Инна, Вы родились на Камчатке. Именно вечный вопрос: какое вино подобрать лучше к икре или другим морепродуктам, в итоге вдохновил Вас стать сомелье, или любовь к морепродуктам здесь вообще ни при чем?
Это не совсем так. Вкус и польза хороших продуктов и еды из них, привитые еще в детстве, конечно же, не влияют на выбор профессии. Все сомелье любят и ценят хорошую еду. Более того, большинство вин "играют" именно в паре с блюдом. Получилось так, что моя любовь к морепродуктам проявилась в еще большей степени, когда я получала свое второе образование в Австралии, где училась на шеф-повара. В итоге я проработала там два года в крупнейшем центре по проведению мероприятий с итальянской кухней.
Также в Австралии, проходя обучающий курс по управлению рестораном, я изучила еще и местное виноделие. В итоге круг замкнулся, и в него вошли: и моя любовь, и мои возможности, и мои знания.
Три года жизни в Австралии дали Вам новый, интересный жизненный опыт. А чем, по Вашему мнению, австралийская культура потребления вина принципиально отличается от российской или европейской?
Австралийское виноделие концептуально не отличается от российского или европейского. Везде, где есть возможность для этого и желание, можно заниматься виноделием. Да, есть свои особенности, но самое главное – терруар, лоза и руки винодела. Именно эти понятия и присутствуют всегда в процессе производства вина.
Сейчас Вы уже живете в Бразилии. Как Вы оказались в этой стране? Для многих это страна кофе и карнавалов. Какое оно — бразильское виноделие? Есть ли там сорта, которые способны удивить даже самого искушенного эксперта в этой области?
Случилось так, что мой муж получил длительную командировку в Бразилию, и я поехала туда вместе с ним. Но мое путешествие в Бразилию проходило в "розовых очках", ибо мои представления о ней немного отличались от реальной жизни в данной стране.
Да, всем нам известна Бразилия как страна, производящая хороший кофе и шоколад. И основной приток денег в страну происходит именно благодаря экспорту зерен кофе и какао-бобов в другие страны мира. Но из-за существенного изменения климатических условий в Бразилии уже не существует такого большого количества плантаций кофейных деревьев и какао. Поэтому для живущих в Бразилии людей существует проблема найти хороший и качественный, недорогой кофе и шоколад.
Виноделие, к сожалению, здесь тоже не на высоте. Если открыть винную карту, то местное виноделие будет составлять менее 10% от общего. И для этого есть несколько причин: в стране больше употребляют пиво, чем вино и в продаже имеется очень много вин производства Чили и Аргентины.
В Бразилии повсеместно распространён мускат — из него делают как игристые, так и тихие вина. Это очень парфюмированные, лакомые вина с большим содержанием остаточного сахара. Такую стилистику здесь предпочитают больше всего.
Помимо прочего, Вы еще с 2016 года составляете винные карты. В чем здесь состоит главная сложность: угодить вкусу гостя, попасть в концепцию ресторана или удивить редкими находками?
Создание винной карты является сложным механизмом. Она не может быть сама по себе и отдельно от ресторана. Сомелье должен всегда держать в голове такие факторы: сочетаемость, маржинальность, простота в работе. Когда работаешь в ресторане, где в обычное меню добавляется еще еда с уклоном в правильное питание, то необходимо учитывать и подбор вин по цене и качеству к каждому предложенному блюду. Ведь же не закажете к куриным котлетам на пару премиальное Шато Марго?! Так что баланс здесь всегда на первом месте.
А еще важно, что позиции в меню, которые стоят по бокалам, имеют самый большой риск. Если сегодня у меня заказали бокал вина и больше его не берут в течение двух дней, это вино утилизируется. Ресторан не может позволить себе утилизировать много вина, поэтому бокальных позиций всегда мало, и они не самые дорогие в закупке.
Ваша основная специализация — игристые вина. Почему именно они? И какие три вида игристых вин Вы бы рекомендовали для особого случая?
Да, пузырьки — это моя страсть! Как говорила знаменитая Лили Боллинже, глава шампанского дома Bollinger, описывая её отношение к напитку в любые моменты жизни: «Я пью шампанское, когда мне весело и когда мне грустно. Иногда я пью его, когда мне одиноко. Когда я в компании, шампанское просто необходимо. Во всех других случаях я к нему не прикасаюсь, если меня не мучает жажда».
То есть я пью его всегда. Конечно, в разумных количествах.
Если говорить о моих личных пристрастиях, то мне нравятся разные стили. Но чтобы не запутать и сориентировать по доступным и понятным всем, пусть это будет:
• Знаменитое и самое любимое шампанское Мэрилин Монро — Piper-Heidsieck.
• Paul Bara — это отличное сочетание цены и высокого качества.
• Brimoncourt — на мой взгляд, недооцененное шампанское в своей категории.
Вы провели сотни дегустаций вин в самых разных локациях, от библиотек до роскошных яхт. Скажите, какая площадка была для Вас самой сложной, а какая — самой атмосферной? Влияет ли шум моря или тишина библиотеки на восприятие вкуса вина?
Нельзя сказать, что возникают какие-то сложности из-за локации. Сложно там, где люди не настроены на мероприятие, где хотят поспорить с сомелье, при этом не имея своей личной экспертизы, а лишь начитавшись в интернете псевдостатей. Любое место хорошо по-своему, везде можно найти свой шарм и свое обаяние, а еще обыграть эти истории и сделать их своими помощниками при дегустации. И, конечно же, место проведения диктует еще и свои правила: подбор вина, безопасность и так далее.
Вы видели процесс производства вина «от роста виноградной лозы до наполнения вином бокала» во многих странах мира. А какое виноделие в России или мире произвело на Вас самое сильное эмоциональное впечатление?
Когда приезжаешь на любую винодельню, первое, что ты отмечаешь для себя, — это люди. Вы бы видели эти счастливые лица всех, причастных к виноделию, людей, которые горят своим делом и с такой же любовью говорят о производимом ими вине. И если на винодельне или производстве ты не встречаешь эти глаза, все кажется не тем и не таким. Поверьте, я не могу сейчас выделить что-то одно, так как где-то поражают погреба, где-то оборудование, а где-то, как, например, в Грузии, — сохранение местных традиций.
Опишите сорт вина, который произвел на Вас самое сильное впечатление.
Сложно выделить, но, наверное, это Пино Нуар (или «черная шишка» в переводе с французского). Чаще всего я выбираю игристые вина из этого сорта. Сам сорт вина сложен, капризен, но этим-то и прекрасен. Верх мастерства любого винодела — это умение работать с ним. Самые великие вина рождаются из Пино Нуара.
Сомелье в премиальном ресторане и сомелье на дружеском пикнике — это разные люди? Можете ли Вы расслабиться и просто пить вино, не раскладывая его на ноты?
Сомелье — это не профессия, это состояние души. Просто надо уметь не быть снобистом, не зацикливаться на этом премиальном. Поверьте, в любой ценовой категории возможно найти хорошее вино. Очень важно соразмерять ситуацию, настроение, возможности и потребности.
Я никогда не занудствую в компании, что это не то вино или давай я расскажу, как правильно. В моей жизни было и шампанское из пластиковых стаканчиков, и Шабли прямо из горлышка бутылки. А что иногда происходит в винных турах для профессионалов, вы даже не сможете себе представить. Все мы не идеальны, и сомелье в этом не являются исключением.
Вы говорите, что вино для Вас — часть жизни, а не работа. Как Вам удается сохранять этот баланс, будучи мамой и женой?
Существует миф о том, что сомелье много пьют. Это не правда, сомелье много дегустируют, и не всегда вино доходит до желудка. На профессиональных дегустациях, салонах мы сплевываем вино. А дома за ужином я выпиваю не более двух бокалов, так как далее уже не получаю от этого процесса удовольствие. Существует еще правило, что один бокал вина должен быть запит одним бокалом воды. Так что много точно не бывает.
И я больше получаю удовольствие от знакомства с вином и наблюдения за его развитием. С повышением температуры и вступлением вина в контакт с кислородом начинают появляться вторичные и третичные ноты, вот здесь и кроется удовольствие исследования.
Где Вы видите себя через 3-5 лет в винном мире?
Моя цель — собственная винотека с шикарным дегустационным столом для долгих вечерних разговоров с гостями и единомышленниками за бокалом вина.
Бывали ли у Вас моменты, когда хотелось всё бросить? Как Вы справляетесь со сложностями и где берёте силы продолжать делать то, что делаете? Что обычно в эти минуты чувствуете, какие эмоции проживаете?
Сейчас у меня, например, не момент выгорания, а, наоборот, нехватка общения. Я люблю передавать знания и обращать людей в свою веру. В последнее время я по полгода отсутствую в России и начинаю ощущать дефицит такого контакта. Моя отдушина сейчас — мой Telegram-канал https://t.me/neVin_SPb , в котором мне задают вопросы, спрашивают моего совета об индивидуальных подборах вин для мероприятий и в подарок.
И ещё хочу сказать о том, что самым ценным для меня является моё окружение — это мой муж, семья и друзья, которые меня всегда поддерживают.
А вот самые страшные моменты, когда тебе кажется, что ты недостаточно хорош — тогда начинаешь проходить новое обучение, и тебе кажется, что твои знания скудны. Вот здесь-то уже и идёт внутренний диалог с собой и настрой на позитив.
Какое бы Вы оставили пожелание нашим читателям?
Я хочу пожелать не бояться пробовать новое, не стесняться своего выбора, ведь не бывает неправильного вкуса. И помнить, что лучшее вино — это то, что вам действительно нравится!
Журналист: Марина Кузякина