Это блюдо есть в каждом холодильнике. Мы едим его, когда лень готовить, когда ждем гостей и когда хочется чего-то домашнего и уютного. Но задумывались ли вы, кто придумал эту гениальную штуку — мясо, завернутое в тесто?
История пельменей — это настоящий детектив с многовековой давностью, китайскими следами, финно-угорскими загадками и сибирским характером. И чем глубже копаешь, тем интереснее становится.
Давайте разберемся, откуда к нам пришли эти «хлебные ушки» и почему без них уже невозможно представить русскую кухню.
Три версии происхождения: у кого правда?
Спор о том, кто именно изобрел пельмени, идет давно. И каждая сторона приводит свои аргументы.
Версия первая: Китайский след
Большинство историков сходятся во мнении, что сама идея заворачивать начинку в тесто и варить ее родилась именно в Китае . Примерно 2500 лет назад там уже вовсю лепили что-то очень похожее .
Археологи находили окаменевшие пельмени возрастом около 1700 лет в Синьцзян-Уйгурском районе Китая . Местные называют их цзяоцзы, и там это не просто еда, а символ богатства. По легенде, форма пельменя напоминает золотой слиток — юаньбао . В Китае до сих пор лепят пельмени всей семьей на Новый год, веря, что это притягивает достаток и удачу.
Версия вторая: Финно-угорская (откуда взялось название)
В Россию пельмени попали не напрямую из Китая, а через посредников — финно-угорские народы, предков современных коми-пермяков и удмуртов .
И здесь главная улика — этимология. Слово «пельмень» происходит от коми-пермяцкого «пельнянь», что буквально значит «хлебное ухо» (пель — ухо, нянь — хлеб) . Согласитесь, форма пельменя действительно напоминает ушко.
Русские переселенцы, осваивавшие Урал и Сибирь, позаимствовали и название, и рецепт, немного видоизменив его. А до появления слова «пельмени» на Руси похожее блюдо называли просто — «ушки» . В словаре Екатерины Авдеевой 1837 года прямо сказано: «Пельмени — то же, что в России называют ушки» .
Историк П. А. Корчагин, изучая документы, отметил интересную деталь: в верхнем Прикамье в 1579 году еще не было людей, которые зарабатывали изготовлением пельменей, а вот в документах XVII–XVIII веков уже встречаются фамилии Пельменев, Пелненев, Пельменников . То есть к тому времени пельмени стали настолько привычными, что даже фамилии от них образовывали.
Версия третья: Сибирский характер
Почему пельмени стали такими популярными именно в Сибири? Тут все просто и гениально одновременно.
Суровый климат служил естественным холодильником. Пельмени лепили впрок — мешками! — замораживали на морозе и хранили всю зиму . Охотники и путешественники, отправляясь на промысел, брали замороженные «каменные» пельмени с собой. Развел костер, вскипятил воду — и через несколько минут сытный обед готов.
Был у такого походного питания и еще один плюс: мясо со специями, спрятанное в тесто, гораздо меньше привлекало внимание хищников . Хитро, правда?
Как пельмени покоряли Москву
В центральной России о пельменях узнали довольно поздно. Первые письменные упоминания в книгах и мемуарах датируются только концом XVIII — началом XIX века .
Но настоящий триумф случился в XIX веке. В Москве, в трактире Лопашова на Варварке, подавали знаменитый обед «В стане Ермака Тимофеевича». Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» описывает, как сибирские золотопромышленники закатывали там пиры:
«Пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…»
Представляете? Фруктовые пельмени в шампанском! Ходили слухи, что в самых дорогих ресторанах Петербурга и Москвы пельмени продавали по цене устриц . Из еды простых сибирских охотников они превратились в деликатес для богатых.
После революции все вернулось на круги своя. Пельмени снова стали едой для всех — сытной, дешевой и доступной. В советское время появились пельменные — бюджетные заведения, где можно было быстро и вкусно поесть. А уж ритуал покупки пачки пельменей в магазине с обязательным встряхиванием (чтобы проверить, не слиплись ли) помнят многие .
Большая семья «хлебных ушек»
На самом деле, пельмени — лишь одни из многих в огромной семье блюд, которые в англоязычном мире называют общим словом дамплинги . Это блюда из теста с начинкой, которые варят, готовят на пару или жарят. И у каждого народа — свои.
🥟 На Кавказе — сочные хинкали. У них толстое тесто и много бульона внутри, есть их принято руками, держа за хвостик .
🥟 В Средней Азии — огромные манты, которые готовят на пару, и мелкая чучвара, похожая на маленькие пельмешки, которые подают в бульоне .
🥟 В Бурятии и Монголии — буузы (или позы). Их лепят с отверстием сверху и тоже готовят на пару .
🥟 В Италии — изящные равиоли и тортеллини. Итальянцы, как всегда, превратили простое блюдо в произведение искусства .
🥟 В еврейской кухне — треугольные креплах, которые подают в курином бульоне, особенно на праздники .
🥟 В Китае и Японии — гёдза, баоцзы, вонтоны. Сотни видов, разных форм и с разными начинками .
🥟 В Швеции — кропкакор из картофельного теста с ветчиной, подаваемые с брусничным соусом .
🥟 В Индии — сладкие модак из рисовой муки с кокосом, которые готовят на пару или жарят во фритюре и поливают топленым маслом .
А еще есть колдуны в Белоруссии, берики в Калмыкии, маульташен в Германии, тоушан в Крыму . И это только малая часть!
Секреты идеального пельменя
Что делает пельмень настоящим? Три составляющих: тесто, мясо и правильная лепка.
Тесто должно быть плотным и эластичным, чтобы тонко раскатать и чтобы не рвалось при варке. Классический рецепт — мука, вода, яйцо и соль. В Грузии для хинкали тесто замешивают только на ледяной воде и долго вымешивают, причем доверяют это дело мужчинам . А если дать тесту вылежаться в холодильнике сутки-двое, оно станет намного эластичнее .
Начинка. У уральских пельменей была своя формула: 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины . Для сочности добавляли лук, а иногда и колотый лед — он тает при варке, и внутри образуется вкусный бульон . В Сибири могли положить и дичь — медвежатину, оленину, лосятину .
Лепка. Раньше это было семейное дело. Мужчины рубили мясо, женщины месили тесто, дети с помощью стакана или рюмки вырезали кружочки . Готовые пельмени выкладывали на доски, посыпанные мукой, и выносили на мороз. За ночь они превращались в каменные «орешки», которые потом ссыпали в мешки и хранили до весны.
Пельмени сегодня: что в пачке?
Современные магазинные пельмени — отдельная песня. С 2010 года в России действуют стандарты, по которым полуфабрикаты делят на категории :
- Категория А — мяса больше 80%
- Категория Б — мяса 60–80%
- Категория В — мяса 40–60%
- Категория Г — мяса 20–40%
- Категория Д — мяса меньше 20% (и что там внутри — загадка)
Так что, беря пачку в магазине, смотрите не на картинку, а на категорию. И помните: хороший пельмень должен быть с плотно заделанными краями, не слипшимся, а тесто — толщиной не больше 2 мм .
Диетологи, кстати, не ругают пельмени, но советуют выбирать нежирное мясо, добавлять в фарш птицу или рыбу, а для теста брать муку грубого помола . И не увлекаться майонезом — лучше положить сметану или натуральный йогурт .
Редкие начинки: вы такое пробовали?
Если кажется, что пельмени бывают только с мясом, вы удивитесь. Народная фантазия давно шагнула дальше.
На Чукотке, например, делают пельмени с молоками карася или икрой. Берут полкило икры или молок, добавляют лук, чеснок, сушеные укроп с петрушкой — и получается деликатес .
В тюркской кухне начинку готовят из грецких орехов. Их перемалывают, смешивают с жирной сметаной, жареным луком, чесноком и зеленью .
Самые роскошные — боярские пельмени. Внутри у них... осетровая икра и топленое масло! Цена такой порции, конечно, соответствующая.
Еще делают с грибами (особенно хороши лесные), с горбушей, с крапивой и рубленым яйцом . А в русской монастырской кухне с XVI века известны кундюмы — пельмени с грибами и гречкой, которые сначала запекают, а потом тушат в бульоне .
Так где же родина?
Если считать родиной место, где придумали сам принцип, — это, скорее всего, Китай. Если же говорить о привычных нам русских пельменях с их названием, формой и традицией заготовки впрок, то они появились на Урале и в Сибири, вобрав в себя кулинарный опыт разных народов .
Удмурты, кстати, вообще считают пельмени своим национальным блюдом и с 2015 года проводят «Всемирный день пельменя» . Имеют право.
А по мне, пусть спорят историки. Для нас главное, что есть это чудо — простой, гениальный и бесконечно уютный кусочек счастья в тарелке. С уксусом, сметаной, маслом или просто так. С бульоном или отдельно. С мясом, рыбой, грибами или даже вишней.