Ингредиенты:
Молоко цельное — 5 л
Сахар — 900 г
Сода — 1 ч. л. с горкой
Ванильный сахар — 20 г (по желанию)
Приготовление:
Для приготовления качественной домашней варёной сгущёнки понадобится свежее цельное коровье молоко.
Молоко вылить в широкую кастрюлю с толстым дном.
Добавить сахар и соду, хорошо перемешать.
Зачем нужна сода?
1️⃣ Предотвращает свёртывание молока
При длительном уваривании молоко становится более кислым.
Сода слегка снижает кислотность, поэтому молочный белок (казеин) не сворачивается хлопьями. Текстура получается гладкой и однородной.
2️⃣ Помогает получить карамельный цвет
Щелочная среда ускоряет реакцию Майяра, благодаря чему сгущёнка приобретает красивый карамельный оттенок.
3️⃣ Делает консистенцию более пластичной
Масса получается менее крупянистой и лучше противостоит кристаллизации сахара.
Важно не превышать дозировку — избыток соды может дать мыльный привкус.
Довести молоко до кипения на среднем огне, постоянно контролируя, чтобы оно не «убежало».
После закипания убавить огонь до умеренного и уваривать, периодически помешивая (примерно каждые 20–30 минут).
Чем шире посуда, тем быстрее идёт испарение и процесс уваривания.
Уварить массу нужно примерно на 55–60% от исходного веса молока и сахара.
Рекомендуется:
предварительно взвесить все ингредиенты,
затем периодически взвешивать кастрюлю,
когда масса уменьшится до нужного веса — сгущёнка готова.
Ниже наглядный пример как выглядит молоко в процессе уваривания каждые пол часа.
Когда сгущённое молоко уварится на 55-60% снять с огня, при необходимости взбить блендером до однородности.
Добавить ванильный сахар по желанию.
Разлить по чистым сухим банкам через ситечко.
Если сгущёнки получилось много:
разлить по стерилизованным банкам,
закрыть прокипячёнными крышками,
хранить в холодильнике.
Срок хранения — до 6 месяцев при соблюдении чистоты и герметичности.