Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как узнать, подходит ли сорт капусты для засолки - стоит ли его сажать, если привык много капусты квасить. И почему сейчас не работают “верные” признаки засолочных сортов - “приплюснутая” форма, например. И какие еще есть верные признаки. Садоводам и любителям квашеной капусты на заметку.
Признак 1. Очевидный. Вегетационный период
Ранний сорт или поздний.
Сорта капусты можно делятся согласно периоду вегетации на такие группы.
Ранние - 90-129 дней, среднеранние - 120-130 дней, среднеспелые 130-140 дней, среднепоздние - 140-150 дней, поздние 160 и чуть выше.
Иногда делят с небольшим отличием - в несколько дней. И назначение у сортов разное: ранние - исключительно для использования в свежем виде. Среднего срока - их можно квасить и кратковременно хранить. Среднего срока, позднеспелые - их хранят и квасят.
Дело в том, что ранние сорта с мягкими, сочными листьями. Они не накопили достаточное количество белка, сухих веществ, пектинов. И сахаров. И чем продолжительнее период вегетации, чем позже убирается капуста - тем лучше она в засолке.
Недаром говорят: пержившая легкие заморозки на корню капуста для засолки лучшая.
Так и есть: с понижением температуры в листьях повышается количество сахаров.
Важно. У старых сортов, середины прошлого века, прослеживалась зависимость: у засолочных сортов форма головки не шарообразная, не правильная округлая, а приплюснутая с полюсов.
У современных сортов и гибридов нет такой зависимости. И сорта, гибриды с правильной округлой головкой весьма хороши в засолке.
Признак 2. Кроющие листья
Про цвет и оттенок.
Это полезно для покупающих капусту: капуста с кроющими ярко-зелеными листьями - не самая лучшая для засолки. Так и есть: перед уборкой, при вступлении в полную (биологическую) спелость кроющие листья светлеют - разрушается хлорофилл. И если на прилавке лежит такая ярко-зеленая капуста - она или ранняя, или в техспелости, не накопила пектинов, сахаров, белков. А значит, и не пригодна к засолке.
Но: и при выборе сорта стоит обратить внимание на момент. Среднеранние, ранние сорта, средние - у них кроющие листья зеленее :) А у пригодных к засолке - светлее, серее.
А еще - у среднепоздних, поздних сортов появляется поздней осенью антоциановый отлив. Легкий, небольшой. Появляется он с похолоданием, как реакция на низкую температуру - начинается выработка антиоксидантов. И такие вот сорта с антоциановым отоивом, даже небольшим совсем - они очень хороши в засолке.
Признак 3. Важнейший. Содержание сахара
От этого зависит все.
Часто слышала, что распределяют даже средние, поздние сорта так: одни для хранения - другие для засолки. А распределение это не совсем объективное :)
Да, у одних сортов крупная кочерыжка, толстые и грубые прожилки, чересчур плотный лист - и такая капуста медленно квасится, жесткая и грубая, менее вкусная У других сортов - лист плотный, но сочный, и такая квашеная капуста аппетитно хрустит, но сочная.
И много сортов с длительным периодом хранения от 4-5 до 6 и более месяцев - но к засолке пригодных.
Из современных - Мегатон, Краутман, Атрия, Agressor, Каменная голова (Каменна глова) и пр.
И не всегда дело в прожилках и кочерыге. Дело в содержании сахара.
Это самый важный момент. Согласно ГОСТам - содержание сахара в капусте для засолки должно быть порядка 5 мг/100 г.
Сахара нужны молочнокислым бактериям - для питания. Молочнокислые бактерии перерабатывают капусту, с образованием молочной кислоты. Она и служит консервантом, размягчает и дает пикантный вкус.
Чем выше содержание сахаров, тем больше пищи для лактобактерий. И тем вкуснее капуста, сочнее, более хрустящая.
И содержание пектиновых веществ играет роль. Они дают приятный хруст, но и нежность, сочность - “мясистость” :)
Так, содержание общего сахара в капусте Мегатон 3.-8-5.0%, Agressor 5.6%, Слава 1305 4.4-5.6%.
И если содержание пектинов отследить сложно, обычно указывается количество растворимых веществ - то количество сахаров отследить можно. В описании от производителя может указываться значение. Или в Госреестре. Там, кстати, и указывается назначение сорта. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!