Петербургский ресторатор Александр Затуливетров, который последние годы жил в Камбодже на острове и построил там отель и два ресторана, и недавно продал их, вернулся в Петербург, уже перезапускает здесь ресторан «Бутербродский» на наб. Макарова, и отмечает небывалое в последние годы — желающих у него работать — море! Его наблюдение об этом мы публикуем в качестве колонки. Сразу скажем, что не все участники рынка общепита согласны с автором, в комментариях приводят другие примеры.
О том, как петербургские рестораны стали маркетплейсами для персонала, Затуливетров рассказывал «СДП» в самом конце апреля прошлого года. С его интервью можно ознакомиться здесь.
«Мы потеряли персонал благодаря ресторанам нового формата, которые появились примерно 5 лет назад, которые сделали катастрофичную ошибку, на наш взгляд, лишив зальный персонал зарплаты и посадив его только на чаевые. Этот американский формат привел к тому, что рестораны стали неким маркетплейсом для персонала. Cюда приходят только получать чаевые. Это люди абсолютно нового формата — им абсолютно все равно, где работать и чем торговать», — говорит ресторатор в интервью «СДП». Также он рассказывал о том, как претенденты на работу приходят на собеседование, потом выходят на работу на день, и уходят не попрощавшись.
И вот свежее наблюдение.
«22 февраля
Ну что, друзья. Сегодня в моей профессиональной жизни произошел удивительный и почти забытый случай. Не знаю, как вы, а я после произошедшего буду отмечать теперь 22 февраля, как день собственников предприятий общественного питания. Или день ресторатора, если хотите.
Позавчера на мое объявление о поиске менеджера ресторан откликнулся молодой человек по имени Дмитрий. Мы быстро договорились с ним на личную встречу на следующий день и остались друг другом очень довольны.
Но вчера он не пришел. Не позвонил, не написал письмо, не оставил сообщения. Просто не появился. «Ничего нового, скажете вы» и будете правы. Это обычное поведение претендентов на позиции в ресторанах. Удивительно другое.
Сегодня он позвонил мне. Бодрым голосом сообщив мне, что вчерашние проблемы с телефоном (интересно, какие) не позволили ему отзвониться и перенести встречу, он предложил подъехать сегодня в течение часа.
А я…. отказался. Понимаете, отказался. Не потому что занят, или обижен. И даже не для того, чтобы показать ему, что нужно соблюдать обычный деловой этикет.
Нет. Я отказал ему потому что у меня на сегодня 11 собеседований. Это четверть тех, кто прошел телефонные интервью у моего управляющего! Понимаете, коллеги! Мы дождались! На позицию «Менеджер ресторана» за сутки пришло 56 резюме! Я скажу больше — на позицию «официант» и того больше — 152 откликов за день.
Пятеро из пришедших на собеседование официантов готовы были выйти на стажировку немедленно. Еще раз (как говорит А.Венедиктов* ( *бывший главный редактор радиостанции «Эхо Москвы» Алексей Венедиктов включён Минюстом РФ в реестр иностранных агентов) — немедленно! Они пришли с готовностью работать сразу! Это рай! Это просто парадайз! Вчера в ресторана пришла «женщина с судьбой» (с) «изображая жертву». Валентина. Пришла не одна, а с сыном, 18-ти летним лоботрясом, и сказала, что они могут работать вместе!
- Понять меня могут только профессионалы, которые последние 10 лет терпели унижения от хипстеров, миллениалов и зумеров, придирчиво расспрашивающих об условиях работы, требовавших оплат «за смену» и уходящих с работы просто так, выйдя покурить во время смены.
Нет, того чуда 90-х, когда перед открытием ресторанов у дверей собиралась очередь из красивых девушек, которые шли на собеседование, словно на отборочный конкурс «Мисс Москвы», наверное, уже не будет (до сих пор помню счастливое лицо Лены Чертовой — самой красивой девушки в общаге МЭСИ, когда ее после изнурительных испытаний взяли в новый американский ресторан «МакДональдс»).
Но, черт возьми, что-то меняется в этом мире. Справедливость, когда работодатель выглядит, если не как спаситель, но хотя бы не проситель, возвращается.
Так, мы скоро дойдем до очередей из татуированных шеф-поваров, стоящих на биржах труда? Аж голова закружилась. Не сглазить бы…»
Комментаторы пишут свои мнения по поводу причин «очереди» на собеседование. «Сокращения. Огромные сокращения во всех отраслях, Александр. Я бы и рад был позитивному настрою вашему (являясь поставщиком алкоголя), но динамика говорит о том, что ближайшие 1,5- 2 года такого количества «стафа» в зале и на кухне как раньше , будет необходимо только на выходных», — утверждает Артем Караваев.
Комментаторы говорят также о том, что «Ничего не изменилось, оплата труда в общепите неконкурентна в отношении современных альтернатив, соискателей и в прошлом году было полно, включая су (сушефов — Ред.) и старших на линейку, ФОТ перегружен, налоговая нагрузка на дробление, подмену трудовых отношений и начисления МРОТ неумолимо будет нарастать… Вопрос в квалификации и эффективности соискателей».
По данным Банка России, в конце 2025 – начале 2026 года дефицит кадров в России начал постепенно сокращаться, достигнув минимума с 2019 года (1,6 млн вакансий). Тем не менее, обеспеченность предприятий работниками остается низкой, а спрос на квалифицированные кадры в промышленности и производстве по-прежнему высок, несмотря на тренд к автоматизации и оптимизации.
В Москве и Петербурге в начале года наблюдался рост закрытий точек (включая крупные сети, такие как «Шоколадница», «Якитория», «Ростикс») из-за высоких расходов на персонал, аренду и падение спроса на 10-25%.