Знаете, я долгие годы делала одну и ту же ошибку. Доставала фарш из морозилки, клала на тарелку и оставляла на столе. Иногда на час, иногда на три, а бывало — уходила по делам и вообще забывала про него до вечера. Казалось, что это нормально. Так делала мама, так делала бабушка, так делали все знакомые. Никто никогда не задумывался, что в этом может быть какая-то опасность. Ну фарш и фарш, оттаял — и слава богу, можно готовить.
Всё изменилось после одного неприятного случая. Летом, в жару, я достала полкило свиного фарша утром, а вернулась домой только через пять часов. Фарш, конечно, давно разморозился, стал какого-то сероватого оттенка, и запах был не то чтобы откровенно тухлый, но какой-то настораживающий. Я понюхала, подумала — вроде нормально, и пожарила котлеты. Вечером мне стало нехорошо. Не буду вдаваться в подробности, но ночь я провела не самым приятным образом. Муж и ребёнок, к счастью, ели другое блюдо и не пострадали. А я потом два дня приходила в себя.
После этого я полезла разбираться, что вообще происходит с мясом при комнатной температуре и почему то, что делали наши мамы и бабушки, на самом деле не так уж безобидно.
Что происходит с фаршем при комнатной температуре
Давайте разберёмся с самого начала. Фарш — это не цельный кусок мяса. Когда мясо пропускают через мясорубку, его структура полностью разрушается. Волокна рвутся, выделяется сок, и вся эта масса становится идеальной средой для размножения бактерий. В цельном куске говядины или свинины микроорганизмы находятся в основном на поверхности. А в фарше они распределены равномерно по всему объёму. Именно поэтому стейк можно есть с кровью, а вот котлету из фарша нужно обязательно прожаривать до конца.
Теперь представьте: вы достали этот фарш из морозилки и положили на стол. В кухне обычно от двадцати до двадцати пяти градусов, летом бывает и все тридцать. Фарш начинает оттаивать снаружи, а внутри ещё остаётся замороженным. Внешний слой уже при плюсовой температуре, бактерии в нём просыпаются и начинают активно размножаться. При этом середина ещё ледяная, и вы ждёте, пока всё оттает равномерно. Получается, что внешний слой фарша проводит в так называемой опасной температурной зоне — от четырёх до шестидесяти градусов — несколько часов. За это время количество бактерий может увеличиться в тысячи раз.
Особенно опасны сальмонелла, кишечная палочка и стафилококк. Эти микроорганизмы при комнатной температуре удваивают свою численность каждые двадцать-тридцать минут. Посчитайте: если в начале на поверхности было, допустим, тысяча бактерий, то через три часа их может стать уже больше миллиона. И никакая термическая обработка от некоторых токсинов, которые они успели выделить, уже не спасёт. Да, сами бактерии при жарке погибнут, а вот токсины стафилококка, например, термоустойчивы. Именно от них потом и становится плохо.
Мне стало немного не по себе, когда я это узнала. Получается, я годами рисковала здоровьем семьи просто по привычке.
Почему холодильник — правильный выбор
Когда я начала размораживать фарш в холодильнике, первое, что меня раздражало — это долго. Если достать пачку фарша граммов на пятьсот вечером, то к утру она будет ещё холодной, но уже мягкой и готовой к использованию. Полкило обычно размораживается в холодильнике за восемь-двенадцать часов. Более крупные куски или плотно упакованный фарш может размораживаться и сутки.
Но в этом-то и суть. При температуре от нуля до четырёх градусов, которая поддерживается в холодильнике, бактерии практически не размножаются. Они не погибают, но и не растут. Фарш оттаивает медленно, равномерно, и на протяжении всего процесса остаётся в безопасной температурной зоне. Никакого серого налёта, никакого подозрительного запаха, никакого риска.
Я приспособилась к этому довольно быстро. Просто завела привычку: вечером, когда планирую завтрашний ужин, перекладываю фарш из морозилки в холодильник. Ставлю на нижнюю полку, на тарелку или в контейнер, чтобы жидкость при оттаивании не протекала на другие продукты. И всё. Утром или днём фарш уже готов, и я спокойна.
Кстати, есть важный момент, о котором многие не знают. Фарш, размороженный в холодильнике, можно хранить там ещё сутки-двое, если вдруг планы изменились и готовить вы не стали. А вот фарш, размороженный при комнатной температуре или в микроволновке, нужно использовать немедленно. Повторно замораживать его уже нельзя — вернее, технически можно, но качество пострадает сильно, и с точки зрения безопасности это тоже не лучшая идея.
А если нужно быстро
Понятно, что бывают ситуации, когда фарш нужен прямо сейчас, а доставать его заранее вы забыли. У меня такое случается регулярно, несмотря на все мои попытки планировать. И тут есть два нормальных способа, которые не превращают размораживание в лотерею.
Первый — холодная вода. Кладёте фарш в герметичный пакет, если он ещё не в нём, и опускаете в миску с холодной водой. Именно с холодной, не с тёплой и тем более не с горячей. Воду нужно менять каждые тридцать минут, чтобы она оставалась достаточно прохладной. Полкило фарша таким способом размораживается примерно за час. Это гораздо быстрее, чем в холодильнике, и при этом температура поверхности не поднимается до опасных значений.
Второй — микроволновка в режиме разморозки. Тут важно сразу после размораживания начинать готовить, потому что микроволновка прогревает неравномерно, и некоторые участки фарша могут уже начать подвариваться, пока другие ещё мёрзлые. В этих тёплых зонах бактерии тут же начнут размножаться, если оставить фарш лежать.
А вот чего точно не стоит делать — это размораживать фарш в тёплой или горячей воде. Казалось бы, логично: чем теплее вода, тем быстрее оттает. Но эффект тот же, что и при комнатной температуре, только ещё хуже. Наружный слой нагревается очень быстро, бактерии начинают пировать, а внутри всё ещё лёд. Плюс фарш в горячей воде начинает частично свариваться, текстура портится, и котлеты потом получаются какими-то рыхлыми и невкусными.
Почему бабушки так делали и всё было нормально
Этот вопрос мне задавала свекровь, когда я попыталась объяснить ей про размораживание в холодильнике. Мол, всю жизнь на столе размораживали, и ничего, все живы.
Тут несколько моментов. Во-первых, раньше мясо часто покупали на рынке и перекручивали дома. Оно было свежее, парное, бактериальная обсеменённость у него была значительно ниже, чем у фарша промышленного производства, который прошёл несколько этапов транспортировки и хранения. Во-вторых, кухни в старых квартирах и домах зачастую были прохладнее, особенно зимой. Мясо на столе в кухне, где пятнадцать градусов — это совсем не то же самое, что мясо на столе в кухне, где двадцать пять. В-третьих, выживаемость — это не аргумент. То, что конкретно вам повезло, не означает, что практика безопасна. Люди травились и раньше, просто не всегда связывали расстройство желудка с неправильным размораживанием мяса. Списывали на жару, на «что-то не то съел», на нервы.
И наконец, мы сейчас просто больше знаем о микробиологии. Наука не стоит на месте, и то, что было нормой пятьдесят лет назад, сегодня считается рисковым поведением. Это не значит, что бабушки были глупые. Они делали как умели и как было принято. Но у нас есть возможность делать лучше, так зачем ей не пользоваться.
Мой подход к заморозке фарша
После того случая с отравлением я пересмотрела не только процесс размораживания, но и заморозки тоже. Раньше я покупала большой лоток фарша, кидала его в морозилку как есть, а потом мучилась, пытаясь отковырять нужное количество от замороженной глыбы.
Теперь делаю иначе. Сразу после покупки разделяю фарш на порции — обычно по триста-четыреста граммов, как раз на одно блюдо для нашей семьи. Каждую порцию кладу в отдельный пакет с застёжкой, выпускаю воздух и расплющиваю в тонкий пласт толщиной примерно в полтора сантиметра. Такой плоский пласт замерзает быстрее, а главное — размораживается потом в два-три раза быстрее, чем тот же фарш, замороженный комком. Даже в холодильнике плоская порция оттаивает часов за шесть, а не за двенадцать.
На каждом пакете я пишу дату заморозки маркером. Фарш в морозилке хранится нормально три-четыре месяца. Дольше можно, он не станет опасным, но вкус и текстура начнут портиться, и котлеты будут уже не те.
Ещё один приём, который мне нравится — замораживать фарш уже с луком и специями. То есть я сразу смешиваю его с мелко нарезанным луком, солью, перцем и чесноком, формирую пласт и замораживаю. Потом достаю, размораживаю — и можно лепить котлеты без лишних телодвижений. Очень экономит время в будний день, когда после работы хочется приготовить ужин побыстрее.
Рецепт домашних котлет из фарша — мой проверенный вариант
Раз уж мы столько говорим про фарш, было бы нечестно не поделиться рецептом, который у меня отработан до автоматизма. Эти котлеты я готовлю чаще всего, и они неизменно получаются сочными, с хрустящей корочкой, и исчезают со стола первыми.
Беру примерно шестьсот граммов смешанного фарша — свинина и говядина пополам. Чисто говяжий фарш суховат, чисто свиной — слишком жирный, а вместе получается идеальный баланс. Фарш, само собой, заранее переложен из морозилки в холодильник и полностью разморожен.
Одну крупную луковицу мелко-мелко нарезаю ножом. Кто-то пропускает лук через мясорубку или трёт на тёрке, но мне нравится именно мелко нарезать — тогда в котлете чувствуются маленькие кусочки лука, которые при жарке карамелизуются и дают сладковатый привкус. Два-три зубчика чеснока пропускаю через пресс.
Дальше — секретный ингредиент, который делает котлеты по-настоящему сочными. Беру два ломтя белого хлеба, можно чуть подсохшего, срезаю корочки и замачиваю мякиш в половине стакана молока минут на десять. Потом отжимаю, но не слишком сильно, и добавляю в фарш. Хлеб, вымоченный в молоке, удерживает влагу внутри котлеты при жарке, и она не пересыхает даже если чуть передержать на сковороде. Этому приёму меня научила мама, и я ни разу не пожалела.
Добавляю к фаршу одно яйцо, чайную ложку соли, чёрный перец по вкусу, и если есть настроение — щепотку сушёного укропа и паприки. Вымешиваю всё руками минут пять. Именно руками, не ложкой и не миксером. Нужно, чтобы фарш стал однородным и немного вязким. Можно даже побить его — взять массу в руки и с силой бросить обратно в миску, повторить раз десять. Это вышибает лишний воздух и делает структуру котлет более плотной, они не разваливаются при жарке.
После вымешивания убираю фарш в холодильник минут на двадцать-тридцать. Это не обязательный шаг, но он реально помогает — холодный фарш легче формировать, котлеты лучше держат форму.
Потом леплю котлеты. Смачиваю руки холодной водой, чтобы фарш не прилипал, беру порцию размером примерно с теннисный мяч, формирую овальную котлету толщиной около двух сантиметров. Из указанного количества фарша получается штук восемь-девять.
Сковороду разогреваю на среднем огне с парой столовых ложек растительного масла. Масло должно быть хорошо прогрето, но не дымиться. Выкладываю котлеты, не прижимая и не придавливая лопаткой — это распространённая ошибка, при надавливании из котлеты вытекает сок, и она становится сухой. Обжариваю с одной стороны минуты три-четыре до золотистой корочки, переворачиваю, и тут начинается самое важное. После переворота убавляю огонь, накрываю крышкой и оставляю ещё минут на семь-восемь. Под крышкой котлеты дойдут до готовности внутри, а корочка снизу не подгорит. Готовность проверяю, надрезав одну котлету — сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. С фаршем, как я уже говорила, лучше не рисковать и прожаривать до конца.
Подаю обычно с картофельным пюре или гречкой и обязательно с каким-нибудь простым салатом из свежих овощей. Дочка любит эти котлеты с кетчупом, муж — с горчицей, а я просто так, без ничего. Они настолько вкусные сами по себе, что соус — дело десятое.
Несколько слов о повторной заморозке
Отдельно хочу затронуть тему, которая вызывает много споров — можно ли повторно замораживать фарш. Ответ зависит от обстоятельств. Если фарш размораживался в холодильнике и пролежал там не больше суток, его можно заморозить снова. Он будет безопасен. Но вкусовые качества пострадают: при каждой заморозке кристаллы льда разрушают клеточную структуру мяса, и после второй разморозки фарш будет более водянистым и рыхлым.
А вот если фарш размораживался при комнатной температуре, в тёплой воде или в микроволновке — повторная заморозка исключена. За время, проведённое в тепле, в нём уже могли размножиться бактерии, и заморозка их не убьёт, только приостановит. При следующей разморозке они проснутся и продолжат там, где остановились.
Я для себя решила: лучше вообще не замораживать повторно. Если разморозила фарш, но не использовала — приготовлю из него что-нибудь, а уже готовое блюдо можно и заморозить. Те же котлеты, обжаренные и охлаждённые, прекрасно хранятся в морозилке пару месяцев. Достал, разогрел в микроволновке или на сковороде — и ужин готов за пять минут.
Как я поменяла привычки и что из этого вышло
Переход на размораживание в холодильнике потребовал от меня ровно одного — чуть больше планирования. Вечером я трачу тридцать секунд на то, чтобы переложить пакет из морозилки на полку холодильника. Это вообще не усилие. Зато утром или днём у меня уже размороженный, свежий, хорошо пахнущий фарш, с которым приятно работать.
Я заметила, кстати, что котлеты из правильно размороженного фарша получаются вкуснее. Это не самовнушение. Когда фарш оттаивает медленно при низкой температуре, он теряет меньше влаги. Белки не денатурируют, структура остаётся нормальной. А при размораживании на столе или в горячей воде часть жидкости вытекает, белок начинает менять свойства, и текстура уже не та. Котлеты из «столового» фарша часто получаются суховатыми даже при добавлении хлеба и молока.
Ещё один неожиданный бонус — в холодильнике фарш размораживается без запаха. Когда он лежит на столе, особенно летом, вся кухня пахнет сырым мясом. В холодильнике же всё происходит тихо и незаметно.
Детям я тоже объясняю, почему мы делаем именно так. Дочке скоро тринадцать, она начинает сама что-то готовить, и мне важно, чтобы она с самого начала усвоила правильные пищевые привычки. Не потому что я паникёр, а потому что это элементарная гигиена, такая же, как мыть руки перед едой.
Подводя итог
Я не призываю никого паниковать или выбрасывать фарш, который вы по привычке разморозили на столе. Если он пролежал час-полтора в прохладной кухне — скорее всего, ничего страшного. Но если речь о нескольких часах, особенно в тёплом помещении — это реальный риск, и стоит задуматься, нужен ли он вам.
Переход на размораживание в холодильнике — это одна из тех мелочей, которые ничего не стоят, но реально защищают здоровье. Тридцать секунд вечером в обмен на уверенность, что завтрашний ужин будет не только вкусным, но и безопасным. По-моему, это хорошая сделка.
Берегите себя и своих близких. И готовьте с удовольствием — тем более что вкусные и безопасные котлеты, как вы теперь знаете, начинаются с правильной разморозки.