно для формы), 200 г шпината.
· Для маринада свеклы: 200 мл красного винного уксуса, немного хересного уксуса, 200 г сахара, 20 г бадьяна, 20 г горчичных зерен.
· Для дуксели: 500 г грибов (шампиньоны/лесные), 150 г вареных каштанов, 2 зубчика чеснока, тимьян, трюфельное масло (по желанию), соль, перец.
· Для сборки: готовое слоеное тесто (веганское), растительное масло, соль.
· Для подачи: можно приготовить веганский соус "демигляс" из запеченных овощей.
Приготовление (упрощенный алгоритм):
1. Свекла. Очистите свеклу и отварите ее до мягкости в воде с добавлением уксуса, сахара, бадьяна и горчицы (около 20-30 минут). Остудив, аккуратно снимите кожицу .
2. Дуксель. Мелко рубленые грибы обжарьте с чесноком и тимьяном до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Добавьте измельченные каштаны, прогрейте, посолите и сбрызните трюфельным маслом. Пробейте блендером до пастообразного состояния.
3. Блинный барьер. Рамзи всегда использует тонкие блины, чтобы защитить тесто от влаги начинки. Испеките 2 веганских блинчика на миндальном или соевом молоке с мукой и солью .
4. Сборка. На пленку выложите блины внахлест. Смажьте их слоем грибной дуксели. Бланшированный шпинат отожмите и оберните им свеклу. Положите свеклу на край дуксели и с помощью пленки плотно сверните все в рулет. Уберите в холодильник на час.
5. Финал. Охлажденный рулет освободите от пленки, оберните слоеным тестом, защипните края. Смажьте поверхность аквафабой (жидкостью от нута) для румяной корочки, нанесите узор ножом. Выпекайте при 200°C около 18-20 минут до золотистого цвета .
6. Подача. Дайте "Веллингтону" отдохнуть 5-10 минут, затем нарежьте острым ножом. Внутри вас ждет идеальный контраст: яркая свекла, зеленый шпинат и темная дуксель.
Эти три рецепта доказывают, что постная кухня может быть не только полезной, но и невероятно вкусной, красивой и вдохновляющей. Приятного аппетита!