Многие хозяйки относятся к процессу соления картофеля без особого внимания: когда ни посоли — все равно будет картошка. На самом деле время добавления соли напрямую влияет на результат. От этого зависит, разварится ли картофель для салата, будет ли он прилипать к сковороде при жарке и получится ли пюре пышным и воздушным. За всеми этими тонкостями стоят обычные химические процессы, происходящие в клубнях во время готовки.
Как соль влияет на картофель
Соль в картофельном отваре выполняет не только вкусовую функцию. Она активно участвует в химических реакциях, меняющих структуру продукта. В основе всего лежит превращение протопектинов в пектины. Протопектины — это нерастворимые вещества, отвечающие за плотность картофеля. При нагревании они переходят в растворимые пектины, которые делают картошку мягкой.
Соль ускоряет этот процесс. Натрий из соленой воды проникает в клубни, а кальций и магний, которые давали жесткость, уходят в отвар. Лишенные минерального каркаса протопектины быстро размягчаются, и картофель начинает развариваться.
Правила варки картофеля для разных блюд
Если вы варите картошку для салата или планируете подавать ее целиком, раннее соление только навредит. Соль запустит процесс размягчения слишком рано, и верхний слой клубней начнет распадаться. Для салата важна форма, а не рассыпчатость, поэтому картофель должен оставаться плотным.
Оптимальное время для добавления соли при варке — за 7–10 минут до полной готовности. К этому моменту картошка уже почти сварилась, но еще держит форму. Соль успеет распределиться и придать вкус, но не вызовет чрезмерного разваривания.
Повар Юлия Архипова подробно объясняет, почему важно соблюдать время добавления соли: "Из-за соли, добавленной в начале варки, процесс приготовления замедляется. В итоге картофель приходится варить долго, и нет никакой гарантии, что он не превратится в пюре. Рекомендую солить блюдо в конце, когда картошка практически готова".
Картофель в мундире вообще не требует соления при варке. Кожура защищает клубни, и соль просто не проникнет внутрь. Такую картошку солят уже при подаче или в готовом блюде, например в салате.
Тонкости жарки картофеля
При жарке время добавления соли имеет критическое значение. Если посолить картошку в начале, соль начнет вытягивать влагу из кусочков. Картофель станет влажным, начнет париться на сковороде вместо того чтобы жариться, и неизбежно прилипнет к поверхности.
К тому же под воздействием соли картофель размягчается слишком рано. Красивая соломка или аккуратные брусочки теряют форму, разваливаются при помешивании и превращаются в бесформенную массу.
Правильный подход — солить картошку в самом конце жарки, примерно за 5–7 минут до готовности. Этого времени достаточно, чтобы соль равномерно распределилась, но картофель сохранил структуру и не успел размягчиться раньше времени.
Секрет идеального картофельного пюре
Для пюре часто советуют брать хорошо разваривающиеся сорта, но это только половина успеха. Если картофель варить слишком долго или посолить рано, из него уйдет слишком много минеральных веществ. В результате пюре получается жидковатым, водянистым и не держит форму.
Крахмал играет здесь не последнюю роль. При нагревании до 60 градусов он набухает, а затем происходит клейстеризация. Воду для этого процесса крахмал берет из самого клубня, а не из отвара. Но если соль добавлена рано, она повышает температуру клейстеризации. Значительная часть крахмала вымывается еще до того, как картофель сварится.
Потери крахмала приводят к тому, что пюре не получается пышным и густым. При застывании оно становится жестким, напоминая по консистенции резину, да и вкус оставляет желать лучшего.
Если вы любите жидковатое пюре или используете часть отвара для разбавления, можно солить картошку в начале или середине варки. Но для классического пышного, чуть рассыпчатого пюре солить лучше в самом конце. Тогда крахмал сохранится, и текстура получится идеальной.
Простая соль, добавленная вовремя, может превратить обычную картошку в кулинарный шедевр. А неправильное время способно испортить даже самый качественный продукт.
Ранее мы писали: Ученые дали четкий ответ: можно ли хранить хлеб в холодильнике - запомните на всю жизнь, а также Яйца теперь не жарю и не варю: разбиваю 2 яйца в кружку и готовлю омлет в микроволновке - просто и быстро.
Источник: dzen.ru