Берем:
Голень оленя без кости - 0,6 кг
Красное сухое вино- 500 мл
Репчатая луковица - 1 шт
Лук шалот - 2 шт
Морковь - 1 шт (среднего размера)
Сельдерей - 1 стебель
Чеснок - 2 зуб
Лесные грибы - 100г
Томатная паста - 1 ст.л.
Крепкого мясного бульона- 300мл
Растительное масло - 50мл
Сливочное масло - 30
Мука - 1,5 ст.л.
Розмарина и тимьяна - по 2-3 веточки
Лавровый лист - 1шт
Черного перца горошком - ¾ ч. л.
Соль, молотый чёрный перец — по вкусу
Готовим:
Голяшку промыть, обсушить, удалить плёнки и сухожилия. Нарезать кусками размером примерно 5×5 см.
Для рецепта я брал Голяшку европейского благородного оленя тут 👉 https://dikoed.ru/catalog/p/14129-golyashka_evropeyskogo_olenya/
Замариновать мясо: залить его красным вином, добавить половину нарезанных овощей, немного розмарина, тимьяна и перец горошком. Накрыть и убрать в холодильник на 4–12 часов. Затем мясо достать, обсушить, маринад сохранить.
Куски мяса посолить, поперчить и слегка обвалять в муке.
В глубокой сковороде или кастрюле разогреть растительное и сливочное масло.
Обжарить мясо со всех сторон до плотной золотистой корочки и временно переложить на тарелку.
В той же посуде обжарить оставшийся лук, лук шалот, морковь и сельдерей до мягкости.
Добавить грибы и чеснок, готовить 3–4 минуты.
Вмешать томатную пасту и прогреть 1–2 минуты до появления сладковатого аромата.
Вернуть мясо в сотейник, влить сохранённый маринад (или свежее вино) и бульон. Жидкость должна покрывать мясо примерно на две трети. Добавить лавровый лист и травы.
Довести до кипения, снять пену, накрыть крышкой и томить в духовке при 140–150 °C около 3 часов, пока мясо не станет очень мягким и не будет легко разделяться вилкой.
Готовое мясо вынуть. Соус при желании процедить или пробить блендером, затем уварить до густой, бархатной консистенции. Вернуть мясо в соус и прогреть 5 минут.
Сервировать и подавать горячим с картофельным пюре, полентой, т или запечёнными корнеплодами.