Плов — универсальное блюдо с богатой историей, где ключевую роль играют рис, мясо и специи, но традиции разных народов меняют акценты от жирного "одноказанного" варианта к лёгкому слоёному.
Узбекский отличается от азербайджанского тем, что все ингредиенты тушатся вместе в одном казане на растительном масле, без сухофруктов, в то время как азербайджанский готовят отдельно с топлёным маслом и фруктами для сладкой нотки.
Ключевые ингредиенты
Рис. Длиннозерный с низким крахмалом (девзира, басмати, лазур) — в узбекском и таджикском варится впитыванием, в азербайджанском отваривается до полуготовности.
Мясо. Баранина или говядина с жиром (лопатка, рёбра) для узбекского/таджикского; курица или постная баранина для азербайджанского; говядина с нутом в таджикском; много мяса в уйгурском.
Специи. Зира (кумин) — основа везде; барбарис/куркума в узбекском/таджикском; шафран/сухофрукты в азербайджанском/бухарском; острый перец и чай в уйгурском.
Выбор казана и режим
Берите чугунный казан толстостенными (≥4–6 мм, объём 4–6 л на 1 кг риса) — он равномерно держит тепло, не даёт пригорать. Диаметр дна 25–30 см для плиты. Режим: сильный огонь для зирвака (первые 20 мин), средний для риса (20–30 мин), слабый для томления (15–20 мин) — вода кипит бурно, затем тихо впитывается.
Узбекский плов
Ингредиенты (на 6 порций): рис 500 г, баранина 500 г, морковь 500 г, лук 300 г, масло 200 мл, зира 1 ст. л., соль/барбарис 1 ч. л., чеснок 1 головка.
КБЖУ на 100 г: 200 ккал, Б 7 г, Ж 10 г, У 22 г.
Пошагово:
1. Промойте рис, залейте водой на 30 мин. Нарежьте мясо кубиками 3–4 см, морковь соломкой 0,5 см, лук полукольцами.
2. Разогрейте казан на сильном огне, влейте масло (должен задыметь), обжарьте лук до золотого (5 мин).
3. Добавьте мясо, жарьте 10 мин до корочки, всыпьте зиру/барбарис, соль, морковь — тушите 10 мин.
4. Влейте воды на 1,5 см выше риса (после засыпки), воткните чеснок, накройте, томите на слабом 20–30 мин.
5. Выключите, укутайте 15 мин, перемешайте.
Азербайджанский плов
Ингредиенты (на 6 порций): рис 500 г, курица/баранина 500 г, лук 200 г, топлёное масло 100 г, шафран/курага 50 г, соль/зира.
КБЖУ на 100 г: 150 ккал, Б 6 г, Ж 5 г, У 20 г.
Пошагово:
1. Промойте рис, отварите в подсоленной воде 5–7 мин до аль денте, слейте.
2. Отдельно обжарьте мясо с луком на топлёном масле 15 мин, добавьте сухофрукты, тушите 20 мин с соком/водой.
3. Выстелите казан тестом из муки/яйца/масла или тонким рисом, выложите мясо соусом, сверху рис слоем.
4. Посыпьте шафраном, томите под крышкой на слабом 20–25 мин.
Таджикский плов
Ингредиенты (на 6 порций): рис 500 г, говядина 500 г, нут 100 г (замочить), морковь 400 г, лук 300 г, масло 200 мл, куркума 1 ч. л.
КБЖУ на 100 г: 220 ккал, Б 8 г, Ж 11 г, У 23 г.
Пошагово:
1. Замочите нут на ночь. Нарежьте продукты как в узбекском.
2. Обжарьте лук/морковь в масле 5 мин, добавьте мясо/нут, жарьте 15 мин.
3. Всыпьте специи, тушите зирвак 10 мин, добавьте рис, воды на 2 см.
4. Кипятите сильно 5 мин, затем слабый огонь 25 мин.
Уйгурский плов
Ингредиенты (на 6 порций): рис 500 г, баранина 600 г, морковь 400 г, лук 300 г, масло 250 мл, перец/зира/чай 1–2 ст. л.
КБЖУ на 100 г: 251 ккал, Б 9 г, Ж 12 г, У 28 г.
Пошагово:
1. Обжарьте лук до чёрных краёв (для копчёности), добавьте мясо 15 мин.
2. Морковь/помидоры 5 мин, специи/чай, тушите 10 мин с водой.
3. Рис сверху, проколы, чеснок/овощи сверху, томите 40 мин на среднем.
Бухарский плов
Ингредиенты (на 6 порций): рис 500 г, говядина 400 г, изюм/курага 100 г, морковь 300 г, масло 150 мл, зира/орехи.
КБЖУ на 100 г: 180 ккал, Б 7 г, Ж 8 г, У 24 г.
Пошагово:
1. Обжарьте мясо/лук/морковь 15 мин, добавьте сухофрукты/зелень.
2. Рис с маслом сверху, вода на 2 см, чеснок в центр.
3. Сильный огонь до выкипания, слабый 20 мин, настоять 20 мин.
Сравнение КБЖУ
