Правильное хранение мясной продукции на фермах
Хранение мяса на ферме - ключевой процесс, который начинается сразу после убоя и заканчивается перед продажей. Правильная организация сохраняет цвет,
вкус, текстуру и безопасность продукта, снижает усушку до 2–3 % и предотвращает рост бактерий. На фермах используют охлаждение, подмораживание и замораживание в зависимости от объёмов и сроков реализации. Говядина хранится дольше свинины и птицы благодаря структуре мышечных волокон.
Важно контролировать не только температуру, но и влажность, циркуляцию воздуха, гигиену камер и упаковку. Современные модульные холодильные камеры с автоматическим управлением позволяют точно поддерживать режимы и экономить электроэнергии
Способы хранения мяса
На фермах применяют три основных способа хранения: охлаждение, подмораживание и замораживание. Парное мясо нельзя оставлять без охлаждения более 2–3 часов. Охлаждённое мясо реализуют в течение 7–16 суток, подмороженное 15–17 суток, замороженное от 6 до 12 месяцев.
Каждый метод влияет на качество: быстрое охлаждение уменьшает потери массы, шоковая заморозка сохраняет структуру тканей. Фермы часто комбинируют способы: сначала охлаждают, затем часть продукции упаковывают и замораживают. Это позволяет гибко управлять запасами и поставками.
Охлаждение парного мяса сразу после убоя
Охлаждение проводят до температуры в толще мышц 0…+4 °C. Используют одностадийный или двухстадийный метод. Двухстадийный снижает потери массы на 20–30 %:
- первая стадия с сильным обдувом формирует защитную корочку за 1,5–5 часов. За счет чего мясо не теряет сочность.
- вторая стадия: при слабой циркуляции. Для свинины применяют более низкие температуры на первом этапе. Птицу чаще охлаждают в ледяной воде.
Главное условие — равномерный обдув всех поверхностей без зон застоя воздуха.
Холодильные камеры для хранения мяса на ферме
Холодильные камеры собирают из сэндвич-панелей 80–150 мм с пенополиуретаном. Полы покрывают пищевой нержавейкой AISI 304/316. Камеры оснащают герметичными дверями с обогревом, датчиками температуры, при необходимости - датчиками влажности и системой оповещения. Модульная конструкция позволяет увеличивать объём по мере роста фермы. Внутри устанавливают подвесные пути для полутуш или стеллажи. Обязательны вентиляция и отвод конденсата.
Типы холодильных камер по температурному режиму
- Среднетемпературные камеры; Среднетемпературные камеры снабжаются агрегатами с поддержание температуры от -5 до +5 градусов. Для предпродажного охлаждения мяса применяется плюсовая температура
0..+4С. Срок хранения не большой. При таком хранении, мясо на прилавке будет выглядеть аппетитно. При минусовой температуре (-1..-3) в толще
начинают образовываться мелкие кристаллы льда, которые разрывают мышечные клетки. При выкладке в витрину мясо «потеет» и теряет до 5–10 %
веса в виде красного сока. Выглядит сухим и несвежим - Низкотемпературные камеры: Такие камеры снабжаются низкотемпературными агрегатами с диапазоном температур -25..-15. Важно правильно подобрать холодильный агрегат, чтобы максимально сократить время полной заморозки продукции. Особенно необходимо быстро "перепрыгнуть" диапазон -1..-5 С. Этот способ эффективен для длительного хранения мяса
Холодильное оборудование для фермерского хозяйства -
- Камеры шоковой заморозки: Такие камеры чаще применяются для быстрой заморозки полуфабрикатов - котлет, пельменей, порционной нарезки. Можно замораживать и тушки, но стоимость такой камеры будет высокой. Лучше поделить тушку на несколько частей. Процесс заморозки до -25 С проходит в течении 2-4 часов. Создаются мелкие кристаллы льда, которые не разрывают ткани клеток. Потеря массы всего 0,5–2 % (против 5–10 % при обычной
заморозке). Максимальное сохранение цвета, вкуса и витаминов. После заморозки, продукцию можно поместить в низкотемпературную камеру для длительного хранения. Подробнее
Способы увеличения срока хранения мяса перед продажей
Срок хранения увеличивают в 3–5 раз с помощью вакуумной упаковки, модифицированной атмосферы и шоковой заморозки. Вакуум удаляет кислород, модифицированная атмосфера (70–80 % CO₂) подавляет бактерии.
Вакуумная упаковка и модифицированная атмосфера
Вакуумная упаковка продлевает срок охлаждённого мяса до 15–21 суток. Модифицированная атмосфера сохраняет цвет и снижает усушку. Упаковку делают на ферме перед отправкой.
Применение озонаторов для обработки холодильных камер и мясных туш
Применение озонаторов для увеличения срока хранения мясной продукции основано на уникальных свойствах озона как мощного природного окислителя и бактерицида, который разрушает клеточные стенки микроорганизмов, вирусов, плесеней и дрожжей на поверхности мяса, в воздухе холодильных камер и на оборудовании, при этом полностью распадаясь на обычный кислород без каких-либо токсичных остатков.
На практике в мясоперерабатывающей отрасли озонирование воздуха в охлаждаемых камерах при концентрации 10–20 мг/м³ с экспозицией 1-2 часа в сутки. (часто в ночное время, когда персонал отсутствует) позволяет продлить срок хранения охлаждённого говяжьего, свиного или бараньего мяса в 1,5–5 раз
в зависимости от начальной микробной обсеменённости и вида продукта, эффективно подавляя рост Pseudomonas, Lactobacillus, Salmonella и E. coli, предотвращая появление слизи, неприятных запахов и плесени
Озонирование работает при низких температурах, сокращает простои камер в 5 раз и продлевает срок реализации туш на несколько суток. Используют стационарные или мобильные озонаторы 5–40 г/ч.
Статья - Озонаторы воздуха для увеличения срока хранения мясной продукции
Готовы организовать правильное хранение мяса на вашей ферме?
Купите холодильные камеры, агрегаты и промышленные озонаторы по выгодной цене с доставкой по всей России. Специалисты подберутоборудование под ваши объёмы и рассчитают стоимость. Оставьте заявку на сайте или позвоните — получите коммерческое предложение в течение дня.
Орбита Сервис - Климатические системы
Читать на сайте:
https://orbita-48.ru/blog/kholodilnoe-oborudovanie/khranenie-myasa-na-ferme-rekomendatsii/