Образ поварихи, прущей из столовской кухни окорока, а вместо них заворачивающей в котлеты хлебные корки - прочно укоренился в отечественном мифотворчестве. Совсем недалеко от историй о том, как скудно и паскудно кормили в СССР. Сегодня, попробуем разобраться, на чем держится этот миф.
Не будем вдаваться в рассказы про отправку в ГУЛАГ за кражу хлебного мякиша, а, для удобства, перейдем сразу к современному общепиту. В конце концов, живем мы здесь и сейчас. И, невидимая рука рынка крепко держит всех за горло (а некоторых, и за другие части организма).
Начнем с принципиальной возможности совершения этого противоправного деяния. Возможно, для кого-то из читателей будет новостью, но, практически в каждой кухне, гарманже или кладовой стоит камера видеонаблюдения. Причем, за действиями персонала наблюдает совсем не обязательно бабушка-сбшница в мониторчик у себя в каптёрке, а, в том числе, и сам владелец бизнеса - через приложение в телефоне.
Если же владелец беспечен, и не озабочен цифровыми поводками, существует такая штука, как норма закладки продуктов. Исходя из нее, кстати, потом эти продукты списываются. Помните, во всяческих ток-шоу привередливые гости требуют подать им цезарь без заправки, или макароны с двойным сыром, но без лука. Так вот, такие выкрутасы, при нормальном ведении отчетности - невозможны.
Отчетность кстати, тоже цифровая, и, в целом, это даже не замкнутый контур. Продукты, особенно мясные и молочные, проходят через отдельную программку, позволяющую отследить продукт от самого изготовления и до итоговой продажи. Так что, отследить, из чего готовится еда, не сильно сложно. А вот попятить продукт или заменить его на другой - сложно и весьма. Фактически, сделать подобное может либо сам владелец, либо недалекий управленец по прямому указанию руководителя.
Теперь про качество самой готовки. Технология приготовления блюд, записана в калькуляции. Именно по ней повар получает продукты, готовит, и списывает продукты тоже по ней. Может ли быть так, что ее нет? Может, но только с ведома владельца или по причине его раздолбайства.
И, здесь, мы возвращаемся к невидимой руке рынка. Может ли существовать заведение, в котором проблемы с отчетностью и качеством продукта? Может, но только на условиях монополии, при капитализме невозможном. То есть, не наш вариант.
А теперь про печальную статистику из заголовка. Ее посчитали в РБК, где вообще любят считать всякое интересное про бизнес. Эксперты сделали вывод - общепит становится убыточным, потому как его вытесняет готовая еда. По мне, так вывод этот несколько неубедительный. Как человек, много питающийся именно в заведениях, причем по всему ДФО и в разных местах могу предложить другую причину. А именно, хитросделанность владельцев, ведущих бизнес по принципу святых 90-х. Помните, когда "очередь за забором" из персонала, можно брать левый продукт по принципу "чем дешевле, тем лучше", а проверке из РПН сунуть в папку конвертик.
Между тем, цифровой ошейник сделал свое дело, и такие деятели все чаще становятся фигурантами криминальных сводок. Вот, например. В Магадане за 2025 год выдано было 103 патента для иностранцев-пекарей. И официально трудоустроено по этой же специальности 11 граждан РФ. В ходе проверки, оказалось что 78 специалистов - не имеют легальных медицинских книжек. В результате 62 работодателя получили штрафы от миллиона до пяти. Более, чем в половине случаев заведения были закрыты. Или, вот, в Михайловке, что в Приморье, бизнесмен взял на работу четверых тетенек, тоже без санкнижек. И получил совокупного штрафа на два миллиона. Разумеется, тоже закрылся. Или вот, в Хабаровске РПН поймал на просрочке заведение доставки. В результате, не только штраф, но и уголовное дело по статье о даче взятки.
Разумеется, пытливый читатель тут же задаст вопрос, а как же быть? Как узнать где владелец молодец, а где не стоит рисковать желудком? А об этом, я расскажу в следующий раз.
А пока, подписывайтесь на канал. Дальше будет еще много интересного!