Издатель газет «На Рублёвке – на Новой Риге life» – о важных нюансах и подводных камнях в кейтеринговом обслуживании от ресторанов округи.
— Яна, сегодня многие заведения предлагают выездное обслуживание. Как человек с огромным опытом в организации мероприятий, поделись секретом: есть ли способ понять заранее, справится ресторан или нет?
— Пожалуй, самым важным фактором успеха в этом вопросе я бы назвала наличие на площадке повара от ресторана, который будет непосредственно на месте собирать заказанные вами блюда. Как правило, официанты с этой задачей или справляются плохо, или же не справляются вовсе.
— Какие основные моменты при заказе важно предусмотреть?
— Очень важно посчитать всё так, чтобы не было перебора. Исходить, я считаю, необходимо из здравого смысла, соблюдая баланс: количество, цена и качество. Ведь все мы поддерживаем принципы разумного потребления и заботимся об экологии. Поэтому я всегда прошу прислать рекомендованное меню и начинаю мысленно делить его пополам, ведь кейтеринг – это бизнес, его основная задача – продать как можно больше. Например, на пятичасовое мероприятие рестораны закладывают около 1,8 килограмма еды на человека, торт считают по 250 граммов на персону как стандартную порцию. Но по факту достаточно 900 граммов еды и 150 граммов торта максимум. Поэтому лучше считать граммы и убирать лишнее. И если вы всё рассчитаете правильно, то не только сэкономите, но и не будете выбрасывать горы еды после.
— Как расставить приоритеты: что лучше убирать, а что оставить?
— В первую очередь проверяйте закуски, особенно хлебную корзину: её часто увеличивают, добавляя вес в смету. В итоге хлеб остаётся, а впечатление от стола оставляет желать лучшего. Рекомендую отдельно рассчитывать закуски, которые должны создавать атмосферу и работать как часть оформления и настроения. Предварительно закажите пробный сет. Почти все рестораны его предоставляют если не бесплатно, то за разумную стоимость. Это даст вам понимание качества блюд.
— Где рестораны хитрят?
— Самая частая манипуляция – объём. Например, на стол из шести человек предлагают поставить по две большие тарелки рыбы, мяса и сыра – что объективно перебор. Вторая – манипуляция запасом. Хороший кейтеринг предусматривает запас или возможность оперативного подвоза, если еда или напитки закончились. Но если вам говорят, что в течение мероприятия ничего привезти не смогут, скорее всего это попытка развести вас на увеличение первоначальной сметы.
— Нужно ли составлять сценарий подачи блюд?
— Кейтеринг – это своего рода драматургия. От канапе до торта – всё должно быть выстроено по сценарию. Если горячее подали, пока гости едят салаты, оно остынет. Если пиццу принесли заранее – она тоже станет холодной. Самый эффектный формат, на мой взгляд, – смена блюд небольшими порциями. Красивые сервировки, индивидуальная подача. Такой подход уменьшает отходы и усиливает впечатление.
— А что часто идёт на выброс?
— На банкетах почти никогда не доходит до горячего. Поэтому на этой позиции можно разумно сократить бюджет. Рестораны, как правило, охотно включают горячее в смету, ведь это одна из самых весомых и дорогих позиций. Но если посмотреть на расчёты, то станет очевидно: гости открыты к экспериментам, пока они только собираются и голодны. Именно в этот момент хорошо работают станции хамона, сырные столы, устричный бар, блюда с морепродуктами и элементами молекулярной кухни, ведь эффект создаётся с помощью не только вкуса, но и шоу. А дальше насыщение растёт – и восприимчивость падает. Поэтому лучше сократить объём горячего вдвое или выбрать формат подачи «обносом», когда официант предлагает порции индивидуально, а не выставляет всё сразу.
— Многие заказывают только еду, а кто-то – кейтеринг под ключ, с посудой и обслуживанием. Насколько это важно?
— Да, есть рестораны, которые привозят блюда уже на своих тарелках, и это очень хорошая подача. В «Марио», например, так делают: под залог предоставляют всё полностью сервированным. То же самое с деревянными досками для итальянских колбас или с подачей сырой рыбы с оливковым маслом. Когда присутствуют оригинальные элементы сервировки, то получается как в зале ресторана, ничего не перекладывается, не теряет товарный вид, а это очень важно с точки зрения восприятия.