Восхитительная курица холодного копчения: нежность и аромат на вашей кухне
Приготовьте уникальное блюдо – курицу вареную копченую холодного копчения, используя современный метод су-вид. Это не только вкусное, но и интересное занятие, которое подарит вам невероятное удовольствие и удивит ваших близких! Время приготовления составит около 5 суток, включая процесс засолки и копчения. Сложность рецепта – средняя, но результат стоит всех усилий!
Ингредиенты
- Курица (полутушки) – 2 шт. (по 1,3 кг каждая)
- Вода – 1300 мл (10% от веса курицы)
- Нитритная соль – 24 г (18 г на 1 кг мяса, 1 г сахара)
- Обычная поваренная соль – 24 г (по желанию)
- Древесная щепа (ольха) – 150-160 г (для одного дымогенератора)
- Сахар – 1 г
Хронологическая пошаговая инструкция
- Подготовка курицы: Разрежьте каждую курицу пополам вдоль. Тщательно промойте, уделяя внимание косточкам внутри.
- Приготовление рассола: Для засолки используйте 10% воды от веса мяса. К 1300 мл воды добавьте 24 г нитритной соли и 24 г обычной поваренной соли, а также 1 г сахара. Растворите соль в воде комнатной температуры.
- Шприцевание курицы: Используя кулинарный инъектор (шприц), введите соляной раствор в суставы и косточки курицы, равномерно распределяя рассол по всей поверхности.
- Упаковка и засолка: Упакуйте курицу в вакуум и поместите в холодильник при температуре 4-6 градусов на 72 часа (можно оставить на 5 суток).
- Тепловая обработка: После засолки положите курицу в пищевой контейнер, залейте водой температурой чуть выше 30 градусов. Поставьте ротационный кипятильник на режим 62 градуса и время 8 часов. Убедитесь, что курица не всплывает, используя небольшую тяжесть.
- Обвязывание курицы: После окончания тепловой обработки обвяжите курицу обычным колбасным шпагатом, сделав петельку для подвешивания в коптилке.
- Смыв жира: Опустите курицу в кипяток на 10-20 секунд, чтобы удалить лишний жир.
- Копчение: Подготовьте дымогенератор из древесной щепы (ольхи), заполнив его 150-160 г. Установите курицу для холодного копчения в картонной коробке с каркасом жесткости. Коптите в течение 5-6 часов при температуре 28-29 градусов.
- Стабилизация вкуса: После копчения упакуйте курицу в вакуум и оставьте в холодильнике на 24 часа для стабилизации и набора вкуса.
Время приготовления
Общее время приготовления составляет около 5 суток, включая 72 часа засолки и 8 часов тепловой обработки.
Советы шеф-повара
- Используйте нитритную соль для получения уникального ветчинного вкуса.
- Если хотите более выраженный аромат копчения, не опускайте курицу в кипяток для удаления жира, но имейте в виду, что это может привести к более сильному вкусу дыма.
- Для копчения используйте только качественную древесную щепу, чтобы избежать канцерогенов.
Хранение и подача
Готовую курицу можно хранить в вакуумной упаковке в холодильнике до 2 недель. Подавайте как самостоятельное блюдо или используйте в салатах и сэндвичах.
Приготовив курицу по этому рецепту, вы получите настоящий деликатес, который удивит вас и ваших близких! Не забудьте оставить отзывы и делиться своими впечатлениями. Приятного аппетита!