Каждый год, как только сходит снег и на грядках появляются первые робкие пёрышки лука, нежные листочки петрушки и кудрявые веточки укропа, я начинаю свой маленький ежегодный ритуал. Собираю зелень рано утром, пока роса ещё не высохла, приношу на кухню и начинаю колдовать. Нет, я не сушу травы пучками на верёвке, как делала моя бабушка, и не складываю их в пакеты для заморозки россыпью. Я делаю кое-что поинтереснее — замораживаю свежую зелень в формочках для льда, залив её растительным или сливочным маслом. Этот способ я открыла для себя лет семь назад совершенно случайно, и с тех пор он стал для меня настоящим спасением в холодное время года.
Расскажу, как я вообще пришла к этому методу. Было начало мая, зелень на огороде пёрла как сумасшедшая, а я понимала, что съесть всё это в свежем виде мы с семьёй просто не успеем. Сушить не хотелось — сушёная зелень, на мой взгляд, теряет половину аромата и почти весь вкус. Обычная заморозка в пакетах тоже не вызывала восторга: потом эти слипшиеся комки приходится долбить ножом, зелень покрывается инеем, а при размораживании превращается в невнятную кашицу. И тут мне на глаза попался старый кулинарный журнал, где какая-то итальянская хозяйка рассказывала, что замораживает базилик в оливковом масле. Я подумала — а почему бы не попробовать с нашей, родной зеленью? Попробовала. И больше к другим способам не возвращалась.
Почему именно масло, а не вода
Многие знакомые, когда я рассказываю про свой метод, спрашивают: а зачем масло, почему нельзя просто залить водой? Можно, конечно. Но разница колоссальная. Вода при замерзании расширяется, кристаллы льда разрушают клеточные стенки растений, и при оттаивании вся структура зелени рассыпается. Масло ведёт себя иначе. Оно обволакивает каждый листочек, каждую веточку тонкой плёнкой, которая работает как защитный барьер. Эфирные масла, которые и дают зелени тот самый неповторимый аромат, растворяются в жире гораздо лучше, чем в воде. Получается, что масло буквально консервирует запах и вкус свежей травы. Когда зимой достаёшь такой кубик из морозилки и бросаешь его на горячую сковороду или в кастрюлю с супом, по кухне разносится аромат, от которого сразу вспоминается лето.
Есть ещё один практический момент. Когда готовишь суп, рагу или соус, почти всегда нужно масло — для обжарки, для заправки, просто для того, чтобы блюдо получилось более сытным и бархатистым по текстуре. Кубик зелени в масле — это сразу два ингредиента в одном. Бросил его в кастрюлю — и не надо отдельно наливать масло, отдельно доставать зелень. Экономия времени, которая в будничной готовке на вес золота.
Какую зелень я замораживаю
За годы практики я перепробовала, кажется, всё, что растёт на моём участке и что можно купить на рынке ранней весной. Могу сказать точно: не каждая трава одинаково хорошо переносит такую заморозку, хотя откровенных провалов у меня не было.
Лучше всего себя показывают укроп и петрушка. Это классика, которая идёт практически в любое блюдо. Укроп я замораживаю отдельно, петрушку — отдельно, а ещё делаю смесь из них, потому что в супах они прекрасно дополняют друг друга. Кинза тоже отлично подходит, но тут надо учитывать, что её специфический вкус нравится не всем, поэтому кубики с кинзой я маркирую особенно тщательно, чтобы случайно не бросить в детский супчик.
Зелёный лук — ещё один мой фаворит. Молодые перья, мелко нарезанные и залитые маслом, зимой дают такой яркий луковый вкус, что кажется, будто только что сорвал их с грядки. Черемша, которую я собираю в ближайшем лесу в апреле, тоже идёт в заморозку. Лёгкий чесночный привкус черемши делает любой суп или тушёное мясо невероятно ароматным.
Базилик — это отдельная история. Фиолетовый я замораживаю с оливковым маслом, и зимой эти кубики идут в пасту и томатные соусы. Зелёный базилик использую реже, но он тоже неплох. Мята — да, мята тоже отлично замораживается в масле, хотя может показаться странным. Сливочное масло с мятой зимой идёт в блюда из молодого горошка или в некоторые восточные супы, где мята является традиционным ингредиентом.
Шалфей, тимьян, розмарин — эти жёсткие пряные травы тоже можно замораживать в масле, но с ними я поступаю немного иначе. Их я не нарезаю мелко, а закладываю целыми листочками или небольшими веточками, потому что при нарезке они выделяют слишком много горечи.
Какое масло выбрать
Вопрос, который кажется простым, но на самом деле имеет значение. Я использую разные масла в зависимости от того, для каких блюд потом будут предназначены кубики.
Подсолнечное рафинированное — самый универсальный вариант. Оно не имеет выраженного собственного вкуса, поэтому не забивает аромат зелени. Кубики с подсолнечным маслом подходят для любых супов, для обжарки овощей, для заправки каш и гарниров.
Оливковое масло первого отжима я беру для базилика, розмарина и тимьяна — эти средиземноморские травы словно созданы для него. Кубики оливкового масла с базиликом зимой превращают обычную пасту в ресторанное блюдо. Но надо помнить, что оливковое масло в морозилке густеет сильнее подсолнечного и может слегка мутнеть. На качество это никак не влияет — при нагревании оно снова становится прозрачным.
Сливочное масло — мой третий вариант. Растапливаю его, слегка остужаю и заливаю мелко нарезанную зелень. Получается нечто вроде знаменитого французского масла мэтр-д'отель, только в порционных кубиках. Зимой такой кубик, брошенный в тарелку с горячим супом прямо перед подачей, творит чудеса. Он тает, растекается золотистой лужицей по поверхности бульона, и аромат стоит фантастический.
Иногда я экспериментирую с кокосовым маслом — для кубиков с кинзой, которые потом идут в тайские и индийские супы. Сочетание кинзы и кокосового масла — это как билет в Юго-Восточную Азию, не выходя из кухни.
Пошаговый процесс заготовки
Опишу подробно, как я это делаю, потому что мелочи тут важны.
Сначала собираю зелень. Лучшее время — раннее утро, после того как роса подсохла, но солнце ещё не начало палить. В этот момент в листьях максимальная концентрация эфирных масел. Если покупаю зелень на рынке, стараюсь выбирать самые свежие пучки — упругие, яркие, без пожелтевших или подвявших листочков.
Дома я перебираю зелень очень тщательно. Убираю все повреждённые листья, толстые грубые стебли, случайных жучков и травинки, которые затесались в пучок. Остаются только нежные листочки и тонкие верхние части стеблей.
Потом — мытьё. Я не просто ополаскиваю зелень под краном. Набираю в большую миску холодную воду, опускаю туда зелень и оставляю минут на десять. За это время весь песок, мелкие частички земли оседают на дно, а листочки спокойно плавают наверху. Потом аккуратно вынимаю зелень и повторяю процедуру ещё раз, уже в чистой воде. После второго замачивания достаю зелень и раскладываю на чистом полотенце в один слой.
Сушка — этап, который нельзя пропускать. Лишняя вода в кубиках нам не нужна, она создаст лёд, а лёд — это враг текстуры и аромата. Я промакиваю зелень сверху вторым полотенцем, а потом оставляю подсохнуть на воздухе минут на двадцать-тридцать. Не дольше, иначе листочки начнут подвядать.
Нарезка — следующий шаг. Тут у каждого свои предпочтения. Я режу достаточно мелко, но не превращаю зелень в кашу. Размер нарезки — примерно три-четыре миллиметра. Мне нравится, когда в готовом блюде видны кусочки зелени, а не просто зелёный оттенок бульона. Для нарезки использую острый нож и деревянную доску. Блендер или комбайн не беру — они разрушают волокна слишком грубо и выбивают из зелени лишний сок.
Теперь самое интересное — заполнение формочек. Я использую обычные силиконовые формы для льда. Силиконовые — потому что из них потом гораздо проще извлекать готовые кубики. Пластиковые тоже подойдут, но с ними придётся повозиться. Размер ячеек у моих форм стандартный — примерно на две столовые ложки. Это идеальная порция для одной кастрюли супа или для одной сковороды.
Раскладываю нарезанную зелень по ячейкам. Заполняю каждую примерно на две трети объёма. Не больше — нужно оставить место для масла. Слегка утрамбовываю зелень чайной ложкой, чтобы не было воздушных карманов.
Затем заливаю маслом. Если это растительное масло, просто наливаю из бутылки тонкой струйкой. Если сливочное — предварительно растапливаю его на водяной бане или в микроволновке на минимальной мощности и остужаю до комнатной температуры. Горячим маслом заливать нельзя — оно сварит зелень, и весь смысл заморозки потеряется. Масло должно полностью покрывать зелень, дойти до краёв ячейки, но не переливаться через них.
После заливки я беру зубочистку и прохожусь по каждой ячейке, слегка перемешивая содержимое. Это помогает маслу проникнуть во все пустоты между кусочками зелени и вытеснить остатки воздуха.
Форму отправляю в морозильную камеру. Ставлю на ровную поверхность — это важно, чтобы масло не перетекло из одной ячейки в другую. Замерзает всё часов за пять-шесть при стандартной температуре морозилки минус восемнадцать градусов.
Когда кубики полностью замёрзли, я извлекаю их из формы и перекладываю в плотные пакеты с зип-замком. На каждом пакете чёрным маркером пишу, какая зелень внутри, какое масло использовано и дату заготовки. Это очень важный момент, потому что через полгода, когда достанешь пакет из морозилки, отличить укроп от петрушки будет непросто — все кубики выглядят примерно одинаково.
Рецепт зимнего овощного супа с кубиками зелени в масле
Это мой любимый рецепт, ради которого, собственно, я и затеваю всю эту историю с заморозкой каждую весну. Суп простой, бюджетный, но благодаря кубикам зелени он получается таким ароматным и свежим, словно за окном не февральская вьюга, а тёплый майский день.
Для приготовления мне нужны следующие продукты: четыре средних картофелины, одна крупная морковь, одна небольшая луковица, два стебля сельдерея, сто граммов замороженного зелёного горошка, полтора литра куриного или овощного бульона, два кубика замороженной зелени укропа в сливочном масле, два кубика замороженной петрушки в подсолнечном масле, один кубик замороженного зелёного лука в подсолнечном масле, соль и чёрный перец по вкусу, один лавровый лист.
Начинаю с того, что достаю из морозилки нужные кубики и кладу их в мисочку — пусть слегка подтают, пока я занимаюсь овощами. Картофель чищу и режу средними кубиками, примерно полтора на полтора сантиметра. Морковь тру на крупной тёрке. Лук нарезаю мелко. Стебли сельдерея режу тонкими полукольцами.
Беру кастрюлю с толстым дном. Кладу туда один кубик петрушки в подсолнечном масле и один кубик зелёного лука. Ставлю на средний огонь. Кубики начинают таять, масло растекается по дну кастрюли, а зелень слегка шипит, отдавая свой аромат. Когда масло полностью растопилось и зелень чуть поджарилась, добавляю нарезанный репчатый лук и морковь. Обжариваю минут пять, помешивая, пока лук не станет полупрозрачным. Затем кладу сельдерей и держу на огне ещё пару минут.
Добавляю картофель, перемешиваю и заливаю бульоном. Бросаю лавровый лист. Довожу до кипения, убавляю огонь до минимума и варю минут пятнадцать, пока картошка не станет мягкой, но ещё не начнёт разваливаться. За три минуты до готовности высыпаю замороженный горошек — его не нужно предварительно размораживать, он дойдёт прямо в супе.
Снимаю кастрюлю с огня. Вот теперь — самый важный момент. Бросаю в кастрюлю оставшиеся два кубика: один с укропом в сливочном масле и один с петрушкой. Они попадают в горячий суп и начинают медленно таять. Сливочное масло расплывается по поверхности, зелень расходится по бульону, и из кастрюли поднимается такой запах, что вся семья через минуту оказывается на кухне с тарелками в руках.
Суп я не кипячу после добавления кубиков — именно поэтому бросаю их в самом конце и в уже снятую с огня кастрюлю. При кипячении часть эфирных масел улетучивается, и мы теряем тот самый эффект свежести, ради которого всё затевалось. Накрываю крышкой, даю постоять минут пять и разливаю по тарелкам. Солю и перчу в самом конце, когда уже попробую вкус — бульон бывает разной степени солёности, и лучше не пересолить.
Этот суп любят все — и муж, который обычно к первым блюдам равнодушен, и дети, которые при виде зелени обычно кривятся. В супе зелень растворяется настолько органично, что воспринимается не как отдельный ингредиент, а как часть общего вкуса. Дети даже не догадываются, сколько полезного они съедают в каждой тарелке.
Сколько хранятся такие кубики
По моему опыту, кубики зелени в масле спокойно лежат в морозилке до десяти-двенадцати месяцев без заметной потери вкуса и аромата. То есть весенней заготовки хватает до следующей весны. Но есть нюансы. Главный враг — это перепады температуры. Если морозилка часто открывается, если бывают перебои с электричеством, срок хранения сокращается. Я стараюсь держать кубики в глубине морозильной камеры, подальше от дверцы, где температура наиболее стабильная.
Второй момент — герметичность упаковки. Пакеты с зип-замком нужно закрывать тщательно, выдавив из них максимум воздуха. Воздух в морозилке — это окисление, а окисление — это прогорклый привкус масла и потеря цвета зелени. Некоторые хозяйки используют вакуумные пакеты, и это прекрасный вариант, но мне хватает обычных зип-пакетов, если следить за их герметичностью.
Ещё один совет, выведенный из собственных ошибок: не стоит размораживать и повторно замораживать кубики. Достал из пакета нужное количество — остальные сразу обратно в морозилку. Звучит очевидно, но когда торопишься с готовкой, легко забыть пакет на столе, а потом обнаружить, что половина кубиков подтаяла.
Куда ещё можно использовать кубики, кроме супов
Хотя я начинала эту заготовку именно ради зимних супов, со временем область применения расширилась неожиданно далеко.
Кубик зелени в масле — отличный старт для любой обжарки. Готовлю ли я яичницу, тушёные овощи, мясо на сковороде — вместо того чтобы наливать масло и потом сыпать зелень, я просто бросаю кубик. Он тает, масло нагревается, зелень слегка обжаривается и отдаёт свой вкус. Ароматическая основа блюда готова за считанные секунды.
Варёные крупы и каши — ещё одно направление. Положить кубик укропа в сливочном масле в горячую гречку, перемешать и дать постоять пару минут — это совершенно другой уровень вкуса по сравнению с обычной кашей. Рис с кубиком петрушки и оливкового масла превращается в гарнир ресторанного класса.
Картофельное пюре выигрывает от кубика с зелёным луком в сливочном масле. Кладу его прямо в горячую картошку перед тем, как начать разминать, и пюре получается ароматным, с приятным луковым оттенком и красивыми зелёными вкраплениями.
Тесто для хлеба и булочек — неожиданное, но очень удачное применение. Растапливаю пару кубиков с розмарином в оливковом масле, остужаю и замешиваю в тесто для фокаччи. Получается потрясающий ароматный хлеб, который разлетается за ужином мгновенно.
Маринады для мяса и рыбы тоже отлично дополняются такими кубиками. Растапливаю нужное количество, добавляю соль, перец, чеснок, лимонный сок — и маринад готов. Зелень уже внутри, и она успела отдать маслу свой аромат за месяцы хранения в морозилке, так что вкус получается очень насыщенным и глубоким.
Ошибки, которые я совершала, и как их избежать
За семь лет практики я набила немало шишек, и будет нечестно умолчать о них. Первая и самая обидная ошибка — я поначалу использовала слишком большие формы. Мне казалось, что чем больше кубик, тем лучше. Но большие порции неудобны: в маленькую кастрюльку супа для двоих огромный кубик — это перебор, а разрезать замороженный масляный кубик ножом — то ещё удовольствие. Стандартные формы для льда оказались идеальным размером.
Вторая ошибка — я пыталась замораживать зелень, которую недостаточно просушила после мытья. Лишняя влага превращалась в лёд, кубики получались водянистыми, а при оттаивании зелень расползалась в неприглядную массу. Теперь я уделяю сушке столько же внимания, сколько нарезке.
Третья ошибка — хранение без маркировки. Первый год я была уверена, что отличу укроп от петрушки по цвету замороженного кубика. Наивность! В замороженном виде все кубики выглядят как зеленоватые ледышки в масле, и отличить их можно только по запаху, да и то не всегда, пока кубик не растает. Маркер и подпись на каждом пакете — обязательный ритуал с тех пор.
Четвёртая промашка — заливка слишком горячим сливочным маслом. Один раз я поторопилась и залила укроп маслом, которое было ещё обжигающе горячим. Зелень мгновенно потемнела, скукожилась и потеряла большую часть аромата. Масло должно быть растопленным, но остывшим до температуры, при которой можно спокойно опустить в него палец.
Немного о пользе и экономии
Замороженная зелень в масле сохраняет удивительно много полезных веществ. Витамины А, С и К, которыми богаты петрушка, укроп и другие травы, в масляной среде сохраняются значительно лучше, чем при сушке или обычной заморозке. Жирорастворимые витамины вообще чувствуют себя в масле как рыба в воде — это их родная среда, и потери при хранении минимальны. Конечно, какая-то часть витамина С неизбежно разрушается, но даже то, что остаётся, заметно превосходит содержание полезных веществ в сушёной зелени.
С точки зрения экономии метод тоже выгоден. Весной зелень стоит копейки — и своя с грядки, и рыночная. Зимой те же пучки петрушки и укропа продаются в три-четыре раза дороже, а их качество оставляет желать лучшего: тепличная зелень бледная, вялая, без запаха. Потратив пару часов весной на заготовку, я обеспечиваю семью ароматной зеленью на весь год и экономлю вполне ощутимую сумму на зимних покупках.
Масла уходит не так много, как может показаться. На одну стандартную форму для льда из шестнадцати ячеек у меня расходуется примерно сто — сто пятьдесят миллилитров масла. Это стоимость нескольких ложек, которые я и так использовала бы при готовке. Так что дополнительных расходов фактически нет — масло просто перераспределяется из бутылки в кубики.
Заключительные мысли
Каждую весну, когда я стою над кухонным столом, раскладывая мелко нарезанный укроп по ячейкам силиконовой формы, я думаю о том, что лучшие кулинарные решения — самые простые. Не нужна дорогая техника, не нужны экзотические ингредиенты, не нужны сложные рецепты. Нужны только свежая зелень, хорошее масло, формочка для льда и немного терпения. А зимой, когда за окном минус двадцать и метёт метель, ты достаёшь из морозилки маленький зелёный кубик, бросаешь его в кастрюлю — и на секунду оказываешься в том майском утре, когда собирал эту зелень на грядке, а воздух пах землёй и свежестью.
Если вы ни разу не пробовали этот способ, начните с малого. Сделайте одну форму — шестнадцать кубиков с укропом или петрушкой. Этого хватит на несколько кастрюль супа. Попробуйте, сравните вкус с сушёной зеленью или с обычной заморозкой в пакете. Я почти уверена, что после первого же опыта вы, как и я когда-то, уже не захотите возвращаться к другим методам. А через пару лет у вас в морозилке будет целая коллекция разноцветных кубиков на все случаи жизни — от укропа для борща до розмарина для фокаччи. И каждый из них будет маленьким кусочком весны, терпеливо ждущим своего часа посреди зимы.