Типичная картина: привозишь домой пакет отборных щук или тяжелых судаков. Вываливаешь улов в кухонную раковину, включаешь холодную воду на полную мощность и начинаешь старательно смывать с тушек речную слизь, налипший песок и ряску. Чтобы в морозилку всё легло «чистеньким». Затем рыба фасуется по пакетам и отправляется в ледяную камеру ждать своего часа.
Приветствую вас, уважаемые рыбаки, вы на канале "Клевая рыбалка". Кажется, что сделано всё по уму и максимально гигиенично. Но проходит пара месяцев, вы достаете этого судака, бросаете на сковородку и с разочарованием понимаете, что мясо стало рыхлым, водянистым, а на вкус — как сухая вата. Винят в этом обычно сам факт заморозки (мол, свежая всегда вкуснее). Но главная причина потери качества — это та самая проточная вода из-под крана, под которой вы так усердно мыли улов.
Вся свежая речная рыба густо покрыта естественной слизью (муцином). На ощупь она мерзкая и липкая, но для тушки это идеальная природная вакуумная упаковка. Эта слизь намертво блокирует доступ воздуха к чешуе и предотвращает вымораживание влаги из мышечных волокон. Если заморозить тушку прямо в этой "рубашке", рыба не получит морозный ожог.
Что происходит, когда вы суете рыбу под кран? Вы не просто смываете эту спасительную слизь. Филе пресноводной рыбы имеет очень пористую структуру. Под напором воды из-под крана тушка начинает впитывать эту лишнюю, чужеродную влагу как губка.
А дальше в морозилке начинает работать безжалостная физика льда. В бытовых холодильниках нет шоковой (мгновенной) заморозки. Вода, которой напиталась вымытая рыба, замерзает медленно. При медленном процессе молекулы воды образуют крупные, острые и длинные кристаллы льда. Эти ледяные иглы изнутри протыкают и разрывают нежные мышечные волокна филе.
Когда вы достанете рыбу и начнете её размораживать, вся внутренняя клеточная жидкость просто вытечет в миску сквозь эти микроразрывы. Мясо потеряет структуру.
Причем разные виды рыб страдают по-своему. Жирная рыба (сом, крупный карп, сазан), лишенная слизи, в морозилке стремительно высыхает и получает «ожоги» — края филе белеют и становятся жесткими как фанера. А сухая, диетическая рыба (щука, судак, окунь) после впитывания водопроводной воды при разморозке превращается в бесформенную расползающуюся мочалку.
Как правильно заготавливать улов?
Золотое правило: рыба перед длительным хранением вообще не должна касаться воды из-под крана.
- Привезли улов — просто протрите тушки плотными бумажными полотенцами или чистой сухой тряпкой, чтобы убрать крупный мусор и песок. Слизь оставляем!
- Если потрошите крупного хищника — аккуратно вспорите брюхо, вытащите кишки, а сгустки крови вдоль хребта вычистите старой жесткой зубной щеткой всухую.
- Упаковка. Чтобы рыба не сохла, заверните каждую немытую тушку в плотную пищевую стрейч-пленку в три-четыре слоя, максимально выдавливая воздух. В идеале — используйте бытовой вакууматор.
Поверьте, когда зимой вы достанете такого судака, разморозите его на нижней полке холодильника и почистите, его мясо будет таким же плотным, сладким и сочным, словно вы вытащили его из реки час назад.
Рыбалка — это не только процесс ловли рыбы, это целая наука. Делитесь своим мнением в комментариях и подписывайтесь на мой канал. До скорых встреч!