На севере Италии, близко к швейцарской границе, расположена Вальтеллина - долина, в которой, помимо весьма красивых пейзажей, производят такую интересную штуку, как говяжий хамон. Не то, чтобы это именно вяленый окорок, но блюдо заслуживает того, чтобы о нем рассказать.
Чтобы сделать вкусняшку, необходимо взять говяжью ногу, срезать с нее весь жир и натереть солью и набором специй, в который базово входят ягоды можжевельника, мускатный орех и корица. Продукт засаливается несколько дней, после чего отправляется на вяление. Оно, в свою очередь, занимает от одного до трех месяцев в зависимости от массогабаритных характеристик исходной ноги. В процессе продукт активно теряет влагу, так что готовая брезаола весит в среднем 60 % от того, сколько она весила в момент отправки на вяление.
Строго говоря, технология позволяет вялить не только ноги, поэтому из более мелких кусочков готовится слинзега (готовится быстрее и аромат более насыщенный), причем раньше в готовке использовалась конина, тогда как сейчас вялят и хрюксов, и даже оленей.
Зачастую брезаолу путают с карпаччо, принципиальная разница в том, что карпаччо - это сырая говядина, не подвергнутая никакой термообработке. А вот подается брезаола аналогично - в качестве закуски. Подача обычно предусматривает бальзамический уксус/оливковое масло/лимонный сок, допустимы оливки и хлеб (черный предпочтительнее). Термообработка продукт губит. Возможно подавать с пармезаном и рукколой. Аналоги существуют в швейцарских и французских альпийских долинах. В то же время брезаола сильно уступает по известности пармской ветчине, однако, поскольку делается из говядины - допустима к употреблению теми, кому почему-то нельзя свинину.
Вкус у брезаолы выдержанный и весьма интересный, она в целом суше пармской ветчины, а используемые специи делают ее немного похожей на дичь. Из алкоголя я бы порекомендовал либо пиво в аббатском стиле, либо фруктовые дистилляты по типу граппы. Красное танинное тоже допустимо, но хуже раскрывает вкус брезаолы. Можно экспериментировать с ординарным виски. Водку рекомендовать не буду, к вяленым изделиям она подходит не лучшим образом.
Я не очень люблю говядину, но в вяленом виде она превосходна. Настоятельно рекомендую.
Автор: Максим Иванов и CatDrinks