На каждом молочном предприятии есть общие и частные проблемы, связанные с переработкой творожной сыворотки. При небольших объемах сыворотки и незначительных расстояниях доставки рекомендуется переработка натуральной сыворотки. Использование натуральной сыворотки хорошо известно:
- хлебобулочные изделия;
- напитки и желе;
- производство десертов и мороженого;
- функциональное питание;
- кормовые цели;
- моющие средства;
- косметика и оздоровительные ванны.
Производство напитков и десертов из осветленной сыворотки — наиболее приемлемые технологии. Наиболее перспективными продуктами в вышеобозначенной линейке являются напитки из сквашенной сыворотки, функциональные напитки профилактического назначения, напитки для детей, напитки с низким содержанием алкоголя, а в зимний период в условиях дефицита молока-сырья — выпуск комбинированных напитков, аналогичных молоку. Мало представлены на рынке десерты из творожной сыворотки, например фруктовые желе, муссы и пудинги. Введение сыворотки в состав традиционных продуктов, например, в качестве заменителя cyxoгo обезжиренного молока при изготовлении йогуртов обусловливает получение более нежной консистенции готового продукта.
Мембранные технологии являются дорогостоящими процессами. Какими принципами необходимо руководствоваться при закупке оборудования для мембранной фильтрации?
Для внедрения мембранных технологий на предприятии пилотные выработки являются обязательными. В процессе эксплуатации установок вырабатывается продукт, производится дегустация, моделируется производственный процесс. Стоимость аренды установки колеблется в пределах 60 000—120 000 руб. за два месяца.
Следующий этап — расчет экономической целесообразности при- менения оборудования. Данные расчеты возможны после разработки ассортимента. Плановые показатели, на которые необходимо обратить особое внимание:
- срок работы оборудования в сутки (не мене 20 ч);
- при применении оборудования с полимерными мембранами необходима замена мембран после 1—1,5 года эксплуатации, про- изводится сравнительная оценка использования керамических мембран;
- использование альтернативных технологий переработки (например, выпаривание или термокоагуляция сывороточного белка).
Для ряда предприятий данные способы могут быть более экономичны и менее затратными на этапе реализации проекта и выхода на рынок. Финансовый расчет целесообразности реализации всего проекта ведется с применением GАР-анализа (оценки возможных рисков при реконструкции производства и сбыта продукции).
Выбор поставщика оборудования требует особого внимания. Рынок предложений мембранного оборудования достаточно разнообразен. В первую очередь это «брендовые» поставщики, имеющие технологии и субподрядчиков, которые изготавливают оборудование. Говоря о технологиях переработки сыворотки, следует отметить, что революционных изменений и ноу-хау в широком доступе нет по причине их физического отсутствия. Поэтому оптимальным является показатель стоимости оборудования.
Выбор оборудования не менее важный этап
Приобретаемая установка по определению должна быть многофункциональной, поскольку при небольшом количестве сыворотки необходимо обеспечить работу оборудования в продолжительном периоде, а также гибкую смену ассортимента. Виды комбинированных установок, реализующих несколько технологических операций:
- для концентрирования молока и производства ультрафильтра- ционного творога и мягкого сыра;
- для нанофильтрации и деминерализации сыворотки;
- для ультрафильтрации сыворотки и производства молочного caxapa; э для нанофильтрации сыворотки и переработки фильтрата.
Сушка сыворотки является наиболее оптимальным решением для производства корма сельскохозяйственным животным. Применяемое для этих целей оборудование (вальцовая сушилка) достаточно компактно и менее энергоемко. Для организации производства требуются небольшие производственные площади.
Применение вышеизложенной концепции переработки творожной сыворотки позволит небольшим молокоперерабатывающим предприятиям частично решить проблему дефицита сырья, получить конкурентное преимущество по выводу на рынок новой продукции. Вместе с этим будет проще решить проблему загрязнения окружающей среды, связанную с переработкой молока.
