✅ 8 из 10 баллов. Отличный небольшой ржаной хлеб с тонкой корочкой и мягким мякишем.
⏰ Подготовка 3-11 ч. Приготовление 45 мин.
🍽 3 булки
🛒 Ингредиенты
- вода-1 – 330 г
- закваска ржаная – 100 г (я использовал 100% влажности)
- мука пшеничная в/с – 400 г
- мука ржаная обдирная – 70 г
- солод ржаной ферментированный – 30 г
- соль – 11 г
- вода-2 – 10 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. В воду-1 ввести закваску.
2. Засыпать всю муку и солод.
3. Месить тесто 1-2 минуты до однородности.
4. Затем дать тесту отдохнуть 30-60 минут для ферментолиза (развития клейковины).
5. Добавить воду-2, соль и замесить тесто. Можно сделать замес в тестомесе (или миксере): 3 минуты на первой и 5-8 минут на второй скорости. Конечная температура теста должна быть в пределах 23-26 градусов.
6. Можно замесить руками: в течение 10-15 минут «французским методом» (отбиванием) или в течение 4 минут ленивым методом (комбинируя продавливание и растягивание теста пальцами, растягивание на весу и складывание).
7. После замеса придать тесту более-менее округлую форму.
8. Затем ёмкость с тестом накрыть влажным полотенцем и оставить для ферментации на 2-3 часа при комнатной температуре 22-26 градусов. При этом два раза через каждые 40 минут обязательно растяните и сложите тесто (strech & fold).
9. После брожения разделить тесто на три части по 300 г. Округлить и дать отлежаться 10-15 минут.
10. Затем сформировать тестозаготовки в багеты. Для этого округленное тесто перевернуть гладкой стороной на стол, швом вверх. Слегка потянуть в стороны правую и левую части заготовки и придать ей форму прямоугольника.
11. Затем 1/3 часть заготовки по ширине сложить к центру, запечатывая края внутренней нижней стороной ладони по всей длине.
12. Затем повернуть заготовку на 180 градусов и повторить складывание 1/3 части заготовки с другой стороны. Затем опять повернуть заготовку на 180 градусов и завернуть край верхней части к краю нижней части, запечатывая края внутренней нижней стороной ладони по всей длине. Можно не заморачиваться поворотами, а просто скрутить тесто в рулет, хорошо приживая тесто при каждом подкручивании.
13. Получившуюся заготовку лёгкими нажатиями катать под ладонями, постепенно разводя руки влево и вправо, раскатывая таким образом тесто до нужной длины. В конце подкатать кончики заготовки.
14. Получившуюся тестозаготовку переложить на слегка присыпанную мукой ткань швом вверх (я выложил на подпыленную мукой пекарскую бумагу швом вниз).
15. Далее есть два варианта: 1) отправить тесто в холодильник на 8-12 часов при 4-8 градусах, или 2) расстоять при комнатной температуре 2 часа (я расстаивал при комнатной температуре, накрыв влажным полотенцем)
16. За 1 час до выпекания начать разогревать духовку до 240 градусов с установленным пекарским камнем (для толщины камня не более 1-2 см).
17. Переложить подошедшие тестозаготовки с помощью тонкой разделочной доски на тефлоновый лист или пекарскую бумагу. Сделать надрез с помощью лезвия или ножа-пилы.
18. Отправить будущий хлеб на разогретый пекарский камень с помощью лопаты или разделочной доски.
19. Плеснуть 80-100 г кипятка на дно духовки, но лучше – в стоящую на дне духовки емкость с камнями (я вливаю кипяток в прогретую чугунную сковороду или каменный испаритель на дне духовки).
20. Выпекать 18-20 минут при 240 градусах до золотистой корочки.
21. Готовый хлеб остудить на решетке.
⤴️ Проверенные рецепты в max / telegram